秋季預防大腸桿菌感染， 做到這三點

馬冠生

隨著氣溫逐步轉涼，又到秋季腸胃疾病的高發季節，而對于罪魁禍首之一——大腸桿菌，該怎么防范？

“慣犯”大腸桿菌O157

自從1982年美國在因食用漢堡引起食物中毒的病人糞便中分離出大腸桿菌O157以來，它屢屢犯案、劣跡斑斑：不少國家都曾發生過由大腸桿菌O157引起的食物中毒流行。1996年，世界上最大的一起由O157引起的食物中毒事件在日本爆發流行，從岡山、廣島等縣幾十所中學和幼兒園相繼發生集體食物中毒事件開始，到后來波及到日本的44個都府縣9000多人發病，導致19人死亡，導致上百所學校關門停課。

通常情況下，大腸桿菌是人和動物腸道內的正常菌群，是腸道中最主要、數量最多的一類細菌。正常情況下，大腸桿菌與機體是互利共生的關系，不僅競爭性抵御致病菌的進攻，同時還能可以合成維生素K。但當機體抵抗力下降或吃下去被大量致病性大腸桿菌污染的食品時，就會發生食物中毒。目前，已知的致病性大腸桿菌有腸產毒性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌、腸致病性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌和腸粘附性大腸桿菌，大腸桿菌O157是其中的一種。大腸桿菌O157的致病性非常強，它產生的志賀樣毒素能引起出血性腸炎。5歲以下的兒童容易感染大腸桿菌O157，主要癥狀是劇烈性的腹痛、便血，嚴重者會出現溶血性尿毒癥。

根據大腸桿菌O157以往導致的暴發流行的主要原因分析發現，食物導致的感染是大腸桿菌O157致病的主要途徑：食源性感染占71%，其中52%的為牛肉制品，大部分與快餐店中的漢堡包有關;14%的為水果、蔬菜;5%來源于未知食品;人與人接觸感染占16%;水源性感染占12%。

如何預防感染大腸桿菌O157？

1防止致病菌污染食品

加強對肉類、禽蛋類食品生產企業的衛生監督管理，家畜、家禽宰前宰后的衛生檢驗，以及加強衛生管理保持地方及器皿清潔防止肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調或銷售等環節受到污染，尤其是熟肉類制品被帶菌者、帶菌容器或生食物污染。

2控制食品中致病菌的繁殖

低溫儲存食品、生熟食分開保存、加工后的熟肉盡快食用或低溫存儲并縮短存儲時間。

3、徹底加熱殺滅致病菌

這是防止食物中毒的關鍵措施。食物的所有部分均加熱到75°C，就可以消滅大腸桿菌。肉類應徹底煮至75°C2-3分鐘。加工后的熟制品長時間放置后應再次加熱后才能食用。禽蛋類則需要將整個蛋洗凈后帶殼煮或蒸，煮沸8～10分鐘。