番來番薯

蘇生文

舊時街頭賣紅薯者

番薯，旋花科蔓生草本植物，學名甘薯（拉丁語Ipomoea batatas，英文Sweet potato），俗稱地瓜，和牽?；ㄊ墙H，而番薯花也像極了牽牛花。原產南美洲及大、小安的列斯群島，可能已有一萬年左右的栽培史。公元前5000年左右傳到中美洲，成為中美洲人民的重要食物組成部分，在公元前2000年左右它的地位才被玉米取代。大約在公元1世紀，美洲土著借助于簡單的舟載工具，搭載著番薯，順著洋流和信風，將它傳播到薩摩亞群島、夏威夷群島、新西蘭等地?？脊艑W家曾在新西蘭島上發現了14世紀毛利人的“番薯洞”，里面還有烤紅薯的殘骸。

1492年，哥倫布發現了新大陸。哥倫布剛到西印度群島時，曾派兩個人深入古巴島內，島上土著用一種“煮熟的味道像栗子的塊根”招待他們，這種塊根可能就是番薯。哥倫布返航時，帶著許多新大陸的植物回到了西班牙，獻給了西班牙國王，其中就有番薯。西班牙國王把它們種在王宮的花園里，他的女婿英王亨利八世又將它引種到英格蘭。從此，番薯登上了英格蘭的宮廷宴會，一度成為“富人的食物”（這與馬鈴薯剛傳入歐洲時的境遇完全不同）。當然，歐洲富人不是簡單地把紅薯煮熟，而是加入了各式各樣豐富濃厚的香料，或加糖做成香甜美味的紅薯派。

奇怪的是，當時歐洲人普遍認為番薯是一種“催情的塊莖”。莎士比亞在劇作《特洛伊羅斯與克瑞西達》中描寫男主人公譴責女人受不了男人誘惑時，就以番薯作為象征物：“那個屁股胖胖的、手指粗得像番薯般的奢淫魔鬼怎么會把這兩個寶貨撮在一起！煎熬吧，淫欲，煎熬吧！”

番薯初傳歐洲時的“地位”雖然如此顯赫，但隨著時間的推移，逐漸變得越來越無關緊要，而另一種同時從美洲傳來的馬鈴薯，則由卑轉尊，逐漸成為歐洲人不可或缺的主要食物之一。在番薯的原產地，它們的地位也在降低。十九世紀美國著名人類學家亨利·摩爾根到美洲土著部落進行實地調查，觀察到他們最重要的食物是玉米，其它還有西葫蘆、南瓜和豆類，但沒有番薯。摩爾根引述其他人類學家的調查記錄也沒有提到番薯。但作為釀酒的原料，番薯還在發揮著它的作用。巴巴多斯島的居民用它釀制一種名叫“莫比酒”的酒精飲料，被稱作“小啤酒”，在十七、十八世紀風行了一百多年。巴西人則用它釀造一種名叫“考維”的發酵飲料。值得一提的是，美國雖然在美洲，但美國的番薯不是從中南美洲直接傳過去的，而是17世紀從英國轉來的。在饑餓的年代，番薯也曾作為美國人的食物替代品，在小說《飄》里就有多處相關描寫。

在世界作物史上，番薯的最大用武之地，是我們中國。

紅薯標本畫

番薯登陸中國的最后一步

番薯（臺灣也有寫作蕃薯的，澳門稱之為番鬼薯），顧名思義，是來自外邦之薯，在中國有各種異稱，依顏色主要分為紅薯（朱薯、赤薯）、白薯、紫薯、黃薯等，此外，還有番芾、番芋、番薺、番葛、汶來薯、金薯、京薯、玉薯、玉枕薯、甜薯、山薯、黃梔薯、山藥、紅山藥、回子山藥、洋芋、地芋、山芋、白芋、紅薺、花薺、黃苕、土瓜、粵蕷、紅山蕷、紅苕、紅芋、線苕、茴芋地瓜、山中玉等各種稱呼（其中一些名稱很容易與其他薯類混淆）。番薯富含20多種人體所需要的微量元素和營養素，是一種多功能的綠色食品，薯葉和塊莖均可食用，它既能當主食或混合在米面中作為主食，還可以做菜，潮州有一道名菜“護國菜”就是用薯葉配草菇、火腿片和上湯煨制而成的。番薯可以做成薯條、薯片、薯脯等零食，可以做成面包、餅干、糕點、油條、煎餅乃至冰淇淋、飲料，可以加工成淀粉、粉條、飴糖、醋、醬油、果醬、果酸和罐頭食品等，還可以釀酒，俗稱“地瓜燒”，日本有一種叫日本燒酎的番薯酒，朝鮮也用番薯釀造燒酎。此外，番薯是一種很好的豬飼料，還是化工、醫藥、化妝品、牙膏的制作原料。

