素之豆牙

“有彼物兮，冰肌玉質，子不入于污泥，根不資于扶植。金芽寸長，珠蕤雙粒，匪綠匪青，不丹不赤。白龍之須，春蠶之蟄……物美而價輕，眾知而易識。不勞乎椒桂之調，不資乎芻豢之汁。”讀到這里，您看出這描寫的是什么食物了嗎？這是明代陳嶷所著《豆芽賦》中的一段，將豆芽的形狀、顏色和特點都生動形象地描繪出來，甚至連烹飪之方法都涉及了。

據說中國發明豆芽至今有兩千多年的歷史，創造發明者已無從考證。有傳說一家豆腐房屋頂漏雨，豆子都被浸泡出芽，主人舍不得丟棄，食用了一些，發現不但無毒還有一股清香微甜的味道。從此人們才懂得生發豆芽食用。著名中藥典籍《神農本草經》中記載豆芽，稱之為“大豆黃卷”，被列為“中品”，用黑大豆為原料，在冬末春初之時，以井水浸泡，當芽長五寸時，晾干，即為“黃卷”。

豆芽菜的生發原理，是使豆子經過不見日光的黃化處理而發芽，黃豆、黑豆、綠豆都可生芽為菜，生活中我們食用最多的黃豆芽和綠豆芽。

黃豆芽營養豐富、味道鮮美，含有較多的蛋白質和維生素。其味甘，性涼，入脾、大腸經，具有清熱利濕、消腫除痹、潤肌膚的功效。綠豆芽味甘，性涼，入胃、三焦經，能清熱解毒、利尿除濕，其作用較綠豆弱。可用于飲酒過度、濕熱郁滯、食少體倦、小便不利等。黃豆芽

烹掐菜

原料：綠豆芽，荷蘭豆，胡蘿卜，花椒，精鹽，醋，花生油。

做法：綠豆芽洗凈掐頭去尾，控干水分，荷蘭豆擇洗干凈切絲，胡蘿卜洗凈去皮切細絲。豆芽、荷蘭豆絲和胡蘿卜絲快速用沸水汆燙后過涼控水，炒鍋上火燒熱，放油下花椒爆出香味，倒入豆芽、荷蘭豆絲和胡蘿卜絲顛翻，用精鹽、醋調味，出鍋盛盤。

特點：清脆鮮香，微微的麻香與醋香結合，更具風味。爆好花椒再煸炒胡蘿卜絲，會使其色澤更紅潤。的蛋白質、脂肪和碳水化合物含量均高于綠豆芽，而綠豆芽的清熱利濕之功效要高于黃豆芽，并兼有解酒作用。在豆子發芽的過程中，豆子原本含有的不易為人體吸收的物質會減少，蛋白質、維生素和微量元素的含量會提高，并且更利于人體消化吸收，也不會出現食用豆子后腹脹的情況。

豆芽與筍、菌并列為素食“鮮味三霸”。食豆芽須掐去根須及豆，因此到清代被稱作“掐菜”。黃豆芽脆嫩清香，食用的方法頗多，炒、爆、煸、拌、制餡心、做配料等無一不可。北京有一款“抓炒蝦仁”的著名素饌，“蝦仁”即是用外形彎曲、質地脆嫩的黃豆芽(掐去兩頭部分不用)，蘸糊下油鍋略炸片刻，待其表面焦脆時撈出，再在炒鍋中爆芡汁，放入“素蝦仁”，翻炒數下即成。綠豆芽清脆鮮嫩，易于消化，一般經水焯后調味食用，也可單獨或與他物相配炒食。“烹掐菜”幾乎家家會做，但要達到脆嫩的要求卻不那么容易。火候不到，就會出現生澀味，而時間稍微一長，又會軟爛，重要的是恰到好處。

山東曲阜孔府有一款名菜“鑲豆莛”，在《清稗類鈔》中這樣記載：“鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之，嘉慶時最盛行。”說來容易，行之則難，做一盤菜，光鑲豆芽這道工序即得四位廚師用兩個小時完成，無怪乎孔夫子說“食不厭精，膾不厭細”了。

在我國老百姓的餐桌上，豆芽是最普通不過的蔬菜，或炒菜或煮湯，或榨汁或涼拌，一鍋香辣的水煮魚也用它鋪底。因晶瑩皎白、身姿窈窕，豆芽被明人贊為“冰肌玉質”“白龍之須”，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。