清初京宴貴鹿尾

吳正格

王士禎《香祖筆記》（卷二）中記：“今京師宴席，最重鹿尾，雖猩唇、駝峰，未足為比。然自唐已貴之。陳子昂《麈尾賦》云：‘卒網羅以見逼，受庖割而罹傷。豈不以斯尾之有用，而殺身于此堂。為君雕俎之羞（饈），廁君金盤之實。云云。若六朝以來，則以麈尾為談柄耳，未聞充盤俎也。耶律楚材西域詩，亦以‘鹿尾‘駝蹄作對。”

王士禎是順治進士，累官至刑部尚書，著述頗豐，是位大學者和文學家。他在此書“序言”中記：“壬午（康熙四十一年，1702年）后，盡急還京師，偶有見聞，筆之簡策。”可見，京宴貴鹿尾，如他所說，是在順治至康熙時期的事情。

王士禎的這段記載，語雖不長，卻將“鹿尾史”說出個大概。他這是說：自唐代時鹿尾已成貴饌。文學家陳子昂曾以鹿尾為題作賦，賦中記：鹿被捕獲后，由庖人割宰，取鹿尾做成珍饈，成為皇帝金盤中的御膳。而早在魏晉南北朝以來，麈尾就是人們的談柄了。王士禎所說的“談柄”是有典故的。《埤雅·釋獸》記：“麈，似鹿而大，其尾辟塵。”“辟塵”即拂塵，是指魏晉人在清談時常拿的一種拂子，用麈的尾毛制成。因而，這種清談又謂“麈談”，泛指閑居談論。王士禎所說的“談柄”，即指此。他說鹿尾和駝蹄“作對”，乃指成吉思汗時期的蒙古國大臣耶律楚材所寫西域詩里的句子。

但是，王士禎此說也需補苴。唐人段成式《酉陽雜俎》前集七“酒食”中記：“（南朝梁）劉孝儀曰：‘鄴中鹿尾，乃酒肴之最。”這表明魏晉南北朝時期的鄴（在今河北臨漳），鹿尾已被認為是配以酌酒的最佳美味。可知那時的人們不僅習于“麈談”，也曉得鹿尾是珍饈了。據此，鹿尾是貴饌應該上溯到魏晉南北朝時期。至于鹿尾“然自唐已貴之”，應該解釋為那時鹿尾已成貢品，如《新唐書·地理志一》所記：“會州會寧郡土貢有鹿舌、鹿尾。”即是說，是因為鹿尾被貢為御膳就顯得貴重了。

到了清初的京師宴會上，鹿尾為何比猩唇、駝峰還要貴重？這是因為珍食鹿尾的傳統習俗經過長期積淀，其滋補功能越發為人們所看重。鹿尾可壯腎督之陽，配合血肉之品，能補元氣、暖腰膝、益腎精，也是治療陽痿遺精、頭昏、耳鳴、倦怠乏力的良藥。食用不可過量，常用效果顯著。滿洲這個被稱為“以鹿為糧”的民族，自定都北京后，食鹿之俗更重京師。尤其鹿尾，滿人有他們的見解：鹿臥時習于扭頸以嘴緊抵肛門，元氣乃歸于腹，尾通其氣，故尤有滋養。且不說這種見解是否在理，但總是與關內食鹿尾的風俗有了趨同，且在滿洲食俗的影響下，致使鹿尾在京師滿漢官場的宴會中獨占鰲頭。

王士禎只說了“今京師宴席，最重鹿尾”，沒有說明鹿尾是怎么做成菜肴的。時后一些，汪啟淑《水曹清暇錄》里有了記載：“近時宴席不甚重熊掌、猩唇，而獨重鹿尾，一頭全鹿不過數金，而一尾等之。蒸熟片食，盤甚微，形似豬脂，唯味稍帶甜爾。”這說得很是切實，鹿尾經脫毛，蒸時又會縮水，還要剔除尾骨，成菜時再切成小片，可不就得“盤甚微”了。至于“唯味稍帶甜爾”，是客氣地挑剔，蠡測是廚師為除去鹿尾之膻味，蒸時加了糖，因為糖有去腥膻而提味的功能，但糖加多了，膻味解了，甜味卻增重。