清代《植物名實圖考》中的甘薯插圖

番薯來自美洲，關于如何傳入中國有種種說法。一說是哥倫布帶回歐洲后，由葡萄牙傳入非洲，再從非洲傳到亞洲的越南、緬甸、文萊等地，然后再從這些地方傳到中國。一說是西班牙人從美洲帶到呂宋（菲律賓），再從呂宋傳到中國。至于番薯最后一步是由誰帶入中國，目前有以下幾種說法。

一、由陳益從安南（越南）帶到廣東東莞。

廣東省《東莞鳳崗陳氏族譜》“素訥公小傳”載：“萬歷庚辰（1580年），客有泛舟之安南者，公（陳益）偕往。比至，酋長延禮賓館，每宴會，輒饗上產日薯者，味甘美。公覬其種，賄于酋奴獲之……念來自酋，因名番薯云。嗣是種播天南，佐粒食，人無阻饑?！苯裉鞏|莞陳氏后人在祭祖時必用紅皮番薯為祭品，并寫上“紅薯一對，富勝千箱?！?/p>

二、林懷蘭（一說應為林懷芝）從交趾（越南）帶到廣東電白。

據廣東《電白縣志》載，明萬歷年間，廣東吳縣名醫林懷蘭醫術高明，經常到交趾（越南）行醫，并為守關將領治病。后交趾國王女兒患病，守關將領便推薦林前去醫治。林治好了國王女兒的病，國王大喜，設宴款待林醫生。林見席上有番薯，食之極美，便設法將生薯藏在衣服里帶回國內，在廣東電白試種成功。清乾隆年間，電白民眾為紀念林懷蘭，在當地建了一座番薯林公廟，每年番薯收獲時，都要挑選一些個大的番薯掛吊在廟門前致祭，祈禱林公保佑風調雨順、稻薯豐收。

三、從文萊傳至臺灣。

據《臺灣采風圖考》載：“其（番薯）種本出文萊國。有金姓者自其地攜回種之，故亦名金薯?！薄冻嗲叮ㄅ_灣古城名）筆談》也說有一種“圓而黃赤”的紅薯“得自文萊國”。

四、從緬甸傳入云南。

據《云南通志》載，早在明萬歷四年（1576年）以前，云南臨安（建水）、姚安、景東、順寧（鳳慶）已有種植番薯的記載，可能是從鄰近的緬甸傳來的。

《甘薯錄》，陸耀根據徐光啟的《甘薯疏》等資料編寫而成。

五、由外洋傳入閩南。

蘇琰《朱蕷疏》載：“萬歷甲申（1584年）、乙酉（1585年）間，漳潮之交，有島日南澳，溫陵（泉州）洋舶道之，攜其種歸晉江五都，鄉日靈水，種之園齋?！备＝〞x江《安海志》載：“萬歷間，安海靈水旅菲僑商，從當地夷人習種番薯，得其協助，私運薯苗回國傳種，開閩南首種番薯之始，植福于子孫萬代?！睋丝芍硎菑暮Ｍ庀葌魅腴}南的。

六、從日本傳到普陀山。

據普陀山地方志記載，番薯“來自日本”。

而流傳最廣的是第七種說法，即番薯是西班牙人從美洲帶到呂宋，再由福建永樂（今屬福州）商人陳振龍從呂宋引進福州的。

呂宋是中國與西（班牙）屬美洲之間的貿易中轉站。西班牙人帶著墨西哥銀元遠渡重洋，到呂宋與中國商人進行交易，買走絲綢、陶瓷等商品，運回西屬美洲。駕駛一艘只裝有銀元的空船跨過太平洋是極其危險的，一般隨船總需要裝一些笨重且廉價的物品作為“壓艙物”，番薯就是其中的“壓艙物”之一，而且在缺糧、缺淡水的時候它們還可以充饑解渴。番薯可能就是以這種方式從美洲傳到呂宋的，然后又由在呂宋經商的中國商人帶回了中國。

