基于需求視角的沈陽民族特色餐飲旅游市場開發研究

徐月穎 石小亮 姚亦楠

摘要：以更好地開發沈陽民族特色餐飲旅游市場且以弘揚沈陽民族旅游特色餐飲文化為出發點，采用文獻研究法、問卷調查法和SWOT分析法調查了沈陽民族旅游特色餐飲的資源和市場，并分析了沈陽民族旅游特色餐飲資源和市場的優勢、劣勢、機遇和威脅。探究了消費者對沈陽民族旅游特色餐飲的滿意度、認知度與服務質量評價。研究結果顯示：民族旅游特色餐飲資源豐富的沈陽，具有巨大的發展前景;但游客普遍認為沈陽民族旅游特色餐飲服務質量一般，對沈陽民族旅游特色餐飲資源認知度較低。研究有助于規范沈陽民族旅游特色餐飲市場，且對提升沈陽民族旅游特色餐飲文化的知名度，對沈陽旅游業的可持續發展都有非常重要意義。

關鍵詞：民族;民族餐飲;特色餐飲;旅游;餐飲市場

中圖分類號：F719 文獻標識碼：A 文章編號：1674-9944（2019）18-0231-04

1引言

近年來，民族旅游特色餐飲業市場前景蒸蒸日上，行業發展變得越發正規，從事民族旅游特色餐飲業的人數在不斷增多，行業規模不斷擴大，餐飲業成為旅游業中必不可或缺的一部分。與此同時，旅游者開始追求高端的餐飲品質，注重旅游過程中餐飲的民族性和地方性，注重用餐形式和舒適度、便利度、衛生和個人感受等方面。隨著旅游者消費心理逐漸成熟、文化修養、消費品味也有所提升，旅游者會要求餐飲業服務人員態度更加親切，用餐環境更加衛生，用餐形式更加新穎。如今吃飯已經不再只是滿足溫飽，而是變成一種享受、休閑、放松、交際、商務的方式，并且有了更多的交往功能、休閑功能、經濟功能，有了更多的附加價值和附加含義。馬繼剛以云南省民族特色旅游餐飲為研究對象，以發揚云南民族文化，促進云南經濟發展為目的，進行一些有意義的研究針對云南民族旅游餐飲發展，為云南省建設添磚加瓦。文獻主要綜述云南省的民族資源的優缺點，符合開發原則，針對其優缺點再根據云南省餐飲業發展情況制定對策。劉芳針對重慶餐飲業現狀做出了分析和評價，得出要想發展重慶餐飲業必須注重文化內涵，同時也要注重當代文化。清華以蒙古族餐飲業為研究對象，提出了蒙餐要要重視民族文化，打造綠色餐飲業。葉嘉主張重視餐飲文化。尹文英分析民族特色餐飲業的發展現狀并提出相應的對策。王藝婉認為促進經濟發展，要研究民族旅游特色餐飲業。Diane Kirkby認為，對普通澳大利亞人來說外出吃飯是不尋常的，因為研究對象只有在特殊的場合的情況下，才會去當地飯店的餐廳里吃飯。這種正式的和傳統的用餐方式在環境中提供了比較正規傳統的食物，強調食物的特殊性和就餐者的地位，而不能體現食物背后的餐飲文化。Jacinthe Bessiere and Laurence Tibere分析餐飲在旅游體驗中的作用，除了研究游客對食物的看法外，還將考察游客的行為，關于食物購買和消費以及與食物紀念品相關因素。

研究以沈陽市為個案，采用文獻研究、問卷調查與SWOT分析等多種方法探究了沈陽市民族旅游餐飲市場開發，對當地的民族特色餐飲在進行全面總結的同時，并分析出民族旅游餐飲資源和民族旅游市場的優勢和劣勢，結合沈陽市現有的民族旅游特色餐飲的發展現狀，針對沈陽市民族旅游資源市場的供求分析和需求分析，提出了民族旅游產品開發的策略和方法，以遵循開發原則為主要依據，深入考察當地餐飲業發展存在的問題，并對存在的問題提出相應的解決措施。探究沈陽市民族餐飲旅游市場的開發既促進了沈陽旅游餐飲業市場和經濟的發展，又弘揚與傳播了民族文化。

