陌生而熟悉的文物 漸行漸遠的手藝

張旻新

摘 要：客家炒米糖是極具客家特色的傳統食品之一，承載著無數客家人的舌尖記憶。炒米糖原材料雖然為大米、黃元米果等尋常食材，但是它制作講究、工藝傳統，需借助爆米花機、風箱、專用的成型工具木框等進行傳統工藝及古法加工。文章從館藏品研究著手，記錄整理客家人逐漸消失的炒米糖傳統手藝。

關鍵詞：文物藏品;客家炒米糖;傳統手藝

江西客家博物院是展示客家文化的專題博物館，館藏有大量客家民俗生產生活用具，不少物件今已不多見。

博物院館藏的爆米花機（圖1），長81厘米，寬27厘米，重19.62千克，通體鐵質，形似葫蘆，又名“黑葫蘆爆米花機”。它由搖手、壓力表、開口銷、加力桿、加力管、大小彎頭、機蓋、機頭螺桿等組成，機身由53厘米高四邊空心鐵支架支撐，機身與鐵架可以分離，該爆米花機的年代為20世紀80年代，通身有銹跡。

博物院館藏的手拉長方形木風箱（圖2），長66.5厘米，寬16.5厘米，高22厘米，重3.18千克，通身木質，局部有破損，形似一個密封的抽屜。木風箱的正立面設有四個小孔，上、下分別為略帶拱形的孔，孔內木葉可以活動;中間兩個為方孔，方孔上安裝有拉桿，拉桿一端在風箱內安有活塞（活塞是一塊比木風箱橫斷面稍小一點的木板，四周嵌箍雞毛，以強化密封且保障活動自如），拉桿的另一端為拉手，呈現在木箱外。木風箱的背立面（圖3）與正立面相對的位置也設有上下兩個略帶拱形的小孔。木風箱的右側面（圖4）鑲拼有一長10厘米、寬5.2厘米長方木板，木板中間有一直徑3.6厘米的漏斗出風孔，漏斗出風孔與箱內相通。手握拉桿的拉手，往里推動拉桿，上、下孔的木葉跟著打開，把風送進去;往外拉出拉桿，上、下孔的木葉跟著關上，風從側邊漏斗出風口孔吹出鼓風。

博物院館藏的現代炒米糖成型工具木框（圖5），長66.5厘米，寬53厘米，厚4.5厘米。木框一側用繩子捆綁兩根長49厘米、寬8厘米、厚3厘米的長方木條。這是一套完整的炒米糖成型工具木框，整個木框呈井字型，四角為榫卯連接，用木質插銷固定，便于拆裝。木框長邊每隔8厘米刻畫一道線，共有8個刻畫方格。此件炒米糖成型工具木框重1.08千克，局部有磨損。

這三件館藏品看起來稀疏平常，毫無亮眼之處，組合起來使用卻與客家人記憶中的炒米糖密切相關，它們承載著客家人舌尖上的美好記憶……

物資相對匱乏的年代，香甜可口的炒米糖承載著一代代客家人的年味記憶。炒米糖原材料雖然為大米、黃元米果等尋常食材，但是它制作講究、工藝傳統，需借助爆米花機、風箱、專用的成型工具木框等進行傳統工藝及古法加工。物資豐富、交通物流便利的今天，飲食文化相互交融，不斷推陳出新的食品沖擊著客家人的舌尖，炒米糖等傳統食品逐漸湮沒，年味漸漸淡去，炒米糖傳統制作手藝也漸漸淡出了人們的視野。本文試整理、記錄、還原客家炒米糖那段遠去的歲月以及傳統的手工制作技藝。

①選材備料。年關將至，勤勞的客家女人早早開始準備炒米糖的原材料——大米，大米多為自家種植并揀選出來顆粒飽滿的晚米;或是客家人獨有、切成小丁晾曬好的黃元米果;或是糯米飯、玉米粒。在備好大米等炒米糖原料的同時，還要備好柴火，柴火一般為木炭，沒木炭也可直接備好木柴，再撿些客家人常見的松樹葉引火。

