香菇風味物質研究進展

楚文靖 張瑞 周娜 段娜敏

摘 要：風味是反映香菇品質的重要指標之一。該文綜述了不同品種、部位、生長階段的香菇風味物質的差異，干、鮮香菇風味物質差異以及不同干燥方式、加工處理方式對香菇風味物質的影響，以期為后續香菇風味研究提供參考。

關鍵詞：香菇;風味物質;研究進展

中圖分類號 TS255.3文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）20-0039-03

Abstract：The differences of flavor substances in different varieties，parts and growth stages，the differences of flavors of dried and fresh mushrooms，the effects of different drying methods and processing methods on the flavor substances of shiitake mushrooms were reviewed，in order to provide reference for the further research on the flavor of the shiitake mushrooms.

Key words：Shiitake mushrooms;Flavor substances;Research progress

香菇（Lentinus edodes）屬光茸菌科（Omphalotaceae）、香菇屬（Lentinula），是世界第2大栽培菇種[1]。我國是世界最大的香菇生產與消費大國，香菇產量占全球香菇總產量的70%以上[2-3]。香菇不僅具有增強免疫力、抗腫瘤、抗疲勞、抗氧化、降膽甾醇等功能作用[4-5]，而且口味鮮美，風味獨特，深受廣大消費者的喜愛。

風味是衡量香菇品質的重要指標之一。香菇的風味主要指氣味和滋味。香菇的氣味來自揮發性物質，主要包括八碳化合物、含硫化合物和醛、酮、酸、酯類等，其中八碳化合物和含硫化合物是香菇香味的重要組分[6-8]。八碳化合物中特征物質包括1-辛烯-3-醇（俗稱蘑菇醇）、3-辛醇、3-辛酮、1-辛烯-3-酮等[9-10]。含硫化合物主要包括以1，2，3，5，6-五硫雜環庚烷（俗稱香菇精）為特征物質的含硫雜環化合物和以二甲基二硫醚為代表的硫醚化合物 [11-12]。香菇的滋味主要由呈鮮味的氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸）和核苷酸（如5′-鳥苷酸、5′-腺苷酸），呈甜味的碳水化合物（如葡萄糖、阿拉伯糖）和輔助呈味的酚類、酯類和有機酸等構成[7]。

本文主要從不同品種、部位、生長階段的香菇風味物質差異，干、鮮香菇風味物質差異，不同干燥方式及加工處理方式對香菇風味物質的影響等4個方面進行了綜述，以期為后續香菇風味物質的研究提供參考?！?br>