試論中職烹飪專業的現狀及發展思路

賈彥東

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?我國餐飲業飛速發展，中職烹飪專業卻一路坎坷，餐飲從業人員素質有待提高的今天是否值得我們反思，分析中職烹飪專業的現狀，并就中職烹飪專業發展現狀提出響應上級號召、宣傳職教精神，明確就業方向、樹立成才目標，提供設備設施、增強師資力量，促進行業發展、加大職業影響，增進校企合作、爭創校企一體，走向世界融合、探究合理飲食新思路、新方法。

[關 ? ?鍵 ? 詞] ?餐飲業;中職烹飪;專業發展

[中圖分類號] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號] ?2096-0603（2019）26-0140-02

衣食住行，本味生活，常年青的朝陽行業“餐飲業”隨時代而前行，雖無大起大落，卻也跌宕起伏。這個靠著市場發展的大產業確實比不上什么暴利行業，他的發展靠著先祖或幾代人的傳承與創新，靠著無數人每天數十小時的辛勤與熱情，是他們的堅持給了餐飲業的昨天、今天以及明天。烹飪專業院校應運而生，時代科技高速發展下的餐飲業離不開高素質、高文化的專業知識人才，培養服務社會、適合行業、強化企業的餐飲人才是現今中職專業院校應發展前進的方向。中職烹飪專業發展也必將以餐飲業發展為路標，符合企業用人標準需求的專業人才也必將是中職院校所要培養的學生標準。但現今專業發展與行業發展卻不同步，探究阻礙中職烹飪專業發展的因素，研究中職烹飪專業發展方向正是一項重要的研究課題。

一、中職烹飪專業的現狀

（一）社會認可度低，招生難

自古就有“君子遠庖廚”一說，21世紀以來，人民的生活水平大幅提高，精神層次也有長足長進，對文化藝術精神體會也是日新月異。人們對吃的追求也不止于溫飽，有了更深層次的理解和享受，從廚“子”變成廚“師”的烹飪操作人員的社會地位也在逐步提高，但仍止步于少部分人。更多的富人不屑于這樣的職業，窮人思想仍停留在過去。致使從事烹飪事業的人數量少、質量差、興趣低。對烹飪教育是本質上的打擊，更為餐飲事業的發展造成困擾。

（二）培養不合理，目標不明確

現全國各地多數烹飪院校具有共同的培養思想和方式，以技能為主，輔以文化課和理論課程。專業性質造成了技能的練習需要大量的財力投入，限制了學生的技能發展。而理論課程內容陳舊，嚴重脫離社會現實發展的速度及需求。在這種教育模式下學校的教育目標直接影響學生的成就。何況有些學校只管招人，目標不明確，課程設置不合理，從事課程研究的專業人員少，體系不完善等。致使學生畢業難抉擇，文化基礎底，創造力低下，難以適應社會需求及未來發展需求。

（三）軟硬件均滯后

在中職教育中設備和師資是專業發展的重中之重。全國大量的烹飪教育學校大致分為國辦和民辦兩種，無論哪一種對教育設施設備的投入都無法跟隨行業的快速發展，也就無法滿足學生的技能成長。烹飪教育發展時間短、人員少、學歷低，師資力量自然薄弱，遠遠跟不上專業的發展要求，更無法與行業發展相同步。主要為年青一代學歷較高，文化底蘊較好，技能操作有所欠缺，而老一輩烹飪大師的技能水平突出，文化知識水平低下，無法達到對學生明確的教授。這些問題阻礙在專業發展的大道上，是我們不得不深思的問題。