史載，最早將番薯從呂宋帶回中國且引種成功的是陳振龍。陳振龍在呂宋經商時，見番薯“功同五谷，利益民生”，決定把它引種回老家。據說當時的西班牙人不愿薯種外流，“吝而不與中國人”，陳便想了一個法子，偷偷地將一根薯藤纏在繩索里（一說裝在竹筒內），混過了西班牙人的檢查，于萬歷二十一年（1593年）帶回了福建，并在福州南臺自家后門的“紗帽池”試栽成功。第二年，恰逢福建發生旱災，糧食歉收，陳振龍之子陳經綸便將番薯獻給福建巡撫金學曾，請他主持向全省推廣，從而渡過了災荒。清道光年間，為了彰顯番薯的引進者陳振龍和推廣者金學曾的功績，福州人何澤賢在福州烏石山建了一座“先薯祠”以為紀念。福建人稱番薯為“金薯”，可能就是以金學曾的姓氏來命名的。

以上種種說法，孰是孰非，答案可能不是唯一的。番薯可能不是一次引進，而是多次引進。來往于南洋和閩廣之間的華人通過海路將番薯多次引進到不同的地方。而地處西南邊陲的云南的番薯，依當時的交通條件，未必是從閩廣傳過去的，也有可能是經陸路從緬甸等地引進的。至于“來自日本”的說法，比較站不住腳。據日本學者研究，日本番薯來自中國而不是中國番薯來自日本。普陀山地方志之所以記載番薯“來自日本”，是因為當時普陀山是福建與日本之間的海上貿易中轉站，當地民眾看到日本人帶著紅薯，誤以為是從日本帶來的。

羞為王侯桌上宴，樂充粗糧濟民難

晚明著名農學家徐光啟曾總結出番薯的“十三勝”，即十三個好處，稱其為“雜植中第一品，亦救荒第一義也”。的確，番薯具有高產、生長期短、不拘于節氣、適應性強、無需等待成熟即可食用等特點，是貧民最好的救荒糧和輔助食物。自番薯引種以來，更多的中國人賴之以養活。據研究，清朝開國之初，即17世紀中葉，全國人口約在六七千萬左右，后經數十年的休養生息，人口增至一億二三千萬。從17世紀后期起的一百多年時間，正是清代所謂的“太平盛世”，生齒日繁，到18世紀之末，全國人口已經突破三億大關。19世紀初（道光年間）又迅速突破4億大關（所謂“四萬萬同胞”就是那時奠定的）。能夠養活這么多人，番薯（還有玉米）厥功至偉。隨著人口的爆發性增長，地少人多，“多余”出來的人只好向原來比較偏遠的山區遷移，開荒種地，而番薯正好可以生長在這些新開墾出來、土壤條件比較差的地方，而且產量很大，勉強可以維持墾荒者和他們的妻兒老小最低程度的生活。晚明至民國的各地方志多有番薯“栽種遍野，農民之食，全賴此矣”“蔓岡被麓，衣食取足者，不可勝數”的描寫，以致有的地方干脆就把貧民搭建在山區的草棚稱為“番薯廠”。

有學者認為，近千年來，中國糧食生產史上曾經有過兩次長期的“農業革命”，第一次革命開始于北宋年間，其重要標志是較耐旱、較早熟的占城稻在江淮以南的逐步傳播，從而大大增加全國的稻米產量，而從16世紀開始，從美洲傳進的番薯和玉米以其自身的多種優勢，廣泛地擴展了耕作空間，使人們的食物種類和食物量空前增加，從而造成了“第二次農業革命”。

