淺析餐飲油煙污染的危害及治理對策

崔冬冬　薛海濤　于振波

【摘 要】國內餐飲行業迅猛發展，導致餐飲油煙污染問題日益突出。油煙不但對環境產生了負面影響，同時還會導致大眾身體健康受到威脅。本文首先介紹了餐飲業油煙污染的危害，然后對餐飲油煙污染治理現狀進行了探討，最后提出了餐飲油煙污染的治理對策，以期為大氣環境質量改善助力。

【關鍵詞】餐飲油煙;危害;治理對策

中圖分類號： TU834文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2019）32-0030-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.32.012

Preliminary Analysis on Hazards of Cooking Fume Pollution and Countermeasures

CUI Dong-dong1 XUE Hai-tao1 YU Zhen-bo2

（1.Suihua Environmental Protection Science Research Institute，Suihua Heilongjiang 152000， China;

2. Heilongjiang Provincial Environmental Science Research Institute，harbin Heilongjiang 150056， China）

【Abstract】The rapid development of domestic catering industry has led to the increasingly prominent problem of cooking fume pollution. Oil fume not only has a negative impact on the environment， but also can cause public health to be threatened. This paper first introduces the hazards of cooking fume pollution in catering industry， then discusses the current situation of cooking fume pollution control， and finally puts forward the Countermeasures of cooking fume pollution control， in order to improve the atmospheric environment quality.

【Key words】Cooking fume; Hazards; Countermeasures

0 引言

餐飲油煙主要來源于食物烹飪制備環節中的食物油。具體表現為：食物烹飪環節中，油品、食物在高溫環境下，會發生一系列化學反應、物理反應，產物包括熱氧化分解物、食用油水蒸氣等。其中，部分熱氧化物會分解，分解后產物主要以油霧形式散發到空氣中，這種油煙物質屬于煙氣混合物，當該物質溫度高于170℃時，還會產生青藍色煙霧，溫度進一步升高，煙霧會發生擴散。當溫度高于250℃時，會產生大量刺激性氣味的煙氣，300℃以上便會分解出有害人體健康的物質，這種物質即俗語中常說的油煙。為了降低餐飲類油煙污染門的危害，及時進行污染問題的有效處理。

1 餐飲業油煙污染的危害

餐飲油煙污染，不但會對當地生活環境造成影響，同時還會對大眾身體健康產生威脅。有關調查結果表明：餐飲類的油煙包含300多種物質，不同物質在高溫環境下可能會生成差別化產物。其中產物的主要成分包括：脂肪酸、醛類、酮類等，包含超過10種會對大眾身體健康構成嚴重威脅的物質。此外，加熱后的餐飲油煙，其污染物種類會明顯增加，加熱后污染物含量增加幾十倍，甚至幾百倍。餐飲油煙污染對大眾身體健康的危害主要包括下述幾點：第一、大眾吸入含毒性物質的油煙后，呼吸道粘膜會受到損害，進而引發流眼淚、咳嗽等癥狀，甚至引發人類免疫功能產生缺陷。第二、餐飲油煙會引發癌變、突變狀況，烹飪后的油煙中還會含有食物的分解產物，部分揮發物具有強揮發性、致癌風險，提升癌癥的發病率，此外，相關人員調研后發現，餐飲油煙會對人體健康產生威脅，長期與餐飲油煙接觸后，人體內極易生成誘發腫瘤因子。

2 餐飲油煙排放特點及污染治理現狀分析

2.1 餐飲油煙的排放特點

國內餐飲行業發展較快，具有分布范圍廣的特點，少則幾人管理，多則上百人經營，發展中占據了較為廣闊的地理位置，存在大量的違法經營現象，較為突出的表現便是油煙排放量超標。生態環境部門尚未對油煙排污進行治理。餐飲類的油煙具有治理成本高、排放高度低等狀況，一般在不能高空排放的區域分布較多。

2.2 餐飲油煙污染治理現狀

當下，國內餐飲油煙污染治理中，設備設施的發展存在較大差異，一般星級酒店、大規模職工區以及高校食堂等，油煙污染治理狀況較好，主要污染物排放基本達標。但是小型餐飲行業的服務中，并未考慮污染物的治理和控制，油煙污染物排放無法達標。

3 餐飲油煙污染治理對策分析

3.1 加強管理、合理規劃

政府在進行城區規劃的制定中，需從整體角度出發，對餐飲布局進行全面規劃。一般建議將餐飲業放置于相對集中的區域，新建、在建樓盤等要求配套建設專用油煙管道，結合具體功能進行煙道設計。保證排煙系統和主體工程的同時設計、同時施工、同時驗收，各級政府部門要加強對餐飲業的監督管理，重點關注未安裝油煙凈化裝置的餐飲服務企業，限期安裝。對于已安裝油煙凈化設備的餐飲服務企業，應定期進行抽查，對油煙排放濃度、凈化效率進行監測，確保煙氣中有害物質含量低于排放標準。此外，生態環境部門應推進餐飲業和油煙凈化廠商的長期合作，保證油煙凈化廠商定期進行相關設備的維護管理，保證其正常運行。

