云南：崛起中的葡萄酒產區

文、編 Carmen 圖片來源 霄嶺酒莊

10月底，國內主要葡萄酒上市企業，相繼發布了2019年前三季度財報。各企業表現不一，多個國產葡萄酒企業的營收和利潤均出現不同程度下滑。但事實上，隨著國產葡萄酒在質量方面的穩定提升，也形成了一定的口碑效應，比如寧夏、煙臺等產區的高端產品，已受到消費者和經銷商越來越多的關注，并樂于主動去嘗試。

近幾年，由于云南產區有著釀造精品酒的巨大潛質，也受到不少國際上的關注。2016年末，敖云第一款年份酒2013驚喜面世，并全球限量上市，成為了當時的“中國第一膜拜酒”和“價格最高的葡萄酒”。在Wine Searcher上無論是“中國最佳前十榜單”還是“中國最流行前十榜單”里都有它。云南產區也因為敖云而吸引了世界的關注。

為什么會選擇云南產區？

一直以來，我對“七彩云南”的印象仍然停留在旖旎的風光，少數民族的聚居地和背包客的天堂。云南，地處中國西南邊陲，與老撾、緬甸以及越南接壤，面積相當于整個瑞士的國土面積。云南地勢較高，高原和山脈廣泛分布，湄公河、薩爾溫江以及揚子江流經省內。這個風光旖旎、美麗富饒的地方盛產各種果蔬，其茶葉、煙草和咖啡的品質也頗負盛名。

然而，人們很難將云南與優質葡萄產區聯系起來。說實話，我之前也未曾認真地了解過這里的葡萄田。日常生活里，也比較少主動關注這片產區的葡萄酒，目前中國的葡萄酒產區中，給人們印象最深的應該就是寧夏、山東、新疆，但殊不知我國早已成為世界第6大葡萄酒生產國和第2大葡萄種植國家，葡萄酒產地分布十分廣泛。從西部內陸的新疆，到東部沿海的山東，從氣候寒冷的遼寧，到四季如春的云南。

因為中國葡萄酒的專題，我開始深入了解云南這個產區。之前很難將云南產區跟優質葡萄酒聯系在一起。于是，為了能夠實際地了解這個產區，我找到在云南釀酒已久的朋友牟超，為我講解了當地的一些現狀。牟超是云南產區霄嶺酒莊的釀酒師，2018年底，霄領被Decanter的專欄作家，頂級葡萄酒大賽評委Andrew Jefford選為他最喜歡的四瓶中國葡萄酒之一，他認為2015年份的霄嶺是他眼中最好的中國葡萄酒。

我很好奇，從法國學習釀酒的他一回國為什么選擇了云南產區，這個跟法國相差甚多的產區。牟超表示：“來到云南創業，其中一個原因就是云南風土的多樣性和復雜性吸引了我。”沒錯，當年，路威酩軒集團負責敖云酒莊選址的釀酒師用了四年時間考察，最終選定了云南，他們在這里開辟葡萄園也是看中云南的高海拔，日照比傳統葡萄種植帶長，晝夜溫差小，冬無嚴寒，夏無酷暑，氣候溫和，十分適合葡萄的生長。“在云南地區的風土多樣性特別有意思，哪怕在同一個山峰，不同地塊朝向種出來的葡萄不一樣。不同的海拔也不一樣，比如在同一個坡上，上面和下面是不一樣的。”不過，風格多樣的同時也給釀酒師們帶來了挑戰。比如霄嶺的葡萄園就被分成了24片，每一片葡萄田分散在不同的村莊，地理位置都不一樣，差別非常大，更何況要同時兼顧這么多葡萄田，管理起來相當復雜。再加上當地2000多米的高海拔，特殊的氣候要求酒莊團隊的工作極為細致，根據實際天氣采取具體的管理措施。

產業問題初現

云南的緯度在北緯20-28度之間，屬于熱帶和亞熱帶地區，但較高的海拔帶來了涼爽的氣溫、充足的日照和足夠長的生長季，使其成為葡萄種植的理想之地。得天獨厚的自然條件，釀出的酒也是有口皆碑，這里更適合發展小規模的精品酒釀造，以致云南的優質酒款大多價格不菲。比如，敖云的產量年僅2萬多瓶，價格每瓶超過2000元，而霄嶺一年也只有3000瓶，價格在700元左右。牟超說：“云南產區整體而言是一個高端的形象，一開始也是因為敖云給產區提升了定位。”

