冷凍食品科學烹飪

歐陽軍

隨著食品工業的發展，人民生活水平的提高，冷凍食品正愈來愈受到人們的重視。凍肉、凍魚、凍雞、凍鴨和冷凍蔬菜已擺在各大小超市的貨架。現今又有經過烹調后再行冷凍的食品問世，如炒肉絲、燒雞塊、餃子等，經加熱即可食用。冰箱的普遍使用、也使眾多的家庭接觸冷凍食品。

但是，有人總以為，冷凍食品肯定比新鮮食品的味道差，營養價值低。其實未必，只要掌握好合理解凍和烹調方法，冷凍食品仍然可以保持食品原來的色、香、味、形，營養素也不會損失。

冷凍食品的制作與優點：制作冷凍食品方法簡易，選擇新鮮、潔凈、鮮嫩度合適和質量好的原料，加以清洗整理，如蔬菜、鮮豆類，先用沸水或蒸氣燙漂，以破壞食品中的酶系，防止氧化，然后再用冷空氣或冷水冷卻。燙漂時間的長短依食品種類、鮮嫩度而異。

所謂熟食冷凍，是先經烹調后再行速凍。這樣制成的冷凍食品，細胞膜不會被破壞，可保存較長時間。冷凍食品的優點，首先是保存時間較長，防止食品變質，節省時間，食用方便。其次，能保持食品原有的色、香、味及其營養素，如動物性食品中所含蛋白質、脂肪、無機鹽類和各種維生素蔬菜中所含的維生素C、B族維生素、胡蘿卜素和無機鹽類等，均能較好地保存下來。

冷凍食品的合理解凍：合理解凍是保證冷凍食品質量的關鍵。食品解凍時，當溫度上升到一定范圍（由0℃上升到6℃、相對濕度70%～90%），能使融化的冰水回復吸收到凍肉、凍魚等肌肉細胞中去。一般來說，解凍時間越短越好，滴水越少越好，色澤越接近原色越好。

食品解凍，既可以在15℃左右的自來水中沖淋解凍，也可在15℃左右的自然空氣中解凍，還可放在10℃左右的流動水中解凍。但不應放在靜止水中浸泡;切忌把食品放入熱水中解凍。如把凍肉放進35～40℃水中泡5 h，肉的外表溫度已達25℃，而中心部分的溫度還只有-2℃，這樣不但影響回復原形，而且，還會引起肉汁大量損失和細菌迅速繁殖。特別在高溫季節，更要重視解凍條件，以免食品變質。

冷凍食品的合理烹調：首先，冷凍食品一經解凍，應立即進行加工烹調，存放時間一長引起變質和營養素的損失。如魚肉等冷凍葷食就因微生物和酶的活力恢復，引起變質;蛋黃在氣溫18℃時存放2 h，細菌數會增加2倍，4 h增加約3倍，6 h增加約10倍，8 h可增加50倍以上;冷凍蔬菜放久了，綠葉蔬菜會變黃，維生素C被分解，其分解速度在溫度20℃時比在6～8℃時多2倍。

其次，要掌握適宜的烹調方法。烹調的溫度、時間要根據食品的種類、鮮嫩程度、分量等情況來掌握。一般來說，烹調開始時用大火，燒至沸滾后即改用小火。如綠葉菜類要用熱鍋旺火急炒，烹調時間長會使維生素C的損失增大。在冷凍制作中經過燙漂的蔬菜，烹調時間要短些，否則脆、嫩度將會受影響。

再次，烹調時用水宜少，不宜多。烹調時用水愈多，則水溶性維生素溶解愈多。大多數食品的營養素會溶于水中，如無機鹽類有10%～25%、各種維生素有15%～25%會溶于水中。為了減少食品中營養素的損失，可根據需要，在某些食品上加少許濕淀粉（即勾芡），使湯汁包裹在食品上。冷凍食品的湯汁中有許多營養素，多余的湯汁要充分利用，如燒菜時用來做湯。