二、中職烹飪專業的發展思路

（一）響應上級號召，宣傳職教精神

在中國教育與經濟同步大發展的今天，職業教育被切實擺在突出位置，并多次在國家重大會議上提及。“我國就業和經濟發展正面臨著兩個大的變化，社會勞動力就業需要加強技能培訓，產業結構優化升級需要培養更多的高級技工。”確立了中職教育發展的必然性及在社會發展中的巨大作用，將人們眼中的低下教育、冷門教育放在近年發展工作的重要位子。魯昕在2014年全國職業教育大會上也提到：“要牢固確立職業教育在國家人才培養體系中的重要位置，推動職業教育和普通教育并重發展。”充分體現國家發展職業教育的決心，讓職業教育擺脫身份歧視，擺正發展思路，樹立堅定發展信念和堅強的信心，讓過去的低、差、窮成為歷史。在世界強國，職業教育是工程師、高級技工、高素質職業人才的培養基地，是國家生產力、是城鎮化、是經濟社會發展之本。在國家工業化進程中有著無法替代的地位。響應上級號召，緊隨上級腳步，堅定踏出扎實的步伐，開拓屬于我國的職業教育事業。在這樣的大環境下，烹飪特色專業的發展潛力是不可輕視的。

職業教育是我國建立完整人才體系的重要一環。以培養數以億計的高素質技能人才為目標，讓基礎工作人員成為技術工作人員，實現從體力、苦力到技藝、本領的轉變。讓失去教育的孩子享受繼續再教育的機會，改變我國眾多農民及其孩子的命運，真正實現城鎮化，加快技術進步，加速生產方式和社會服務。勞動光榮、技能寶貴、創造偉大的職教精神是我們開設專業、發展專業的堅定動力，也是讓萬千學子選擇職教，選擇技能的信心源泉。

（二）明確就業方向，樹立成才目標

我國經濟迅速發展的今天，餐飲業也不甘示弱，每年大量的新餐飲店崛起，推動行業經濟發展不斷向前，同時為我國提供了大量工作崗位，其需要更多的是專業技術人員和行業管理人才。這樣的情況下大力發展職業教育才是最切實可行的發展方向，同時要與培養專業技能和職業素養的中職烹飪專業相互促進，進行合作。中職院校也要明確職能，依托于行業進行課程和技能教育與教學。今天的餐飲業是一個在社會中穩步提升，又緊缺人才的朝陽行業，它對職業教育有很大的依賴性。主要體現在如今微利時代人工成本成為控制成本的一大重點，職教畢業的學生沒有大學畢業生的好高騖遠，能接受初步較低的微薄工資;其次，職教學生具有吃苦耐勞、腳踏實地的良好品質，是餐飲業所追求與欣賞的;最后，職教學生注重禮儀與紀律，長期的良好習慣造就了企業便于管理的良好局面。經過多年的校企合作，如今的職教學生是社會所認可，并贊揚的對象。學校及教師應該就行業需求（包括技術需求與素質需求）從服務企業、服務社會出發，對學生進行合理的定位，對學生進行就業方向定位和職業生涯規劃。另外，教育學生本身要會規劃人生，為自身的理想目標而努力，向行業精英發展。

（三）提供設備設施，增強師資力量

我國烹飪院校大多是依附于職教體系下的一個專業，職教教育雖然在國家的政策支持下發展飛快，但我國烹飪專業卻沒有一所像“法國藍帶”等世界知名烹飪權威院校般的存在，也體現了我國傳統烹飪行業在行業和社會中的地位還達不到。所以想要發展壯大中職烹飪專業必須得到國家的重視，并讓社會和人民都對餐飲業、廚師這個傳統職業有所改觀并向往。中職烹飪專業作為中職專業中的特色專業，是中職院校一道亮麗的風景線;飲食烹飪作為生命的一大根本，應該得到國家的大力支持。綜上，國家應該大力支持烹飪專業的發展，對烹飪專業提供設施設備的幫助，從硬件上為專業建設提供方便，開拓一條先進的烹飪教學之路。

當然，在有了設備設施硬件條件后，師資力量顯得尤為重要。在我國烹飪行業歷史悠久，文化長遠，但在古代因職業地位影響其發展得不到高等人才的青睞，造就了現今烹飪專業最高學歷是本科，從而職教教師的選擇具有了局限性。專業的發展應該注重教師的發展，在能者居之的公正選拔下，還要讓教師定期培訓，多多接觸行業，了解行業動態與需求，從教學與技能雙方面提高，不斷“充電”，才能對癥下藥、因材施教、因需施教。