2相關概念界定

2.1飲食文化

飲食文化又稱食文化、食品文化、飲饌文化等，是與思想觀念和哲學體系的總和。對各民族的形成和各國的發展都具有決定性的意義和作用。

2.2特色餐飲

民族特色餐飲即以民族特色飲食為主要經營項目的餐飲行業，民族特色餐飲與地方特色小吃、特產等詞的含義相近，后者是以一個地理區域為范圍的所有小吃和飲食的統稱，前者則是在某種程度上以文化為范圍，對某一民族的飲食文化的統稱。在少數民族自治地方，這兩種概念是可以通用的。由于歷史、文化的原因，沈陽旅游特色餐飲形成了自己獨有的、特殊的飲食美食。

2.3餐飲市場

民族旅游餐飲市場是指具有民族性特色餐飲產品和富有民族性餐飲服務的現實購買者與潛在購買者需求的總和。其中民族旅游餐飲市場分3個要素，一是有某種需求的人;二是具有滿足這種需求的購買能力;三是擁有滿足這種需求的購買欲望。因此，各要素缺一不可。

2.4顧客滿意度

顧客滿意度是由美國營銷專家Lauterborn教授在1990年提出了4C的整合營銷理論，被認為是以消費者需求為導向，重新設定了市場營銷組合的四個基本要素：即顧客C（Consumer）、成本（Cost）、便利（Conven-ience）和溝通（Communication）。它強調企業首先應該把追求顧客滿意放在第一位，其次是努力降低顧客的購買成本，然后要充分注意到顧客購買過程中的便利性，而不是從企業的角度來決定銷售渠道策略。4C它重視顧客導向，以追求顧客滿意為目標，這實際上是當今消費者在營銷中越來越居主動地位的市場對企業的必然要求。

2.5消費者購買決策

消費者購買決策是指消費者為了滿足某種需求，在購買動機下，根據選擇的方案，經過分析、評價、選擇出一個最佳方案，并對選擇后的結果進評價。它是一個系統的決策活動過程，包括需求的確定、購買動機的形成、購買方案的抉擇和實施、購后評價等環節。

3沈陽民族特色餐飲資源旅游市場資源調查與SWOT分析

3.1沈陽民族特色餐飲旅游市場資源調查

沈陽民族旅游特色餐飲資源是沈陽民族文化的核心，沈陽民族旅游特色餐飲的種類豐富，類別多樣是由于沈陽的民族文化多元性導致。不僅包括食品，還包括茶、酒等飲料。既包括有形資源，也包括大量無形資源餐飲習俗。沈陽民族旅游餐飲資源存在地域分區，沈陽少數民族在分布上呈現大分散小集中的特點。經百度百科搜索資料可知，沈陽民族旅游特色餐飲指的是沈陽市特有的，其他地域沒有的資源。沈陽民族旅游特色餐飲資源如表1所示。

3.2沈陽發展民族旅游特色餐飲的SWOT分析

SWOT分析法是一種對外部環境SWOT矩陣的威脅T（Threats）、機會O（Opportunities）進行分析辨別;同時，估量組織內部的劣勢w（Weakness）與優勢S（Strengths），制定有效戰略計劃的方法。

3.2.1優勢S（Strengths）

沈陽民族特色餐飲旅游市場是基于需求的視角，其優勢在于，消費者生活水平日漸上升，對民族特色餐飲的要求越發嚴格。沈陽民族特色餐飲旅游市場資源豐富，可以充分滿足旅游者的需求。

3.2.2劣勢W（Weakness）

服務人員生活習慣與當地人有所差異，消費者沒有感受到服務人員熱情好客的態度，沒有使消費者感受到民族特色風情。從業人員素質有待提高，應使服務人員提高自身素質，并在服務中展示該民族的民族特色和文化。不僅使消費者品嘗到民族特色餐飲美食，還要在就餐過程中感受到民族文化。

3.2.3機會0（Opportunities）

可以根據消費者的需求，嚴格要求服務質量。促使服務質量充分滿足消費者需求，間接地大大提高服務質量。

3.2.4威脅T（Threats）

面臨的威脅是消費者需求不斷變化，改變較大。消費者需求的改變遠遠大于服務質量的提升，隨著消費者的需求不斷提高，服務的質量也需要提高，這種需求要大大高于服務的質量，這種不斷變化的過程就是面臨的威脅的過程。

3.3沈陽民族特色餐飲旅游市場供給分析

市場是供求關系的總和。沈陽民族旅游餐飲產業的發展和產品的開發前景無限，漢族、滿族、錫伯族、蒙古族、回族、朝鮮族等目前已形成各種民族特色名肴。這些資源優勢可使消費者印象深刻。沈陽民族旅游特色餐飲產業發展和產品開發具有巨大潛力。

