從歷史維度看武漢四大小吃歷史發展與文創策略

姜汶伶

一.研究背景

1.武漢小吃文化的研究背景

“文化”是什么，在不同的學科背景中，這兩個字常常具有不同的定義，其范圍也有小有大，有的理論強調文化是其物質層面的經濟基礎加上精神層面的上層建筑，有的甚至還認為應該加上制度層面的內容。但不論包含了哪個層面的東西，一個地區或是群體的文化必然包含其生活中約定俗成的部分，即能夠在某一方面找到能夠激起人們認同感的內容，不論是物質層面的還是精神層面的。

2.武漢小吃文化研究意義

馬克思唯物辯證思想強調經濟基礎決定上層建筑，俗話也有云“民以食為天”，當我們在說起一個地區的文化時總是免不了涉及這個地方的飲食，一個地區的飲食不僅僅是對該地地理因素信息的反映，同時也折射出這一地區的歷史背景、人口構成，甚至居民性格等一系列人文信息。因此，一個地區的飲食本身就是承載著這個地區文化的物質載體，研究當地的飲食文化可以對該地區整體文化進行一個層面的復原。同時，小吃更是作為市井文化或平民文化的代表，對于研究市井生活和所謂的“老城”文化具有重要的代表意義，在研究過程中我們不僅是取個學科研究所長，研究結果中反映的各種文化現象也能夠為武漢文化相關研究提供一定的資料素材，對于學科間相互交流借鑒，學科交叉發展具有一定促進作用。

二.前人研究

二十一世紀伊始，就有許多學者開始將眼光放在區域文化上，文化學和民族學等學科在我國蓬勃發展起來，關于武漢文化的研究雖然不是最早開始的，其研究成果相對于其他地區來說也算不上豐碩，但是總體來講還是有不少學者，由其是湖北武漢當地的學者投入到武漢飲食文化的研究中，為我們提供了相當的資料借鑒。其中主要研究內容在以下幾個方面

1.武漢小吃的形成

在提到一種文化時勢必離不開對其所處的地理環境的探討，常言道“一方水土養一方人”，地理環境不僅決定了食物的原材料，同時其氣候也深深地影響了飲食中的烹飪方式和菜品種類。而地理氣候對于“一方人”性格的培養，又反過來作用在其飲食表現上。

2.武漢名小吃

武漢主要的名小吃幾乎都集中在了“過早”中，可謂早餐不重樣，盡管“過”這個字體現出早餐的匆忙，但在早餐的種類和花樣上，武漢人可是一點都不含糊。光是名氣享譽國內各地的就有熱干面、豆皮、桂花糊米酒、面窩、蛋酒、米粑等，更別說還有一些名不見經傳但是無比可口的特色小吃。前人在這方面資料搜集做得很全面，對其產生、做法進行了盡可能詳盡的考證，發現有很多小吃背后甚至還帶有一些傳說性質的故事，為武漢小吃文化增添不少趣味色彩。

也有不少研究者除了將關注點放在小吃種類上，還追本溯源，開始對武漢小吃的烹飪方法進行整理比較，再將之與整個鄂菜體系中的烹飪方式加以對照，把武漢小吃文化放在鄂菜文化這個大背景中進行考察，更加全面、深層次地把握武漢小吃的起源以及文化內涵。

3.“漢味”文化

有人說，“武漢”這個名字，武昌賦予了其姓，漢口、江漢賦予了其名，因為背靠江漢碼頭，武漢這一帶的文化也常常被稱作“漢味”文化。漢味文化不僅僅是指老武漢那些漢味飲食，還包括了武漢人的性格、生活方式等等。可以說，漢味文化不光是武漢飲食的體現，也是作為武漢的文化標志、一個深深地影響著武漢飲食文化的重要因素存在著。

武漢的漢味文化通常是與碼頭文化牽扯在一起的，因為靠著長江，漢口碼頭的輪渡運輸行業自民國以來就十分發達，使得碼頭文化一度在武漢人的性格中打上一個烙印

4.武漢小吃的經營、老字號的建設

在2006年4月商務部制定出臺的《“中華老字號”認定規范》中界定了中華老字號的概念，“中華老字號”是指在長期的生產經營活動中，沿襲和繼承了中華民族優秀的文化傳統，具有鮮明的地域文化特征和歷史痕跡、有獨特的工藝和經營特色，取得了社會廣泛認同和良好商業信譽的企業名稱和產品品牌。老字號原本對于一個地區小吃的推廣建設具有重要的作用，但是現在武漢許多老字號不僅僅面臨著因缺乏推陳出新導致的自身號召力與影響力不足，甚至面臨著侵權等一系列品牌建設不力的問題，連自身經營都成困難。所以，如何加強老字號品牌建設，發揮其原有的作用也是在這一領域正如火如荼展開討論的話題。

三.武漢小吃的起源

1.地理原因

說道一個地區的飲食文化則必然離不開對其地理因素的分析。武漢地處長江流域，位于廣闊的沖擊平原，氣候是溫暖濕潤的季風氣候，這樣得天獨厚的地理環境為武漢提供了適合農作物生長的條件，也正是因為如此優越的氣候條件使得楚地居民相比其他地區居民來說更少去擔心能否吃飽飯，也給了楚地居民更多的閑暇時間豐富自己的菜肴，為楚地各式各樣美食的出現奠定了基礎。同時，楚地的主食是稻米而非小麥，這也可以解釋為什么現在我們吃到的武漢小吃，如豆皮，面窩，米粑粑等都是以米為主料的。

