魔芋精粉對獼猴桃、圣女果保鮮效果的研究

易莎 歐陽亞瀾 張婷婷 張迎雪

摘 要：以魔芋精粉為原料，用沒食子酸對魔芋精粉改性，將改性以及未改性的魔芋精粉制備成兩種膜，對獼猴桃、圣女果等水果進行涂膜，以碘量法測定水果中維生素C（Vc）的含量作為觀察指標，探究魔芋精粉的保鮮效果，研究表明魔芋精粉對獼猴桃、圣女果有一定的保鮮效果，且改性過后的魔芋精粉保鮮效果更好。

關鍵詞：魔芋精粉;改性;水果保鮮

1 緒論

魔芋精粉的主要成分是葡萄甘露聚糖，葡萄甘露聚糖分子量在幾十萬至幾百萬之間，因此具有很強的粘結性和凝膠性，易形成膜，[2-3]該膜能夠使果蔬與外界不良環境因素隔絕，抑制果蔬的呼吸作用，減慢營養物質的損耗速度，減少儲藏期果蔬內部水分的蒸發，從而保持果蔬的色澤和硬度，延長果蔬的保質時間，因此可廣泛地應用于果蔬類保鮮。但由于魔芋粉穩定性較差，使其在食品、化工、醫藥等領域的應用受到了限制，通過化學改性可以改變其性質，本實驗對比研究了未改性魔芋精粉與沒食子酸改性魔芋精粉對獼猴桃、圣女果等水果的保鮮效果。

2 材料與方法

2.1 實驗材料與試劑

魔芋精粉;獼猴桃、圣女果;沒食子酸;0.05mol/L抗壞血酸溶液;0.05mol/L碘溶液;1%淀粉溶液;2%草酸溶液;60%乙醇溶液2。

2.2 實驗方法

（1）沒食子酸改性魔芋精粉的制備[4]。稱取沒食子酸3g置于大燒杯中，加入60%乙醇溶液，調pH4-5，將50g魔芋精粉混合拌勻，在40℃-50℃烘箱中反應3h;后用漏斗過濾，并用60%乙醇溶液沖洗，后置于50℃烘箱中干燥，待用。

（2）魔芋精粉對獼猴桃、圣女果保鮮效果的研究。①取生長情況相似、軟硬適中的獼猴桃和圣女果各21個，分成三組，每組7個。②配置適當濃度的涂膜液：分別取改性與未改性魔芋精粉各15g溶于100ml熱水中，充分攪拌，待用;③待冷卻至室溫后，將改性與未改性涂膜液均勻涂抹在其中兩組獼猴桃和兩組圣女果上，另外一組獼猴桃和圣女果不涂膜作為空白組;④每隔兩天在同一時刻分別測定三組獼猴桃和三組圣女果的Vc含量。

3 實驗結果與討論

3.1 魔芋精粉對獼猴保鮮效果的研究

? 由圖1可以看三組獼猴桃其Vc含量在0—6天內都有緩慢下降，且其下降速率都比較接近，從第8天開始，未涂膜的獼猴桃Vc含量下降比較明顯，而經涂膜的獼猴桃Vc含量的下降相對較緩。且經改性涂膜組的獼猴桃Vc含量下降優于未改性組。說明魔芋精粉對獼猴桃有一定的保鮮效果。經過沒食子酸改性后的魔芋精粉對獼猴桃的保鮮效果比未改性的魔芋精粉保鮮效果更明顯。

3.2 魔芋精粉對圣女果保鮮效果的研究

由圖2可以看三組圣女果其Vc含量在0—6天內都有緩慢下降，且其下降速率都比較接近，從第8天開始，未涂膜的圣女果Vc含量下降比較明顯，而經涂膜的圣女果Vc含量的下降相對較緩。且經改性涂膜組的圣女果Vc含量下降優于未改性組。說明魔芋精粉對圣女果有一定的保鮮效果。經過沒食子酸改性后的魔芋精粉對圣女果的保鮮效果比未改性的魔芋精粉保鮮效果更明顯。

4 前景展望

由于魔芋葡甘聚糖獨特的結構，從而使魔芋精粉在食品、化工、醫藥及其他領域中有良好的應用前景。因此在已有研究、了解其結構的基礎上，可以進一步地改性、共混、復配等，擴展其研究內容，拓寬其應用領域。

參考文獻：

[1]張文，王華林，吳貞建.改性魔芋精粉對草莓保鮮的研究[J].食品工業科技，2009，30（12）：350-351+355.

[2]陶寧，萍胡賓，許宗平，等.魔芋復合保鮮劑保鮮香蕉的工藝研究[J].食品科技，2003（2）：63-68.

[3]曾小蘭.魔芋精粉及其在食品中的應用[J].食品研究與開發，2001，22（6）：45-47.

[4]王華林，王寒.改性魔芋精粉對櫻桃保鮮性能的研究[J].食品工業科技，2010，31（02）：311-313.

*通訊作者：張迎雪。