4基于需求視角的沈陽民族特色餐飲旅游市場開發調查

4.1方案設計

從消費者需求角度設計問卷，該問卷全面了解了消費者對沈陽民族旅游餐飲業資源的認知度以及對沈陽民族旅游餐飲的滿意度的調查。找出沈陽最薄弱的民族旅游特色餐飲，希望能對沈陽民族旅游特色餐飲的發展起到一定促進作用。問卷分為三部分：1）調查消費者基本信息。如性別、常住地、年齡、民族、收入;2）消費者對沈陽民族旅游特色餐飲的認知程度;3）以消費者需求角度，對民族特色餐飲的就餐方式、餐廳數量、餐廳建立位置、民族旅游特色餐飲不足之處以及需要改進的地方進行調研。

4.2數據來源

研究于2018年4～5月間對沈陽市民族旅游特色餐飲基本情況進行隨機抽樣調查。抽取164受訪者，回收有效問卷150份，有效問卷率91.46%。

4.2.1受訪者的個體特征

（1）性別。問卷樣本共150人，男性89人，女性61人，男女所占比例分別是59.33%，40.67%如表2所示。

由圖1可知，漢族和朝鮮族最多。錫伯族人位居第六，排名較差。

（3）居住地。由表3可知，被調查者居住地沈陽的較多，外地人較少。居住沈陽的被調查者遠超其他調查者。

由圖2可知，消費者可支配月收人為3000元以下的較多占42%。中等收入3001元到5000元占41%。在調查中，可支配月收入8000元以上的較少，僅占6%左右。

4.2.2受訪者的偏好分析

（1）菜肴偏好。菜肴偏好分析如圖3所示。

由圖3可知，消費者最喜歡民族風味小吃占44%，居客源偏好之首。其次喜歡民族地方菜占28.67%，排第二。位居第三的是生猛海鮮占15.33%。其中8.67%的消費者喜愛快餐。由此可知，民族風味小吃和民族地方菜較受消費者青睞。

由圖4可以看出，消費者在旅游過程中最注重餐飲，其次注重住宿方面占20%。注重觀光游覽方面的消費者占19.33%。注重娛樂方面的消費者占10.67%。說明現今消費者更加注重餐飲方面。

（2）民族特色餐飲偏好。民族特色餐飲偏好分析如圖5所示。

由圖5顯示，調查對象中對于漢族特色美食情有獨鐘。由于調查對象當中大多數是漢族，因此喜歡漢族的旅游特色美食較多。喜歡朝鮮族特色民族餐飲37人，占25%。喜歡回族特色美食排第三，喜歡滿族特色美食位居第四。其中，喜歡錫伯族的特色美食人數最少，大多數源于對錫伯族了解少，另一部分與沈陽市錫伯族的餐廳較少有關。

5結論與建議

5.1研究結論

研究以消費者需求視角針對沈陽民族旅游特色餐飲資源進行調查并運用SWOT分析了沈陽民族旅游特色餐飲市場，探究發展沈陽旅游特色餐飲的突破口，歸納總結出消費者在旅游過程中最注重餐飲何種方面的消費？研究發現沈陽民族旅游特色餐飲資源較為豐富，但消費者對民族特殊色旅游資源認知度較低，因此要加大宣傳力度，提高產品知名度。研究期望能提升沈陽民族旅游特色餐飲整體服務水平，增加市場競爭力。沈陽民族特色餐飲旅游市場開發可采用以下建議。

5.2建議

（1）民族飲食文化的弘揚。可在就餐中展現該民族的特色文化，讓消費者不僅能品嘗民族旅游特色美食，還能了解和深化民族旅游特色餐飲的文化內涵。

（2）就餐方式的完善。可通過對菜品安排，環境設計，氣氛追求，來增進人們情誼。應盡可能展現出民族特色，如漢族就餐方式可在就餐過程中表演漢族宮廷相關禮儀文化。其次，經營場所應符合該民族特色文化。餐飲原料、烹飪技藝、員工服裝、餐廳規模、餐桌座椅擺放、餐廳燈光、背景音樂、餐具選用、菜單設計等方面都要圍繞民族特色設計，精心選用，讓旅游者在品嘗地方飲食的同時感受濃郁的民族文化氣息，已達到生理和心理的雙重消費。