改良無麩質面條制品品質的技術發(fā)展概況

石良 臺一鴻

摘 要：麩質即面筋蛋白是世界糧農組織報告的8大類過敏原之一，雖然無麩質面條有利于保護過敏人群，但是缺少面筋蛋白后，面條存在不易成型、粘彈性差、持水性差等缺點，為了獲得良好的質構，需要改良相應的配方和工藝。該文主要基于發(fā)明專利中的無麩質面條技術發(fā)展概況，從原料組成及缺陷、改良無麩質面條品質的主要技術分支進行了總結，并對主要申請人的專利情況進行分析，以期為無麩質面條的改良提供參考

關鍵詞：無麩質;面筋蛋白;面條;過敏;專利

中圖分類號 TS213.2+4文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）19-0095-03

Research Progress of Gluten-free Noodle Products

Shi Liang et al.

Abstract：Gluten is one of the eight major allergens reported by the World Food Organization. Although gluten-free noodles are good for protecting allergic people，the lack of gluten has the disadvantages of poor molding，viscoelasticity and water holding capacity. In order to obtain good texture，it is necessary to improve the formula and processing of the noodles. Based on patents，this paper summarized and analyzed the composition and disadvantages of gluten-free noodles，the overall situation of theimproved technology and the patents of main applicant.

Key words：Gluten-free;Noodle;Pasta;Allergy;Patent

無麩質食品是指用天然的不含麩質的原料按照良好操作規(guī)范生產的食品。麩質也稱面筋，是麥類作物中的一組蛋白質，主要成分是麥谷蛋白和醇溶谷蛋白，存在于小麥、大麥和黑麥等谷物中。聯(lián)合國糧農組織（FAO）報告了90%以上食物過敏原存在于8大類食物中，即牛奶、雞蛋、魚、甲殼類水產品、花生、大豆、堅果類及小麥。小麥是主要過敏原之一，其致敏的主要因素是面筋蛋白。目前，為了減少麩質的危害，CAC、美國FDA、歐盟、阿根廷國家食品委員會等均對無麩質食品進行了規(guī)定，要求在食品標簽上進行標識[1]。無麩質食品在日常生活中扮演中重要角色，該技術領域的研究進展具有較為重要的理論和現實意義。

1 無麩質面條的原料組成及其缺陷

無麩質食品的原料主要包括大米、玉米、高粱、蕎麥、小米、馬鈴薯和藜麥、籽粒莧等，以及各種淀粉。……