烤紅薯

當下，人們生活水平極大提高，食物極大豐富，番薯、番薯葉被認為是有益于健康的綠色美食，但在相當長的歷史時期，番薯更多的卻是與“饑餓記憶”聯系在一起的。

與同樣是引自美洲的玉米相比，番薯雖然可以填飽肚子，但它也有一個缺點就是不耐饑，難以支撐繁重的體力勞動，原因在于番薯的營養雖然豐富，但“頂飽”的脂肪、蛋白質含量較小、熱量較低。例如每百克大米含蛋白質6.7克、脂肪0.9克、熱量346千卡，而每百克番薯蛋白質含量只有2.3克、脂肪0.2克，熱量147千卡。而且番薯吃完容易反酸翻胃，不易消化，所以偶爾吃一吃沒什么，但如果長期當主食，則是件很痛苦的事?！讹h》中就曾這樣描寫戰后困難時期原本營養充足的塔拉莊園的男女老少一日三餐只得吃紅薯，讓人發慌：“食物！食物！為什么肚子的記憶比腦子強？斯佳麗能抑制住悲傷，卻無法抑制饑餓。每天早晨她似醒非醒地躺著，在記憶把戰爭和饑餓帶回到她腦子里之前，她懶懶地蜷縮在床上，期待著聞到熏肉和烤面包卷的濃香。每天早晨她都用鼻子使勁地嗅，想真的嗅到那些饞人的味兒，嗅著嗅著便醒了過來了?！?/p>

因此，也可以說，以番薯為糧是為貧困或災荒所迫，是不得已的辦法，是物質匱乏的重要表征?！靶邽橥鹾钭郎涎?，樂充粗糧濟民難。”只有極度匱糧、極度貧困的人才不得不每天以番薯為主食。人的“幸福感”取決于大米與紅薯的配比：大米的占比越高，“幸福感”就越強，反之，則“幸福感”就低。

“番薯情結”：番薯的文化意象

陳平原先生說過：“飲食從來就不僅僅是營養或美味，而是包含了太多的言外之意、味外之旨一一味蕾的感受、知識的積累、歷史的氛圍以及文人的想象，附著在食物上，大大拓展了飲食的文化內涵?！卑逊懋斪髦魇?，留下的記憶是“饑餓”，而如果把番薯當甜點吃，留下的記憶就完全不一樣了。番薯還是番薯，但卻與冬日的溫暖、兒時的回憶、鄉愁、身份認同等聯系在了一起。

在番薯的各種制作方法中，烤紅薯是最美昧的。曾經有一個針對中學生的民意調查一一“你最喜歡吃的零食是什么？”排行首位的就是烤番薯?？痉硇傇浭浅鞘薪诸^一道重要的風景線，在很多人的心目中，番薯的味道，就是冬日的味道：“一入冬，空氣一轉涼，我便常常會在街角、路邊嗅到烤紅薯那濃郁的香味，帶著火爐的焦灼，帶著泥土的芳香，甜膩膩的，一股股，不由分說地往你的鼻子里鉆。遇見會做生意的主兒，更要在行人路過時，戴了黑黑的手套從那魔術般的大桶里掏出一個，左右手掂量著，那熱乎乎的甜味就會一下子拽住你的腳步，再也挪不動了。挑兩個，就著冷氣趁熱吃，掰開烤焦了的紅薯皮，燙得吃不到嘴里，則要跳著腳呵氣，吃得滿嘴的焦黑，卻是滿心的踏實。其實四季都是有烤紅薯賣的，只是唯有冬天的味道最為香濃，襯著冬的清冷，愈發誘人了。烤紅薯的香味啊，永遠是屬于冬的?！保懝诰抖奈兜馈罚?/p>

番薯的記憶，還是兒時的記憶。著名作家謝冰瑩客居他鄉，中年時寫過一篇《故鄉的烤紅薯》，回憶童年在家鄉與哥哥們圍爐烤紅薯的場景，情真意切：“我愛吃紅薯，更愛冬天坐在火爐旁邊，一面看著心愛的小說，一面守著烤紅薯，真有說不出的快樂。不論誰，我想沒有不愛故鄉的;尤其兒時的快樂生活，更使一個長年漂泊在外面的游子難忘。我是在十二歲的那年便離開了家，到如今三十多年了;每到冬天，我便要回憶在故鄉那種圍爐烤紅薯的快樂?！?p>

紅薯干