黃瓜、胡蘿卜、番茄復合飲料的研制

尚天翠

摘 要：以黃瓜汁、胡蘿卜汁、番茄汁為原料研制復合汁飲料，篩選最佳配比以及穩定劑，結果表明，產品的最佳配方為：黃瓜汁35%、胡蘿卜汁25%、番茄汁10%、白砂糖7%;穩定劑選用0.01%CMC-Na（羧甲基纖維素-鈉）和0.01%海藻酸鈉;殺菌條件：121℃下，15s。

關鍵詞：番茄汁;胡蘿卜汁;黃瓜汁;復合蔬菜汁

中圖分類號 TS275.4文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）20-0130-02

Abstract：This paper studied on the extraction methods of cucumber juice，carrot juice，tomatojuice juice and the methods of complex juice，and dissussed that affect the status of products and organizations and style factors. The result that the best combination of cucumber，carrot and? tomato is 35% of cucumber，25% of carrots，10% of tomatoes，7% of Sugar，And 0.01% sodium carboxymethyl cellulose and 0.01% sodium polymannuronate were selected as stsbilizers，in 121℃，sterilization 15s.

Key words：Tomato juice;Carrot juice;Cucumber juice;Complex vegetable juice

復合蔬菜汁飲料相比于普通的飲料，含有更豐富的營養價值和更多的保健功能。研究表明，蔬菜汁不僅能提供人類所需的基本維生素、礦物質含量等，而且能防治各種疾病的發生，提高人體機能的免疫能力和延緩衰老等作用[1-4]，深受市場和消費者的青睞。

黃瓜、胡蘿卜、西紅柿在人們的日常生活中都是最普遍食用的蔬菜，全國各地均有著廣泛種植，采摘也比較方便。研究表明，黃瓜具有抗腫瘤、抗衰老、消炎、降血糖等功效[5];胡蘿卜具有益肝明目、抗過敏、預防感冒、增強免疫功能、防止血管硬化、降低血壓及減少心臟病等功效[6-7];番茄富含各種維生素，具有生津止渴、開胃消食、防癌、降壓降脂等功效。為此，筆者選取黃瓜、胡蘿卜、西紅柿為主要原料，通過正交試驗選擇最佳的復合飲料配方，為其開發利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 新鮮黃瓜、胡蘿卜、番茄（均購于伊寧市農四師農貿市場）、CMC-Na（羧甲基纖維素鈉）、海藻酸鈉、瓊脂、抗壞血酸、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸，氯化鈉、氫氧化鈉、草酸、2，6-二氯靛酚鈉。

1.2 試驗儀器 組織搗碎勻漿機A-88（金壇市正基儀器有限公司），WYT-5型手持糖量折光儀（上海大慶光學儀器廠），PHS-3D pH計（上海精密科學儀器有限公司），榨汁機HR1821（永康市江南食品機械廠），HH-S8數顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司），LDZX-50KB立式電熱壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫療器械廠），電子天平（0.1 mG-220G）。

1.3 試驗方法

1.3.1 榨取番茄汁、胡蘿卜汁、黃瓜復合汁的工藝 工藝流程如下：

選料→清洗→切片→→打漿→榨汁→過濾→熱處理→冷卻→黃瓜汁[8];

胡蘿卜→原料挑選→清洗→蒸汽保溫→去皮→修整切分→熱燙（軟化）→破碎打漿→榨汁→過濾→胡蘿卜汁[9];

新鮮番茄→挑選→清洗→預煮→榨汁→過濾→番茄汁[10];

3種原汁混合→調配→裝灌→殺菌→冷卻→產品。

1.3.2 正交試驗 選取黃瓜汁、胡蘿卜汁、番茄汁、白砂糖4個因素為考察對象，根據色澤、組織狀態和風味為指標，每因素各取3個水平，進行L9（34）正交試驗（表1），確定配方。

1.3.3 穩定劑篩選方案設計 選用瓊脂、CMC-Na、海藻酸鈉作為穩定劑，對單一穩定劑和復合穩定劑的選用組合及用量開展比較試驗。通過對飲料的色澤、滋味、狀態的感官評價，確定最佳的穩定劑及其用量。

1.3.4 感官評價方法[6] 在室溫下請10名評鑒人員對調配樣品進行品嘗打分，按感官評價標準對樣品的色澤、組織狀態、滋味、香味等進行綜合評定打分，確定最佳配方組合。

2 結果與分析

2.1 復合汁配方的確定 通過正交試驗及極差分析可知（表2），4個因素對產品質量均有不同程度的影響，影響復合飲料質量因素的大小排序為A>B>D>C，即黃瓜汁添加量>胡蘿卜汁添加量>番茄汁添加量>白砂糖添加量;最佳配方組合為A2B2C3D1，即黃瓜汁35%、胡蘿卜汁25%、白砂糖7%、番茄汁10%。

2.2 穩定劑的選擇 為防止復合汁出現較高的分層沉淀現象，使其保持原有的風味和色澤，采用瓊脂、CMC-Na、海藻酸鈉單一穩定劑進行穩定效果試驗和復合穩定劑的穩定效果試驗，結果見表3、4。從表3、4可以看出，單一的穩定劑分層和沉淀現象較嚴重，久置影響復合汁的口感，而CMC-Na和海藻酸鈉以1∶1體積配制復合汁時穩定性達到最佳，狀態均勻，口感佳，效果較好。

3 結論

本次研究結果表明：黃瓜汁35%、胡蘿卜汁25%、番茄汁10%、白砂糖7%時，復合汁的口感、色澤最好;CMC-Na與海藻酸鈉復合穩定劑體積分數均為0.01%時穩定效果最佳，具有三者獨特的風味，色澤均勻，營養豐富，穩定性較好。

參考文獻

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（責編：張宏民）