幾種食品輔料在鏡鯉魚丸中的應用

宋永　李紀兆　劉程　陳柳茜　劉丹

摘要 [目的] 采用淡水魚鏡鯉（俗稱“三道鱗”）為原料制作魚丸，確定幾種食品輔料在鏡鯉魚丸中的適宜用量。[方法]以淀粉、卡拉膠、雞蛋清、食鹽的添加量為4個因素，設計正交試驗制作鏡鯉魚丸。通過持水性測定確定了鏡鯉魚丸的適宜配方。[結果]4種食品輔料對魚丸持水性的影響程度從大到小分別是淀粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。[結論]幾種食品輔料在鏡鯉魚丸中的適宜用量為淀粉10%、卡拉膠1.0%、雞蛋清10%、食鹽2.0%。

關鍵詞 鏡鯉;魚丸;食品輔料;持水性

中圖分類號 TS254文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）21-0175-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.21.052

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

The Application of Several Food Ingredients in Meat Ball from Mirror Carp

SONG Yong1，2，LI Jizhao2，LIU Cheng2 et al

（1.Engineering Research Center of Agricultural Microbiology Technology，Ministry of Education，Heilongjiang University，Harbin，Heilongjiang 150500;2.Department of Food Science and Engineering，College of Life Sciences，Heilongjiang University，Harbin，Heilongjiang 150080）

Abstract [Objective]Freshwater fish，Mirror Carp was selected to make fish meat ball and to determine the optimal formula of several food ingredients.[Method]Starch，carrageenan，egg white and salt were selected as the main factors to conduct multifactor experimental design.The optimal formula of fish meat ball was determined by waterholding capacity.[Result]The effects of the four food ingredients on waterholding capacity were starch， egg white， carrageenan， salt.[Conclusion]The optimal formula of several food ingredients were 10% of starch，1.0% of carrageenan，10% of egg white and 2.0% of salt.

Key words Mirror carp;Fish meat ball;Food ingredients;Waterholding capacity

作者簡介 宋永（1976—），女，河北石家莊人，副教授，博士，從事畜水產品加工和食品化學方面的研究。

收稿日期 2019-07-04

魚糜制品是以魚糜為主要原料，配以淀粉、大豆蛋白、蛋清、畜肉、蔬菜、香精香料等輔料，按不同制品情況成型，并采用蒸、煮、炸、熏、灌制、殺菌等工序加工成的魚糕、魚丸、魚香腸、仿蟹肉、仿蝦仁等各種制品[1]。魚糜制品保持了原魚肉的營養價值，還具有獨特口感風味且食用方便，因而深受消費者尤其是老年人和兒童的喜愛。對于淡水魚的利用，生產魚糜制品是一條加工利用途徑，不但可以調節淡旺季供需矛盾，還可以使淡水魚增值。

淡水魚鏡鯉，在高寒地區又因鱗少而被俗稱為“三道鱗”鯉魚[2]，鏡鯉在黑龍江省產量較大且能保證各個季節均有供應[3]。該研究以鏡鯉魚為原材料制作魚丸，以鹽、淀粉、雞蛋清、卡拉膠添加量為4個因素，設計正交試驗，通過測定魚丸的持水性來確定較佳的配方。

1 材料與方法

1.1 材料與器具 鏡鯉魚、蔥、姜、馬鈴薯淀粉、卡拉膠、食鹽、雞蛋清、料酒，電磁爐，刀具，砧板等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。魚丸工藝流程見圖1[4]。

1.2.2 操作要點。

1.2.2.1 采肉。將洗凈的鏡鯉置于砧板上，用刀順著魚骨將魚肉切下，分兩大部分。魚皮朝下魚肉朝上置于砧板上，用刀背輕敲魚肉（此時力度過大會將魚肉中的魚刺剁碎）至魚肉松弛;用不銹鋼勺逆著魚肉生長的方向刮下松弛魚肉。反復以上操作至魚皮上無魚肉，棄魚皮。在采肉時，砧板旁準備一個裝有少量水的不銹鋼盆，在水中加入少量蔥姜汁，以去除魚肉的腥味。采出的魚肉都放入盆中，浸于水中[5]。

1.2.2.2 漂洗。漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度，是魚糜生產的關鍵技術，對提高魚糜制品質量及保藏性能起到很大的作用[6]。漂洗時用水量越多，時間越長，魚糜色澤、口感、彈性等質量指標會改善，但由于漂洗時除去了過多魚肉中水溶性氨基酸、無機鹽、維生素等營養及呈味物質，使得魚糜制品的鮮度、香味和滋味下降，同時漂洗時間越長，生產周期越長;魚肉吸水過多，難以脫水[7]。將浸于蔥姜水中的魚肉加清水漂洗，用手搓洗，見到大塊魚肉則取出繼續用刀背剁松再進行搓洗，靜置15 min后，倒去上部水。重復以上操作至靜置后上部水無血色，為白色半透明。

