說說油墩子

東進生

改革開放初，長春電影制片廠的一位導演學長來上海與我合作電影文學劇本。他住的是五星級酒店，可一日三餐，卻是清一色的油墩子。他的住處離我家有相當一段路，按說，本不必每日過來，他卻天天光臨，風雨無阻。后來，我才弄明白，他是迷戀我家門口那個炸油墩子的。小攤炸出的油墩子，外焦里嫩，出鍋時，上面一只香酥的河蝦，把人醉倒。

他說，上海的油墩子乃天下第一美食，我一輩子吃這個就非常幸福了。

我的這位學長，身材較胖，喜歡吃油炸食品，飲食與身材互為因果。他在東北，可能不大見到油墩子。至少，我在北京那些年，也是沒有見過的。

近年，知道多吃油炸食品對健康不利，不少人還是難以舍棄。

油墩子的確蠻好吃。有一回，我們去游江南的千燈古鎮。小鎮街上，到處是賣油墩子的，買的人當然不少。心血來潮上前探問，賣油墩子的老媽媽說，她做這個生意幾十年了，在鎮上是獨一無二的，味道正宗，價錢也公道，只三元一個，五元可以買兩個。

于是，我們買了兩個。我妻子吃了一口，高興地叫道：好吃，味道正宗。

賣家笑瞇瞇說，不騙人吧？在這個鎮上，我是沒得比的。

我說，好是蠻好，就是缺了點什么。

老媽媽笑著說，少一只蝦，是不是？

我說，放一只蝦，味道會更正宗。

老媽媽說，味道當然好，可價鈿上去了，買的人會少的。

不過我心想，質量上去了，她的收益會不會也上去呢？

久居北國，初到江南，對南方小吃是頗有體會的。以前，上海郊區的人，因為人多地少，養成精耕細作的習慣，處事小心謹慎，一絲不茍。做小吃也一樣，簡簡單單的食材，盡量做得美味可口。

中國菜，世界馳名，中國小吃也是花樣繁多，各地都有幾手高招。

說起來，如今的油墩子，確實大不如上世紀六七十年代的好吃。那時候的油墩子用料考究，蘿卜絲切得細，面糊咸淡適中，蔥花也拌得均勻，入油鍋前，上面放一只鮮蝦，出鍋時透著一股海鮮的香味。用油雖然不大考究，但那時候，還沒有“地溝油”一說，出鍋的油墩子也就沒有異味。現在，有些經營者用的油不新鮮，剛出鍋，就有一股油蠔氣，哪里還稱得上美味？說不定還有用地溝油的。

前些天，上海近郊的召稼樓小鎮爆出新聞，說某阿姨做的油墩子之精妙簡直無人可比，瘋傳的“網紅”引得我們去湊熱鬧。到了那里，排了半個多小時的隊，才買了幾只。一嘗，不過如此，并沒有網上說得那么神乎其神。

可笑的是這個小店的高鄰：那家也是賣油墩子的，也取了個某某阿姨的店。但是，小店門可羅雀，店主吆喝半天，才賣出一兩個。

兩家的東西，其實并沒有什么區別，只是后者不會宣傳。

傳統食品的制作與售賣，應該跟上時代。于傳統中求變，求優化，美食之外可能還要美名或者美環境。

在歐美的一些城市，中餐館不溫不火，多是華人出入。有人做了改進：店面一改中國式的沉悶裝修，取消了雕龍畫鳳，換成高大明亮的西洋裝飾，并改為分餐制。于是，不少有錢的白人紛至沓來，雖然菜價比一般華人餐館高出不少，生意照樣火爆。

傳統，是進擊的起點，不單單用來固守。

北京至今沒有油墩子售賣。不知是北京的小販不屑于此，還是覺得制作麻煩望而卻步。北京油炸的小吃不少，油炸糕、糖耳朵、炸元宵、炸油餅，也造就了不少胖人。

北京人“口重”，食鹽過多，患血壓高的胖人也比上海人多。

炸油墩子的用具做得十分精道，那個小容器做成橢圓形，下面比上面略窄一些，這炸好的東西容易倒出，呈元寶狀，還圖個吉利。可見始作俑者是費了一番心思的。

或曰：工欲善其事，必先利其器。