淺談如何上好烹飪專業面點實訓課

張 婷

(福建省晉江市晉興職業中專學校 福建 晉江 362200)

面點實訓課是我校中餐烹飪專業重要的課程，面食點心是人們一日三餐的主要食物，是人體能量的重要來源，更是一桌宴席不可或缺的一部分，可見面點制作在餐飲中的重要位置。那么如何上好面點實訓課呢？根據學生的實際情況，結合我個人從教6年的實訓教學經驗，下面談談我個人的認識和體會。

1.榜樣激勵，樹立信心

中職學生大部分都是中考的落榜者，他們學習基礎較差，學習能力較弱，長期受到來自父母和外界的壓力，所以自卑心理比較嚴重。學校為改善這種情況，每年開學第一周，定為學習參觀周，目的讓學生了解自己所選專業未來的工作內容和發展前景，明確來中職學校是新的開始，只要肯努力學好本專業，一樣可以成為有用之才，甚至“大國工匠”。我們專業教師的帶領學生去校企合作的知名酒店參觀，讓學生了解以后工作的地方，以及各個崗位具體的工作，并初步了解工資待遇和升職空間等。酒店的領導和歷屆的優秀畢業生還會和學生有一場輕松愉快的茶話會，學長學姐分享成功經驗，向學弟學妹叮囑良言，領導為學生答疑解惑等等。通過參觀酒店，對新生的信心樹立有很大的幫助。

2.分析學情，充分備課

選擇烹飪專業的學生，雖然文化基礎比較差，但智力素質并不差，他們思維活躍，動手能力較強，適應性強。以實際操作為主的面點實訓課十分適合學生的特點，但想要上好每一堂面點實訓課，課前的備課以及準備工作必不可少，也是保證實訓教學質量的關鍵。比如即將開始一堂揉面團、搟餃皮的基本功實訓課，實訓教師要提前去倉庫查看面粉、工具的數量是否夠用，從而保證實訓過程有條不紊的進行。其次要認真書寫教學設計，將本節課的教學目標，重難點，所需原料、工具，操作具體步驟，注意事項，作業布置等要詳細闡明，這樣教師才可以做到，思路清晰，游刃有余的從事實訓教學。當然實訓過程中的安全問題是不可忽視的，其中大型機器的安全使用要給學生講清楚，以免粗心大意的學生意外受傷。

3.講解詳細，演示規范

面點實訓課中每個面點作品的講解是決定教學成敗的關鍵，在教學開始，要向學生詳細講解作品的名稱、來歷、制作流程、操作關鍵、成品特點等等，讓學生對即將操作的點心有整體的把握。講解之后是教師的示范性操作，這是學生是否能掌握一個面點作品的重要環節，所以，教師在操作的過程中不僅要有嫻熟的操作技術，還要邊做邊講，適當提問，關鍵步驟要不斷強調，加深學生印象，與此同時，要照顧到每位學生，讓他們都能清晰的看到教師的每一個操作細節，并督促學生做好筆記，為學生的模仿操作打下基礎。如，我在給學生演示灌湯提著包時，會將揉好的面團讓學生傳遞感受軟硬度，包好餡心之后就是提褶收口的關鍵步驟，讓學生觀察老師手指的放置位置和拿捏的手法，以及包子紋路的數量和走向。

4.巡回指導，因材施教

學生動手操作是面點實訓課的中心環節，是學生掌握技能提高自我的關鍵。大部分學生會認真按照老師的演示過程操作，但小部分學生雖然學習熱情很高，但在聽講的過程中注意力不集中，細節方面把握不住，因此在實際操作中會出現失誤，作為實訓教師的重要任務就是巡查每個學生的操作，發現問題及時糾正，有時需要手把手指導演示。比如：學生在動手操作灌湯小籠包的過程中，有的學生基本功較差，導致揉出面團的軟硬度不合適，直接影響包餡心、提褶收口難以進行，這時學生需要老師的幫助，指導學生適當加水或面粉調整好面團的軟硬度；有的學生會在最后的提褶收口部分出現問題，這時也需要老師耐心手把手演示指導、糾正，讓學生明白細節決定成敗，想做出精美的點心，耐心、細心很重要。

5.技能競賽，激發潛能

我校會定期舉行校內技能競賽，目的是讓學生通過競賽提高競爭意識和專業技能，這是學生展示自己的好機會，他們對此興趣濃厚，也會積極踴躍的報名。作為面點實訓教師，我將技能競賽經常用運于教學中，給學生提供更多鍛煉的機會。在新生開學幾周后，我組織學生舉行面點基本功比賽，在期中舉行提褶包比賽，在期末舉行創新面點大賽等，讓學生全員參與，共同學習進步。對學生的作品進行對比、點評，讓學生通過對比，了解自身不足，取長補短，對優秀作品和學生拍照，貼在定期更換的光榮榜上并頒發獎狀。學生在技能競賽的環境中，學習上進心和不甘落后的精神可以得到激發。

6.總結反思，不斷提高

面點實訓教學工作也要堅持善始善終的原則，在每堂實訓課臨下課前，我會組織學生對本堂課的學習情況進行總結點評，總結學生大部分存在的問題，目的是幫助引導學生認真分析，吸取經驗教訓，在以后的實訓中不斷進步、提高。點評是以表揚為主，批評為輔，促進全體學生努力學習的愿望。作為實訓教師，課后的反思不能少，要對每節課的教學過程、學生學習效果進行反思，找出教學中是否有不當之處，教學方法是否科學合理，怎樣更好的讓學生掌握每個面點作品，怎樣更好的調動學生的學習積極性等等。

作為一名中職學校烹飪專業教師，任重而道遠，仍需在以后的工作中不斷提高完善自己，對學生認真負責，為學校、社會培養更多優秀的人才。