1.2.2.3 脫水。漂洗至水無血色后，取出紗布，折疊4層過濾，可施外力擠壓去除水分，收集脫水后的魚糜。脫水結束后用不銹鋼勺刮凈紗布上殘留的魚糜。

1.2.2.4 添加輔料與攪拌。用天平準確稱量出各種輔料。先加入食鹽，后加入卡拉膠、料酒、雞蛋清，最后加淀粉。每次添加1種添加物，均需將添加物和魚糜攪勻[8-9]。

1.2.2.5 成型。雙手擦拭少許食用油，在手心放上一定量的魚糜，用手部虎口處擠出一小團魚糜，用光滑的瓷勺接取。若不成球形，還可用雙手輕輕搓型。

1.2.2.6 熟制。將鍋中的水加熱到50～60 ℃，放入已成型的魚糜，中火加熱至水沸[10]，待魚丸漂起后，繼續加熱1～2 min即可撈出冷卻。

1.2.3 采肉率和魚糜得率的計算[11]。

采肉率=（采肉后獲得碎肉重/原料魚重）×100%

魚糜得率=（脫水后獲得魚肉重/原料魚重）×100%

1.2.4 試驗設計。確定淀粉、卡拉膠、食鹽和雞蛋清這4個因素為主要添加物，進行4因素3水平試驗設計。具體的添加量見表1，制作9種不同的魚丸。料酒統一添加量是3%、蔥姜汁少許。

1.2.5 魚丸持水性測定。持水性一直以來都是水產品加工業中的一個重要研究項目，它的高低能夠直接影響水產品的質地和成品率[12]。

用失水率來衡量魚丸的持水性。將魚丸切成5 mm厚度，稱重m，置于上下各5層的濾紙中間，在其上加2.5 kg的重物，保持20 min，稱重m′[13]。

失水率= （m-m′）/m×100%

2 結果與分析

2.1 采肉率和魚糜得率

采肉率反映魚種的基本生產性能，也是魚糜制品合算成本所需考慮的主要因素。該試驗中鏡鯉魚屬于鯉魚，其采肉率為47.78%，魚糜得率為42.84%。

2.2 魚丸失水率

魚丸是魚肉經過擂潰、攪拌和成型等工序后制成的魚糜食品，水是魚丸體系中重要的成分之一。不同輔料添加量的鏡鯉魚丸的失水率測定結果見表2。失水率越小則持水性越大。

從正交試驗結果可以看出，4種添加物對魚丸持水性均有一定的影響，影響程度從大到小分別是淀粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。試驗條件下4種添加物的適宜添加量分別為淀粉10%、卡拉膠1.0%、雞蛋清10%、食鹽2.0%。

3 討論與結論

米紅波等[14]對幾種淡水魚的研究發現，采肉率高的為鯰魚，可達46.72%，草魚次之。楊京梅等[15]研究發現青魚、草魚、鯉魚體大肉厚略呈圓筒形，采肉率較高，均超過50%;鰱魚、鳙魚體側扁稍高，采肉率略低，同時鳙魚頭大，占魚體總質量的42.63%，導致鳙魚采肉率明顯低于鰱魚;鯽魚和鳊魚體側扁，個體明顯小于其他幾種淡水魚，而鯽魚腹圓，內臟所占比例高達22.19%，因此采肉率較低。該試驗所用鏡鯉魚是在淡水魚中采肉率較好的魚種。

淀粉是一種常見的用于改善魚糜凝膠強度的添加劑[16]，不僅能夠改善凝膠組織，成本也較低。如馬鈴薯淀粉的凝膠結合能力、抗老化性、膨脹性及吸水能力強，對提高魚糜制品的凝膠強度有較大作用[17-18]。卡拉膠是從藻類中提取的水溶性多聚糖分子，可明顯改善魚糜制品的口感和多汁性[19]。

雞蛋清蛋白可明顯提高魚糜的凝膠特性，使其形成致密均勻的凝膠網絡效果，且濃度越大，作用越強，對白度也有一定的影響。將蛋清蛋白添加到阿拉斯加鱈和太平洋牙鱈魚糜中用來制作模擬蟹棒，所得到的產品均具有良好的彈性，并提高了魚糜的蛋白含量[20]。

食鹽對于鹽溶性蛋白的溶出具有一定的效果，可以在一定程度上提高持水性。肉制品加工過程中，食鹽主要通過溶出肌原纖維蛋白和加強肌原纖維蛋白間的靜電排斥力來改善肉制品的組織狀態和結構，提高肉制品的持水性[21]。

試驗發現在鏡鯉魚丸中添加淀粉10%、卡拉膠1.0%、雞蛋清10%、食鹽2.0%有利于魚丸的持水性。各個添加物對魚丸持水性的影響程度從大到小分別是淀粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。

參考文獻

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