現代學徒制背景下烹飪專業雙導師課堂范式

王景晨

[摘 要] 職業教育現代學徒制是近些年在應用較為廣泛的一種教育模式，對職業教育具有非常重要的意義。如何實現現代學徒制課程體系下的改革是一個值得研究和廣泛關注的問題。以烹飪專業為例，結合課堂教學的四種范式，聚焦職業教育課堂教學改革的方向。

[關鍵詞] 現代學徒制;雙導師;范式

現代學徒制是通過學校、企業深度合作，教師、師傅聯合傳授，以技能培養為主的現代人才培養模式。在實踐過程中課堂教學是依然是人才培養的主陣地，采用不同的組合范式，才能達到校企共同育人以及師生共同發展的目標。

一、學科大類專任教師融合

按照傳統學科分類，烹飪專業各學科之間有著不小的區別，在實踐過程中，我們嘗試專任教師雙導師融合，如中點教師與西點教師的融合、中餐教師與西餐教師融合，最終形成大類的融合。專業課之間原本在基本功和職業素養方面就是有關聯的，在內容上可以互通共享。2018年市級公開課“傳統中餐與現代西式美飾”，在教學設計上注重中餐的傳統菜式與西餐的盤飾造型結合，將原本不同的學科通過雙導師的演繹完美結合，隨著時代發展，當代中餐在保持傳統制作方式的基礎上，越來越多地和西餐盤飾進行接軌，探索中餐制作與西式裝飾的融合，培養學生多元復合專業技術能力，更好地滿足行業對人才專業技能的需求。2019年市級公開課“披薩·餅”中兩位老師大膽嘗試，將傳統東西方文化碰撞融合，在教學過程中學生通過知識學習，深挖產品背景，設計出風格獨特的披薩和餅，現場銷售環節也將課堂教學推向更高層面的境界，受到聽課教師的一致好評。

二、專任教師與企業師傅融合

在實踐過程中采用，學校專任教師從理論部分著手，針對關鍵知識的難點進行講解、剖析，教會學生產品制作。企業師傅則從企業生產、工作經驗方面對學生進行實際生產理念的講解，使學生在課堂上就能夠體驗到企業的真實工作流程，了解企業標準。2018年市級公開課“巧克力慕斯”則是由校內西點教師與五星級酒店西點廚師長共同完成，兩位老師事前分工設計，各自把握教學重難點，一方面是緊扣教材強調基本功，另一方面是將行業標準和實戰經驗相互融合，相互借鑒，讓學生沉浸在現代學徒制雙導師教學的濃厚環境之中。

三、文化課教師與企業師傅融合

1.語文課教師+企業師傅

語文課與烹飪專業課的融合，增強語文與烹飪專業的滲透與融合，強化語文學科的專業色彩。2019年市級教研活動“開水白菜”教學研討，語文教師從“菘”字導入，企業師傅現場演繹國宴名菜。一方面通過古文詩詞，歷史典故，名人軼事豐富菜肴的文化知識和文化內涵，另一方面掌握了菜肴的制作工藝，強化現代學徒制師生聯系，激發學生的學習興趣。

2.數學課教師+企業師傅

數學課與烹飪專業課的融合。這兩門學科原本沒有任何的關聯，由于餐飲市場對專業人才的需求改變，數學基本能力逐步融入烹飪專業課中，幫助學生學會餐飲財務管理方面的知識，成本、銷售毛利、凈利潤的計算等，2017年市級教研活動“直線與圓的關系”結合烹飪實訓項目同步進行，平時令人頭疼的數學課在企業師傅現場制作面疙瘩的熟練操作中開始，數學老師把握時機逐步講解直線與圓的相交、相切等概念。

3.英語課教師+企業師傅

英語課與烹飪專業課融入尤其對于西餐烹飪專業的學生幫助很大，未來學生就業方向都是國際品牌五星級酒店，這些酒店的管理層有外籍員工，客源中以外國人居多，工作中英語使用頻率非常高，所以英語水平的高低直接影響學生未來職業生涯的發展。2018年市級公開課“deep-fried river shrimp roll”將南京的餐飲文化通過一道菜品，企業師傅與完美呈現，教學中形成技能與口語雙重點。

四、專任教師一人分飾雙導

前期一系列的組合嘗試，邀請行業大師、教學名師推行雙導師共同授課，教師能力和視野得到大幅提升，課題組教師大膽提出一人分飾兩角色的“雙導師”構想。2019年面向全市開設“墨西哥橙香三文魚制作”，任課教師通過自身參與企業實踐，積累了大量的實戰經驗，在教學設計中將企業對產品的要求有機滲透，針對關鍵知識點講解剖析，針對教學難點逐個突破，在教會學生產品制作的同時將行業標準授予學生。

綜上所述，職業教育必須適應市場對人才需求的改變進行教育教學改革，從而提高人才培養質量。從學生發展的角度上看，雙導師課堂教學無疑是適合的選擇;從教師自身發展的角度上看，雙導師課堂教學則起著助推器的作用。

[作者單位]

南京金陵高等職業技術學校

（編輯：李博寧）