（四）促進行業發展，加大職業影響

烹飪專業發展是建立在餐飲業持續發展的大前提下，餐飲業發展離不開專業人才的培養，餐飲業與烹飪專業是相輔相成的，也是相互依賴的，專業的建設更要著重以促進行業發展為己任。自我國烹飪專業開辦以來，已經為行業提供了大量的優秀人才，并長期工作于行業高層、一線。是我國餐飲業發展的中堅力量，是著力于餐飲企業發展和企業盈利的主力軍。從各城市餐飲業發展就可以看出本地烹飪專業發展的強弱。尤其，近年來餐飲企業人員短缺，人員穩定性差，所以更加愿意與學校合作，以學校為人才培養基地，從學校吸收新鮮的血液來填補企業的職工體系，建立健全人員循環體系。故中職烹飪專業要有促進行業發展的責任感，要有增進行業發展的使命感，更應該為社會發展、文化傳承、學生前程而著想。只有行業良好、健康的發展，才能有效地讓餐飲經濟深入走在社會經濟的主要位置，讓社會和人們所認可，提高餐飲從業人員及廚師的社會地位，讓學生對行業有信心，對專業有熱心，對職業有恒心，達到良性循環。

（五）增進校企合作，爭創校企一體

我國中職烹飪專業始終在走校企合作的“教學+實習”培養模式，也是烹飪專業的一大特點。烹飪作為一門技能性強、實踐為重、手工操作為主的專業，專業受限較大，主要為操作室工具和實操原料的昂貴和更迭，除此之外技能訓練需要大量的重復經驗，是學校所局限的。多年來我國多數中職院校為兩年在校學習，一年餐飲企業實習的培養理念，前兩年在學校進行包括專業理論、專業技能和綜合文化素質三大塊教學，一年分配到和學校具有合作關系的高星級酒店或大型賓館進行崗位實踐。基礎教學加實地實踐的模式是對的，但存在學校所學在實踐中無用、學校所學與酒店崗位不對口等現象。就此，筆者認為應增進校企合作，將校企合作體現在日常教學中，可以讓教師和學生走學習（理論+基礎）、實踐（入企）、改進（學校研究室）、創新（合力探究）的合理專業人才培養模式，讓學生貼近行業、不脫離行業，這樣才能更好地培養社會行業所需求的人才，讓學有所用、學有所為、學有所成。

當然這其中有一定的困難和問題，需要我們長時間嘗試和總結來完善。更加合理地爭取進行校企一體培養，以學校為根本，培養學校自身的企業，讓老師和學生來經營，增加學生實踐機會，完善烹飪專業設置，讓學生更加深入地參與餐飲業的發展和自身職業發展。

（六）走向世界融合，探究合理飲食

烹飪是世界的，飲食是人類的。烹飪的發展不只是一個行業的興衰，而是關乎世界人類的生存。職業教育的發展影響著世界各國的經濟，中職烹飪專業也不能示弱，我們是在做影響人類文明進程的事情，飲食研究的重要性不言而喻。烹飪專業發展要放開眼界，放寬視野，不拘泥于學生技能的培養，不局限于行業發展的快慢，更不是學校和國家的事業。中西經濟發展的大融合促成了文化的廣泛交流，其中就包括烹飪文化的交融。我國傳統烹飪正在向現代新型烹飪轉變，烹飪院校更應該走在研究和探索烹飪融合的前沿，中職烹飪專業也要跟隨世界融合的潮流辦新型烹飪專業，才能滿足行業進程的需求和行業轉變的動力。職業教育是以技能為重，應該轉變傳統教育方式，放開學生思想，解放學生大腦，中職烹飪專業要學習傳統烹飪同時兼顧現代烹飪，還要融合中西烹飪，敢于創新，為合理飲食、營養膳食、平衡膳食的安全健康烹飪之路指向。

廣闊的發展前景、龐大的市場空間、良好的發展契機決定了我國餐飲業做強做大的重要性和必然性。大力發展職業教育打開了技能型行業的動力鎖，是我國經濟發展和社會進步的強大推動力，中職烹飪專業在職業教育背景下迎來了新的發展點，在國家的支持下和社會行業的認可下，以及所有烹飪人的共同努力下，明天的烹飪專業必將是餐飲業發展和社會前進的不竭動力和推動者。

編輯 馮永霞