3.2 提高餐飲油煙污染防治法律體系的建設

第一、立法機關要建立思想統一管理，提高對餐飲油煙污染防治的意識。具體措施上講，立法機關必須考慮環境資源保護要求，加強可持續發展戰略措施的制定，促進環境保護工作的開展，切實遵循預防為主、防治結合的原則。加強餐飲油煙管理條例的制定，避免先污染后治理狀況的發生，從而實現就業、環境保護的協調控制。第二、立法機關需避免傳統觀念的束縛。當下國內餐飲業發展中，存在小規模餐飲業居多的狀況，受企業數量影響，立法機關在餐飲業管理中并未建立統一性認知。部分人員認為餐飲業的油煙污染與其經濟效益相比而言，功大于過。部分人員認為餐飲業的發展中，油煙對環境的破壞、對大眾身體健康的威脅是不可用經濟產值衡量的。受上述不統一認知的影響，餐飲業污染立法工作尚未形成統一規定。為此，立法機關必須敢于打破傳統餐飲管理中對油煙的偏見認知，從根本上完成油煙污染的有效治理。第三、對城市餐飲業油煙污染防治進行全面優化。及時出臺餐飲業油煙污染排放限值、懲治措施等要求。針對當下油煙排放進行優化管理，必要時可將試行標準轉化為正式標準。第四、加強行政執法、司法建設管理。相關人員在進行司法機關管理、執法控制管理中，必須提升餐飲業油煙污染防治的管理力度，從司法管理、行政執法方面出發進行優化，促進立法體系的逐步完善。

3.3 加強油煙監測、公眾訪問管理

生態環境部門、餐飲協會人員需加強管理，定期組織相關人員開展民意調研。結合居民反應等對餐飲企業進行管理，考核其是否按照規定等進行油煙凈化處理，同時還需考核油煙凈化設備的噪聲等問題。政府機構必須積極制定餐飲油煙監測機制，建立油煙在線監控督查網絡體系。其主要目的是保證餐飲企業的油煙凈化設備設施長期處于正常工作狀態，相關部門還要及時進行督查結果的公布，接收大眾監督。

3.4 嚴格餐飲市場準入

對于新建、改擴建餐飲企業，相關單位和部門必須嚴格落實三同時制度，加強建設項目環境影響評價的控制管理，提高審批規范性。只有經過生態環境、衛生等部門審批的企業方可獲得營業執照。改擴建、新建餐飲企業必須保證環境保護設備設施的合理安裝，在企業正式營業前，需進行全面審批驗收管理，一旦驗收不合格，禁止其私自投產。

3.5 提高油煙凈化技術

當下，國內油煙凈化設備在運行中，有初期凈化效果良好，但是使用一段時間后，由于清洗維護不及時，極易導致凈化效果降低。考慮到每次清洗、維護均需耗費一定費用，如果清洗頻率過高，極易增加餐飲企業的經濟負擔。當下較為常見的狀況為：部分企業寧可繳納罰款，繼續使用凈化效果低的設備設施，也不愿投資維護。國內油煙凈化相關研究起步晚、發展慢，為此，及時進行新產品的研發具有重要的意義。必須加大對效率高、占地小設備的研發力度，這也是國內餐飲油煙控制的重要課題。

3.6 規范油煙凈化設施市場

現階段，市場上油煙凈化設備設施較多，產品存在質量等級參差不齊的狀況。劣質產品成本低、極具有競爭優勢，相關機構必須加強油煙凈化設備設施的監管，提高油煙排放標準，強化產品認證技術管理，保證市場的規范性。政府機構要鼓勵餐飲業選擇效率高的凈化設備設施，降低劣質產品市場占有率。

此外，必須加強宣傳工作的落實，提高大眾環保意識。餐飲油煙污染的危害較大，相關機構和組織需加大宣傳力度，保證大眾了解油煙危害、違法后果等。同時鼓勵群眾參與到監督管理工作中，對違法企業給予相應的懲戒，充分維護大眾合法權益。

4 結語

餐飲油煙會造成嚴重的環境污染，威脅人體健康，從環境保護角度出發，必須加強餐飲油煙的有效治理，從源頭、立法等角度出發對餐飲油煙污染進行合理管控，促進餐飲行業的綠色發展。

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