對于云南這片特殊的產區而言，大批量的生產葡萄酒在這里很難實現。經常往返于廣州云南兩地的牟超告訴我說：“因為云南的葡萄田大多數都遠離中心城市，地處偏遠，交通十分不便，道路復雜，山高坡陡，路途險境多，大型運輸車難以同行，種植葡萄的地方往往地形崎嶇。高額的運輸成本也使得云南的葡萄酒在走出去的過程中相對困難。”事實上，敖云也面臨著同樣的問題，320片小型地塊星羅棋布在30公頃的葡萄園范圍內，其中一些可能是世界上最小的地塊，大型器械無法施展，公路難以通達，從種植到采摘到運輸，一切都只能以人力完成。在這里，每公頃葡萄園的年平均工時是3500小時，是波爾多產區的3.5倍。“我們都是人工采收和手工除梗，人力管理成本較高，因而付出了很高的經濟代價，不過，這也讓我們釀造出來的酒很干凈剔透和純凈，手工除梗做了很大貢獻。”

值得一提的是，霄嶺堅持人工另一方面還是為了幫助當地藏民脫貧。“成立酒莊的初衷其實是為了做慈善，堅持手工讓留守在鄉村的人們有了工作，每個人在采收期間能多個兩三千塊錢的收入。對于當地消費水平來說，這算是一筆可觀的收入。”所以即使人力成本很高，對于霄嶺來說也不會去省這方面的費用。

除此之外，精品酒的高品質必然導致成本上升。牟超表示：“高產量從來不是我的追求。產量與質量兩個因素是相悖的，你不可能在追求高產量的同時做出高質量的酒款”。所以很多高質量的葡萄園，對產量都是有嚴格要求的，從而確保葡萄的品質。高產量意味著可以分攤邊際成本；而低產量卻能獲得更高的葡萄品質，所以價格也會高。

如何把產業做起來？

雖然在云南產區釀造一款滿意的酒不容易，道阻且長，但目前來看，有越來越多的酒莊選擇在這里種植與釀造，克服了間歇性停電、運輸車隊遇險等困難，釀造出很不錯的酒款。不過越來越多的品牌入駐，如此一來是否會給酒莊們形成產區競爭力呢？

“競爭不是來源于內部，而在于消費者的選擇。我反而希望有更多的人來，意味著有更多的人關注這個產區。如果從新興產區的角度來講，更應該擰成一股繩，先把這個產業做起來。”牟超表示，即使在一家餐廳里面，也很少有兩種來自云南產區的酒，還有就是大家在餐廳里看到國產酒的價格，同等價格的話，比如900元一瓶的酒，大多數消費者更愿意選擇進口的。

面對現在大眾的消費習慣，我們該如何去面對這樣的問題？牟超認為：“未來我們需要繼續在教育方面做更多的工作，把市場教育好之后，人們自然會去尋找好東西。目前也有消費國產精品酒的小部分人對價格沒有那么敏感，我們也不可能為了價格去做妥協，因為成本就在那里。”如果想讓整個云南產區被國人廣泛認知，還需要繼續推廣。

“云南整體來講缺乏產區凝聚力，很多酒莊都是單槍匹馬在做，也跟產區的政策相關，云南的產業多，比如旅游、煙草等，葡萄酒相比之下顯得不那么重要，所以暫時還實現不了像寧夏一樣以產區的名義去推廣。”面臨著如此多挑戰和難題，牟超已經練就淡然處之的狀態。在保持現有節奏的情況下，再盡量努力去嘗試新的東西。

化繭成蝶，振翅欲飛。云南葡萄酒產區正為中國葡萄酒產業發展注入新的活力，這也會讓中國葡萄酒產業精品化、高端化的履跡更加鮮明，并逐步亮相國際市場。新興產區就像一個剛剛降世的嬰兒，究竟未來長成什么樣子，仍然需要多方努力。讓我們多給自己的本土品牌一點掌聲和支持吧！