我國自助餐飲市場分析及其營銷策略研究

[摘 要] 自助餐具有菜品豐富、自由省時、價格合理等方面優勢，在現代餐飲市場中極受認可，是我國餐飲經濟重要組成內容。為了對我國自助餐飲市場展開更加深入的研究，本文將以自助餐飲市場分析為切入點，對其營銷策略展開深層次探究，旨在改善自助餐飲市場的發展問題，帶動整體市場穩定性發展。

[關鍵詞] 網絡營銷；自助餐飲；市場營銷；市場分析

目前國內自助餐飲普遍存在著分銷渠道不足、促銷方式單一以及產品豐富度不足等方面的問題，對用戶就餐體驗形成了直接影響，除少數品牌自助餐廳及優質自助餐廳外，多數自助餐廳都面臨著較為嚴峻的經營壓力，需要實施營銷策略調整與優化。為保證營銷策略制定質量，在正式展開自助餐飲營銷策略編制前，首選應對我國自助餐飲市場情況展開客觀分析，以為后續策略制定提供相關數據參考。

1.我國自助餐飲市場

在我國，自助餐最早出現在20世紀30年代，并在20世紀80年代后期開始在國內興起。自助屬于特質餐飲行業，在國內市場分布重要分為四種，具體如表1所示。

從整體市場發展現狀來看，酒店、賓館自助餐制度的推行，是對桌宴制度的一種創新，可在有效節約經濟成本的同時，將時間成本控制在合理范圍內，改變以往桌宴投入服務時長過長的狀況，節省大量人力物力投入。

表1、國內自助餐飲市場類型

浴場、會館經過多年發展，已經在國內休閑娛樂市場占據了一定地位，但就整體市場競爭情況來看，各店經營競爭程度相對較高，需要樹立創新點，吸引更多消費者進行消費，而自助餐就是一種以時間消費來拉長顧客消費時間，進而為場所爭取到更多消費者的經營策略，所以會館以及浴場會在內部開設自助餐與住宿等一條龍服務，期望通過延長消費者逗留時間的方式，增加額外收入。

中式快餐市場推出自助餐模式，可利用自助餐營養均衡、菜品種類豐富以及銷售快速等優勢，加快每日菜品銷售效率，在保證菜品質量與衛生的前提下，中式快餐自助餐發展潛力極為理想。

2.自助餐飲市場營銷策略

2.1 豐富菜品種類，保證菜品多樣性

菜品豐富程度會對自助餐用餐者體驗形成直接影響，所以在進行市場營銷策略優化時，需要保證菜品種類的豐富程度，應不斷進行菜品更新以及種類豐富度維護，保證用戶滿意程度。一方面，需要定期進行菜品創新，鼓勵廚師進行原創，時刻按照客人需求，做好菜品調整與創新，以防出現客人選擇疲勞狀況；另一方面，做好個性化服務，可按照客戶高層次要求對菜品展開設計，打造出較高水平自助服務模式，滿足用戶更高檔次用餐要求。在價格制定方面，因為考慮到不同客戶消費能力，建議按照菜品種類以及自身消費定位，對單人價格進行確定。例如，某自助餐廳主打享受消費、炫耀消費理念，菜品檔次相對較高，整體用餐環境較為優雅且配套服務較為健全，此時可將單價控制在100元以上，可通過贈送不同檔次單人菜品的方式，將價格控制在109、119、139幾個價位，進而滿足不同人群消費需求。

2.2 樹立品牌形象，推廣品牌戰略

民居消費水平的不斷提升，使得價格因素影響占比逐步減小，品牌力量優勢更加突出。在此環境中，良好的品牌形象營造與樹立，將成為現代自助餐市場份額爭搶的關鍵要素。

為樹立起良好的品牌形象，各自助餐品牌需要做好品牌戰略策劃與編排，一方面，需要養成良好的品牌意識，并按照餐廳定位，對自助餐品牌整體營造戰略、傳播途徑、保護方式以及保值措施等展開設計；另一方面，通過詳細分析，確定自身競爭優勢，通過對自身競爭價值的不斷放大，吸引更多顧客進行消費。例如，某假日酒店以湘菜、粵菜最為擅長，所以酒店開始結合本土賓客口味，對自助菜品展開了研發與創新，并設置了獨具特色的自助餐飲品牌，改革之后，餐廳營業額同比增長達到了40%左右。經過多年發展，當地民眾都以到該酒店旋轉自助餐廳消費為傲，形成了一張極為響亮的名牌。