2.古籍記載

關于楚地的飲食文化，記載得比較多的應當是《楚辭》，楚辭中對楚地飲食的起源、特點，從王官貴族到平民百姓均有一定收錄。《楚辭·招魂》里記錄了從主食到菜肴、以及精美點心、酒水飲料等多個品種楚地名食，從這張食單中我們可以看出，當時楚國食物原料豐富，烹調方法及調味手段多變，它生動地反映了當時湖北地區的飲食風貌和特色，表現了先秦時期鄂菜藝術的成就，也充分說明具有楚鄉風味的鄂菜在先秦時期已初具雛形。秦漢以后，鄂地飲食文化有了長足的發展，“進入漢魏，《七發》記下了牛肉燒牛筍、狗羹蓋石花菜、熊掌調芍藥醬、鯉魚片綴紫蘇等荊楚佳肴。

3.歷史原因

武漢在19世紀曾一度淪為租地，在西方科技傳入的影響之下，官方和民間逐漸組織開辦了許多加工廠，其中尤以輕工業為主，而輕工業中又以面粉廠發展最好。民國時期黃金十年期間，武漢依靠長江碼頭的優勢，將面粉加工制造業再次發展壯大，這也對現在武漢飲食中面食比重上升做出了巨大貢獻。

4.人口構成

曾經有學者就湖北地區的人口遷移作了較為詳細的敘述，在章開沅先生的《湖北通史》中對此也有所涉及。從這些研究中我們可以看出從秦代到清朝湖北的移民狀況，即從秦朝到宋元時期的移入，其中除了政府的強制性移民還有處于生存和發展需要的自主移民，在明清時期湖北地區則以移出為主。由此看出湖北地區的人口構成自古以來就很復雜并且人員流動性極強，這對于當地飲食帶來的影響即是本土飲食和異地飲食相互交融發展。所以我們也可以說，湖北“本土的”、“原汁原味的”飲食從理論層面是不存在的，湖北的飲食正是在不斷吸收異地飲食中才建立起具有湖北特色的飲食文化體系。

四.武漢小吃特點

1.武漢的幾大名小吃

武漢的小吃主要是集中在早餐上，廣為人知的幾種有熱干面、豆皮、湯包、桂花糊米酒、面窩、米粑粑，其中尤以前三者最為出名。而前三者中，又以蔡林記的熱干面、四季美的湯包和老通城的豆皮最受民眾承認。

熱干面據說最初是江城一個叫李包的賣面人創造的，他無意中將沒賣完的面和香油混在一起，第二天煮出來的面卻意外地受到食客贊賞，于是這道小吃就在江城流傳開來。豆皮是用以豆汁為原料做成的皮夾著糯米、豌豆、香菇、豆干一類主食做出來的，老通城的豆皮是受到了毛澤東主席的贊賞而因此名聲大噪。四季美的湯包在武漢可謂是無人不曉，也是外地人來武漢必吃的一道小吃，吃的時候要先在湯包皮上咬破一個小洞，慢慢地吸出湯汁，否則是會燙嘴的，食用時還可根據個人喜好佐以姜絲、醬油和醋。還有一種叫做面窩的小吃，其出彩之處不在于做法或是味道，而是在于做面窩用的器具，當地人稱——鐵窩子。鐵窩子是一種鐵圈形狀的勺，或稱作半開放式的容器。將混合好的米漿、豆漿和麻油倒入容器中下鍋炸至金黃，形似甜甜圈，出鍋即食，香酥中帶著一點麻味，可謂是獨具特色。

2.武漢小吃的特點

武漢小吃主要集中在過早，這是由于氣候，更是碼頭文化下人們特別重視早餐的原因，催生了種類多樣的早點。

除此之外，武漢小吃還以米類為重，豆皮、面窩中的米漿、桂花糊米酒中加入的用糯米釀造的醪糟，米粑粑——不言而喻也是米糕的一種。以稻米為主食的飲食習慣也深深地影響著小吃的原料和種類。

同時，武漢小吃的烹飪方法多樣。這離不開武漢資源豐富，人們有更多的精力研究美食制作方法的先天條件，也離不開武漢優越的地理位置、與四面八方文化匯合的后天創造。

五.武漢小吃的建設推廣

1.現存問題

上文有提到過，在關于武漢小吃飲食研究中許多學者在武漢老字號建設與發展上提出了許多獨到的見解，對其中存在的問題自然也作了深入的剖析。武漢老字號名聲不響亮、影響式微、品牌建設中的版權問題和各種品牌建設問題層出不窮。通過一些調查研究不難看出，武漢飲食產業品牌建設中面臨著許多普通產業發展中都會面臨的轉型瓶頸，所以問題是普遍的，關鍵在于我們怎么從眾多的解決之道中找出一條適合武漢飲食產業品牌建設問題的方法，這不僅需要學界給予更多的關注，也需要各方面的支持力量。

2.其他地區小吃推廣經驗

在小吃中品牌推廣做得相對好的當數沙縣小吃。沙縣小吃的門店你幾乎可以在中國的每個省份看見，不論是出門旅游還是異地定居，下樓在附近轉悠不久多半就能碰上一家沙縣小吃的門店。那么為何沙縣小吃的店鋪可以開到大江南北幾十年都不過氣呢，我覺得可以對沙縣小吃的經營理念進行一番分析。

首先沙縣小吃的出現主要是得益于政府支持，為了解決三農問題而主動推動餐飲業“走出去”。其次沙縣小吃本身具有一定的優勢——味道鮮美，種類豐富，作為小吃快餐店是很有優勢的。第三，沙縣小吃的顧客定位清楚，主要是針對低端消費者，因此菜單價格也相當親民。所以至少從這幾點我們可以知道一個品牌的建設與推廣，與政府的扶持離不開之外，品牌自身在經營理念上也應該明確目標，做出新意，如何將湖北武漢特色寓于其中，如何招徠更多的顧客，應該走怎樣的經營路線，這都是需要進一步考慮的內容。