味精那點(diǎn)事

文/劉少偉 阮贊林

五味俱全、五味雜陳，在傳統(tǒng)中這“五味”通常是指“酸甜苦辣咸”，但還有一種味覺，猶如美食、美味的靈魂，無可替代，它就是吃貨們共同追逐的境界——“鮮”。如今，專為“鮮”味打造的產(chǎn)品——味精作為不少家庭的烹飪調(diào)味品，被餐飲廣泛使用?？桑@種調(diào)味劑也曾經(jīng)被貼上“有毒”標(biāo)簽，遭到消費(fèi)者的強(qiáng)烈抵制。有人甚至認(rèn)為：做菜不能太早放味精，因?yàn)闇囟戎灰^100 ℃，味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，不但會(huì)失去鮮味，而且會(huì)讓人致癌。那么，做菜過早放味精，真的會(huì)致癌嗎？味精的安全性如何？我們又該如何正確使用味精呢？本期就讓我們聊聊關(guān)于味精那點(diǎn)事。

問題一：味精到底是什么？

味精是指以碳水化合物為原料，經(jīng)發(fā)酵提純制成的谷氨酸鈉含量大于等于99%且具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。自1965年以來，我國主要采用糖質(zhì)或淀粉原料生產(chǎn)谷氨酸鈉，然后經(jīng)等電點(diǎn)結(jié)晶沉淀、離子交換或鋅鹽法精制等方法提取谷氨酸，再經(jīng)脫色、脫鐵、蒸發(fā)和結(jié)晶等工序制成谷氨酸鈉結(jié)晶。它的品種主要有：味精、加鹽味精和增鮮味精（在味精中定量添加了核苷酸二鈉）。

鮮味物質(zhì)是通過鮮味分子激活鮮味受體，在細(xì)胞內(nèi)啟動(dòng)一系列復(fù)雜的信號(hào)傳遞過程， 再經(jīng)過味覺神經(jīng)傳入大腦的味覺中樞，經(jīng)分析、整合產(chǎn)生的化學(xué)感應(yīng)——鮮。味精的“鮮”代表了一類鮮味。在食物中適度、科學(xué)地添加味精，可起到增鮮并最終提高人們食欲的作用。

問題二：做菜太早放味精，真的會(huì)致癌嗎？

傳言稱，味精加熱到120 ℃時(shí)，會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，具有一定的致癌性。實(shí)際上，有研究表明，以0.2%的味精和2%的食鹽水溶液，115 ℃加熱3 h，生成無鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%。焦谷氨酸鈉并沒有致癌性，只是不像味精（谷氨酸鈉）那樣具有鮮味。所以，炒菜時(shí)不建議提早放入味精，等出鍋時(shí)再放，可以更好地發(fā)揮它的提鮮作用。另外，只有加熱到270 ℃時(shí)，味精才會(huì)被分解破壞，因此在一般食品的烹調(diào)溫度條件下，味精的性能是穩(wěn)定的，不用擔(dān)心它會(huì)變質(zhì)有毒。

問題三：味精安全嗎？

目前，國際權(quán)威機(jī)構(gòu)如聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）、美國食品藥品監(jiān)管局和美國醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)都對(duì)味精進(jìn)行過評(píng)估和審查。JECFA在評(píng)估中認(rèn)為，味精沒有安全性問題，從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗(yàn)等多種試驗(yàn)中，已經(jīng)證明味精是安全的。

但是，安全的不一定是健康的，安全是以正確使用為前提的。任何物質(zhì)的安全性都是在一定的限量范圍內(nèi)的，如：加鹽味精，1 g味精中氯化鈉含量不超過200 mg，中國居民膳食指南（2016年）中鈉的每日推薦量為2 300 mg，所以此類味精的每日用量不宜過多，才是健康安全的。

問題四：如何正確使用味精？

1. 避免高溫

研究已表明，當(dāng)烹飪溫度過高時(shí)，味精就會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，調(diào)味的作用也就不復(fù)存在了。所以，為了避免這種情況，建議最好在菜肴快出鍋時(shí)放入味精，如果需要勾芡，建議在之前投放味精。

2. 避免過量使用

“鮮”味無人能抗拒。然而，味精即使是相對(duì)安全的，也不代表就可以放特別多。畢竟一些品種的味精中含有不少鈉鹽，過多，不僅會(huì)破壞食物的柔和口感，對(duì)于身體來說也是有害的。

3. 不適合放味精的菜

味精放對(duì)了能使菜品增鮮不少，放錯(cuò)了則會(huì)影響口感。比如肉菜，經(jīng)過烹飪后的肉類會(huì)產(chǎn)生大量鮮味成分前體，和鹽相遇后會(huì)產(chǎn)生鮮味，若再添加味精，實(shí)屬多此一舉。

還有很多其他食材，比如魚、蛋、蘑菇和茭白等，烹飪過程會(huì)同時(shí)生成鮮味，無需另加味精調(diào)鮮。

高湯烹制的菜：高湯本身就能產(chǎn)生原汁原味的鮮，再放味精，猶如畫蛇添足掩蓋了本味。

醋溜、糖醋菜：在酸性環(huán)境下味精不容易被溶解，會(huì)影響它的調(diào)鮮作用。

涼拌菜：味精最適合的溫度是70 ℃～80 ℃，因此涼拌菜中味精很難融化。如果一定要放，建議先用一點(diǎn)點(diǎn)溫水，將味精融化后再入菜拌勻。

專家建議

鮮，從古人的造字中就可以看出，美味來源于食物的本味——魚和羊。在烹飪食物時(shí)，若無含有鮮味成分的食材，適度添加味精，可增加人的食欲，有利于健康。

總的來說，正常膳食攝入量的味精是不會(huì)對(duì)人體健康造成損害的，高溫烹飪時(shí)味精產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉對(duì)人體無害，但適宜的烹飪方式可促進(jìn)物盡其用。味精本身是安全的，但是一些錯(cuò)誤的吃法長期以往易引起一些疾病的發(fā)生，因此需要合理控制味精的攝入量。

打造健康鮮美的食物，可由味精來助力。