2.3 拓展分銷渠道，實施網絡整合營銷

傳統銷售方式較為被動，并不符合現代市場競爭法則，所以自助餐廳需要對自身分銷渠道展開拓展，應通過多樣化渠道對自身產品進行銷售，例如可通過建立微信銷售平臺或微博營銷平臺的方式，拓展傳播渠道，讓更多人知道自身品牌，從而不斷提升自身品牌影響力。同時需要做好網絡整合營銷，應通過對互聯網、電子商務等新興營銷手段的科學運用，借助事件營銷、公司人員銷售等高效銷售手段，吸引更多消費者。

2.4 完善裝飾布局，保證菜點品位

自助餐整體就餐環境也是影響用戶就餐心情的重要因素，為保證消費者整體體驗，餐廳需要定期對自身修飾布局展開調整與優化，要通過不斷完善就餐環境以及菜品味道的方式，在市場中樹立良好口碑。首先，保證整體布局美感。由于各自助餐廳消費定位并不相同，所以在進行內部裝飾時，也應采用更加適合自身定位以及整體風格的裝飾品，且要在節假日適當展開應景布置，如在春節前掛上紅燈籠以及紅窗花等，做好節日氣氛烘托，增加整體環境藝術感染力等；其次，做好餐臺布置。自助餐餐臺布置不可隨意展開，需要按照菜品、整體環境氛圍等逐一展開設計，如可運用鮮花等對擺臺進行點綴；再次，科學選擇盛器。為凸出自助餐變異性，在進行盛器選擇時需要做好綜合分析，應通過對竹籃、鍍金餐盤以及仿古瓷器等盛器的合理運用，在保證餐具保溫性能的基礎上，保證整體餐臺視覺呈現效果；最后，合理展開餐盤點綴。與傳統菜點裝飾有所不同，自助餐更加追求簡明快捷的裝飾方式，所以為方便消費者拿取，只簡單進行菜品裝飾即可，如可增加多種顏色布丁，并在布丁上以小羅勒葉進行點綴即可。

2.5 控制經營成本，保證整體效益

盈利是自助餐經營主要目的，在進行自助餐經營過程中，各餐廳需要做好成本管控，應在保證菜品品質的基礎上，通過尋找自助餐經營規律的方式，對整體經營成本展開控制。在具體進行經營成本控制時，需要做好以下幾點：①控制人事方面開銷，適當減少人力資源成本投入，提升每位員工工作效率與服務水平。②對后臺廚師展開合理調節，在保證產品正常供應的前提下，對廚師人員展開精簡處理。③控制原材料成本，按照季節以及蔬菜成本，對菜品展開挑選與規劃，保證原材料采購合理性，并要通過對餐盤展開科學選擇的方式，對消費者取菜量展開控制，進而達到良好的控制效果。

結束語

通過本文對自助餐飲市場相關情況的分析，使我們對國內自助餐發展情況有了更加清晰的認知。作為特色餐飲行業，自助餐飲在國內餐飲市場擁有巨大發展潛力，將成為我國國民經濟重要組成。為保證整體市場發展質量，為餐廳獲取更多經濟收益，在進行市場營銷策劃時，餐廳需要做好自身定位，并要以此為基礎展開市場發展方向以及發展策略規劃，進而通過豐富菜品種類以及拓展分銷渠道等方式，達到良好的市場營造效果，以為我國自助餐飲市場發展提供更多助力與支持。

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[作者單位]

美國紐約州雪城大學惠特曼商學院，美國 紐約

[作者簡介]

楊明晞，碩士，研究方向：營銷。