②爆米花。制作爆米花是制作炒米糖非常重要的步驟，需要借助上述介紹的爆米花機、風箱，還要有相對專業的操作人員。記憶中，臘月中旬的某天，一位外地大叔挑著爆米花機、風箱、火爐、木凳走進村子里，想打炒米糖的女人圍上去，端茶倒水，把外地大叔安頓在坪上，這時外地大叔喝茶小憩片刻，將爆米花機、火爐、風箱等一一擺放好，一個簡易的爆米花作坊就這樣搭起來了。女人將早已準備好的大米、木炭、松樹葉搬出來，外地大叔首先用工具扭開機頭螺桿，打開機蓋，把大米（或黃元米果丁等）裝進爆米花機里，灑少許鹽，然后擰緊，放在鐵架上，鐵架下放著火爐，爐子里裝著木炭，點著松樹葉引火，不一會兒木炭著了火，但火不大，這時，外地大叔一只手不緊不慢地拉起了風箱（風箱側邊漏斗出風孔用一根70～80厘米長圓鐵管直通爐膛），隨著風箱拉桿的進進出出，出風孔開始往火爐送風;一只手握著爆米花機的圓環搖手，不停地轉動爆米花機（轉動是為了機體里的大米均勻加熱，大米不會燒糊），這時木炭遇風越燒越旺，遠遠看去，一片紅彤彤的，火苗越躥越高，大人、小孩越圍越多，火苗把孩子們的臉照得紅撲撲的……這時，外地大叔望著爆米花機的壓力表，拉風箱的手停了下來，火頓時小了下去，大叔站起身，拿來一根小鐵棍，把爆米花機轉移至早已準備好的長近3米的麻布袋邊，麻布袋的口子用小鐵架和橡膠皮支了起來，露出一個大口子，大叔一只手抓著圓環搖手，對著麻布袋口子用腳踩著爆米花機的機身，一只手拿小鐵棍擰開螺桿、撬開機蓋，只聽“砰”的一聲巨響，蓋子打開了，米花沖進麻布袋中，孩子們捂著耳朵四散逃竄，跑得遠遠的。爆出來的米花鼓鼓的、香香的，這就是我們常說的爆米花。女人過來用桶裝好爆米花，分一些爆米花給孩子們，其他的拎走……待冷卻片刻，大叔又開始裝起了大米，開始了下一輪的爆米花……

③炒糖。炒米糖，無糖成不了炒米糖，只能是爆米花。準備做炒米糖的女人一般會喊上一兩個小姐妹做幫手，幫手既可以給爆米花大叔打下手，也可以幫女人炒糖，打炒米糖。炒糖一般用白砂糖。把鍋燒熱，熱鍋里先倒一些食用油，再倒入白砂糖，慢慢翻炒，有經驗的女人會在砂糖里加一些食用硼砂。一人慢慢翻炒，一人小心地燒火，這時經驗非常重要，火太大、翻炒沒到位，砂糖容易炒煳，需要配合默契，小心翼翼……慢慢地砂糖化成了液體，慢慢地用鍋鏟鏟起來可以扯成一串串絲線，到了扯絲的時候，炒糖就算成功了……

④打炒米糖（成型切塊）。客家人把炒米糖成型切塊稱作“打炒米糖”。打炒米糖是做炒米糖的最后一道工序。這時，女人要事先準備好一塊大木板，大木板清理干凈后，上面薄薄地抹一層食用油（抹食用油防粘連），板上放上圖5中已裝好插銷的木框（此時木框內側也要抹一層食用油）備用。女人或小姐妹首先把爆米花倒在一口大鍋里，然后把炒好的糖也倒入大鍋（此時燒火用微火即可，倒入大鍋方便攪拌;也有的直接把炒糖倒在大木桶里攪拌），加少許米湯（米湯可以增加炒米糖的黏結度），用鍋鏟不停地攪拌翻勻……攪拌均勻后，把拌好的炒米糖直接倒入木框中，炒米糖須擠滿木框的每一個角落，用長木條堆平，這時，再拿一根兩頭稍小、中間略粗的木質擂捶，女人雙手各握擂捶的一邊，一遍又一遍擂實壓平，直至炒米糖壓實緊致。冷卻片刻，用與木框配套的兩根方形長木條互相校對好尺寸，一根長木條豎向對準木框的刻度，拿刀沿著木條的一邊往下切，直至炒米糖被切成若干條長條形，再把木框邊的插銷拔開，把木框卸下，然后將方形長木條橫向比對好，對長條炒米糖橫切，切成一塊塊小小的長方形炒米糖。炒米糖的香味催動著味蕾，孩子們圍在女人身邊眼巴巴地盯著香噴噴的炒米糖，久久不肯離去……大方人家會分些炒米糖給孩子們，孩子們吃著炒米糖滿足地走了。切好的炒米糖待陰干冷卻后，即可收起裝好貯存留待過年待客了。

如今，物資越來越豐富，交通物流越來越便利，食品種類紛繁多樣，喜歡吃炒米糖的人越來越少。20世紀客家人過年時家家戶戶桌上都有的炒米糖已漸漸消失不見了，只有在超市、街頭還偶爾能覓得它的身影。炒米糖已走出了客家人的生活，越來越多的客家人淡忘了炒米糖，很多客家細伢崽們從未看過打炒米糖，甚至從未吃過炒米糖。看著熟悉而又漸漸陌生的文物藏品，記憶深處那熱鬧歡樂的場景，那紅彤彤的火光，那“砰”的巨響，那唇齒間香甜的味道，仿佛一下子回到了眼前，回到了舌尖……