那時候，一盤鹿尾價等全鹿，也與鹿尾成為清帝的御膳有關。據《盛京典制備考》卷四“禮部應辦事宜”記：盛京將軍每年向清宮進獻的食貢主要是鹿貢，并以鹿尾為重。按例要七次進畢，于入冬后始，至立春止。且不說要進獻巨額的鮮鹿舌、鮮鹿筋條、鮮鹿腸、鮮鹿肚、湯鹿肉、晾鹿肉等，單說七次進獻的鮮鹿尾為“二百七十盤”，取自東北盛產的馬鹿之尾，因是自冬至春間獵獲，故稱“冬尾”，質量上乘。這種情勢也帶動了京師民間食鹿尾風俗的濃重。當時有一首竹枝詞寫道：“關東貨始到京城，各處全開狍鹿棚。鹿尾鯉魚風味別，發祥水土想陪京。”足見當時的京師餐飲市場上，用鹿尾烹制菜肴的酒樓飯莊一定是很普遍了。這也是那時期京宴重鹿尾的一種歷史背景。

那么，鹿尾的詳細制法是怎樣呢？清人李化楠《醒園錄》卷上“食鹿尾法”，說得很到位：“此物當乘新鮮，不可久放。致油干肉硬，則味不全矣。法先用涼水洗凈，新布裹密，用繩扎緊，下滾湯煮一袋煙時，取起，退（煺）毛令凈，放瓷盤內，和醬及清醬（醬油）、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟爛，切片吃之。又云：先用豆腐皮或鹽酸菜包裹，外用小繩子或錢串（穿銅錢的細繩）扎得極緊，下水煮一二滾，取起，去毛凈，安放瓷盤內，蒸熟片吃。”這里沒有寫用糖調味，卻寫了放醋。《醒園錄》成書于乾隆中葉，介紹鮮鹿尾的制法已很成熟，具有一定的史料價值。

可是，鮮鹿尾不易保存，那時的冷藏條件有限，鮮者難以久貯。到了清末，風干鹿尾遂成時髦。這時的蒸鹿尾，便習用風干的了，而且制法也有改進。關于加工：先將風干鹿尾用溫水泡軟（視其大小、干制程度而掌握浸泡時間），再冷水下鍋，水沸后改小火煮至能煺毛時撈出，煺凈毛;用清水漂洗干凈，置蒸具中，加雞湯、紹酒、蔥段、姜片、花椒、鹽，調好口味，蒸至半熟，取出;原湯不要，再換新雞湯（調法如前），繼續蒸至鹿尾軟爛入味，復取出，從底部剔出骨頭，冷卻后切成薄片，擺入盤內即可食用。

再后的制法更為先進，習為“各吃”。即取紫砂帶蓋小罐若干（按食者人數而定），每罐里先碼好熟火腿片、冬菇片、冬筍片各二三（需先用沸水焯透），再澆入調過味的上湯，然后擺入如前述制法的鹿尾薄片（一般為四片），蓋上蓋，蒸約15分鐘即可。成菜的湯汁清澈鮮美，鹿尾柔軟入味，主副料搭配適宜。

另外，鹿尾亦可做粥食。清人曹庭棟《養生隨筆》中記：“鹿尾，關東風干者佳。去脂膜，中有凝血如嫩肝，為食物珍品。切碎煮粥，清而不膩，香有別韻，大補虛損。蓋陽氣聚于角，陰氣聚于尾。”具體制法應該是：先用清雞湯煮米，并調入紹酒、鹽、蔥、姜汁;俟米煮至八分熟，再將蒸熟入味的鹿尾（切粒）放入，量要適當，至米爛即成。其滋補作用遠勝燕窩粥，這是題外話了。