加強餐飲業食品安全監督管理工作分析

黃永剛

杭州銳德認證技術有限公司 浙江杭州 310000

食品安全及餐飲業食品安全與人們的生活息息相關，食品安全問題頻發，給人們的身體健康帶來嚴重威脅。通過有效開展食品安全監督管理，能夠將安全風險控制至最低水平。在開展相關監督管理工作的過程中，也存在覆蓋面不全、執行力度不足的問題。為了提高食品安全水平，應盡快對食品安全監督管理體系加以改進，更廣泛、細致的開展食品安全監管工作[1]。

1 餐飲安全監管面臨的主要矛盾和問題

1.1 餐飲企業數目多、分布分散、監管難度大

隨著我國經濟社會的快速發展，人們的生活水平不斷提高，餐飲行業不斷發展壯大，進行登記注冊的餐飲企業越來越多，出現了各式各樣的餐飲業態。除普通社會餐飲外，還有冷熱飲、中央廚房、食堂、農家樂、美食廣場、鮮榨果汁、網絡餐飲等，形成了形式多樣、種類繁多的餐飲市場發展新局面，餐飲網點星羅棋布，為人們的飲食生活提供了更多的便利。但是，餐飲企業的蓬勃發展也給食品安全部門的監管帶來了巨大的困難。

1.2 餐飲業設施簡陋，從業者素質不高

由于我國餐飲行業的發展起步比較晚，再加上對餐飲行業的管理還存在著不足，一些中小餐飲企業特別是一些小攤小販，多利用陳舊的設施、設備進行生產。就餐高峰期時，餐具往往簡單用水沖洗一下即可，甚至沒有上下水，這也是我國傳染病傳播的主要途徑。有的餐飲企業加工場所布局不合理，沒有專門的粗加工、清洗、切配、貯存、烹飪、備餐等的專用空間，全在同一區域內操作，質量安全難以保證。多數餐飲行業的從業人員素質較低，安全意識不高，甚至為了賺錢使用一些危害性食料，包括使用地溝油和廉價的食材等，給食用者造成了一定的危害。此外，這些人的食品安全法律意識淡薄，僅僅憑借經驗進行經營，無法真正養成良好的衛生習慣[2]。

2 加強餐飲業食品安全監督管理的有效措施

2.1 建立完善的監督管理體系

強化餐飲業食品安全監督管理的實施工作，需要有完善的體系作為支撐，要盡快落實食品安全監督管理協作機制，對《食品安全法》落實過程中存在的問題要及時處理。協調好各部門、單位的安全監督管理職責，讓食品安全委員會的協調職能得到充分發揮，完善綜合協調機制建設，以及跨部門食品安全狀況聯合執法制度與信息通報制度等。與此同時，監督管理人力資源要與實際需求相結合，從而讓資源得到合理化分配，建設強大的專業化監督管理隊伍；做好食品安全專業技能培訓工作，以及安全監管素養培訓工作；進一步規范食品安全監管機構追責制度，從而保障食品安全監督管理工作高效開展。除此之外，還需及時調整監管思路，通過隨機執法模式，建立明確的目標體系及處罰措施，因為隨機執法模式的運用能讓餐飲服務單位處于隨時被調查的狀態，有助于提高餐飲服務單位的食品安全管理質量。加強餐飲業的食品安全監督管理質量，從責任制度建設方面加強重視，制定嚴格的經濟處理和從業禁入等相應處罰措施，規范餐飲服務單位，從責任上進行明確和落實，方能有助于具體工作的有效開展。

2.2 提高監督管理的技術能力

加強餐飲業食品安全監督管理需運用先進的科學技術，從整體上強化食品安全監督管理工作；注重餐飲業食品安全抽檢工作中的快速檢測技術水平的提升；加大對基層一線的食品監管技術的投入力度，配備比較常見的檢測設備和試劑等；還要注重監管人員的檢測技能培訓，通過信息化技術提高食品監管的整體效率。除此之外，還需整合多方力量，建立協調統一的食品安全檢測體系，將食品安全檢測的資源進行整合，集聚涉及食品安全的檢測資源，從而對食品安全檢測計劃進行優化。同時，加強對基層食品安全檢測能力建設的重視程度，建立完善的信息平臺為食品安全監管工作的開展打下堅實的基礎[3]。

2.3 完善食品安全檢驗標準及監管機制

食品安全檢驗檢測是控制食品安全問題的關鍵手段，從國內實際的情況來看，目前餐飲業的從業人員素質水平偏低，缺乏自我管理意識和能力。而且餐飲業具有即時消費的特征，末端環節的檢驗檢測難以開展。因此，需要將食品安全監督管理工作提前化，加強源頭檢測和食品加工過程檢測。比如通過在餐飲業加工現場、后廚安裝監控設備，對其生產過程進行聯網監控，實現透明化生產。目前餐飲業中的優秀品牌，比如喜家德等，已經構建了透明廚房，接受相關監管部門和消費者的監督。此外，也需要制定統一的食品安全檢驗標準，加大對食品安全檢測技術的研究投入，不斷提高食品安全監督檢驗的可操作性。這對于餐飲業的發展也有重要推動作用，只有讓消費者放心，才能促進餐飲業的繁榮。

2.4 實施網格化監管，做到責任清晰

按照“全覆蓋、無縫隙”“權責明晰、分級履責，網格到戶、責任到人”的原則，以區（市、縣）、監管所轄區和監管員為網格組成基礎單元，以綜合性市場監管所為主體，科學規劃和建立基層網格，配置監管力量，明確網格單位和網格人員的監管職責，構建職責明晰、監管公開、信息共享的責任網。各級網格負責組織下級網格的建立和運行，監督責任人履職情況，掌握本轄區內網格劃分總體情況（網格總數、各網格四至范圍、各網格內負責人員、各網格內各類食品監管對象底數等）。制定年度日常監督檢查計劃，落實轄區內食品生產經營日常監督檢查工作職責。

3 結語

總而言之，當前我國在餐飲業食品安全監督管理方面還存在著諸多不足之處，需要結合市場的發展需求，不斷完善相應的監督管理體系和運用先進的監管技術等，進而保障我國餐飲行業的良好發展。