雷先華　富貴花開萬重錦

宗蓮籽

在第二屆世界川菜大會期間，川菜技能大賽現場一道詩情畫意的菜品“富貴牡丹”吸引了本刊記者的目光：餐盤是一幅畫卷，畫卷上輕薄的魚片仿如嬌弱的花瓣，盛開的牡丹，花瓣層層堆疊，就連蝴蝶都被吸引過來了。值得一提的是，畫卷上的葉子很簡單，不會搶了牡丹花的視覺感。這道菜的制作者雷先華是“萬重錦·人文川菜館”的創始人。雷先華帶著徒弟一起參加川菜技能大賽，花了近1個小時，精工細做出“富貴花開”。回顧自己的從廚經歷，也宛如“富貴花開”，在西藏做了20年餐飲，先后開了4家餐廳。回到成都之后，重新起步做人文川菜，一年時間開了3家連瑣店。花香能使蝴蝶翩翩起舞，食物之美則讓食客聞香而至。

《餐飲世界》：您這次在川菜技能大賽中展示牡丹菜品，這道菜的創意來源是什么？設計這道菜要花很多心思吧？菜品搭配的盤子是特意訂制的嗎？可否詳細介紹這道菜？

雷先華：“富貴花開”這道菜品的創意來源于川菜牡丹雞片，將菜品整體用青魚切片炸制而成，口感酥脆，味道濃郁。在整體設計菜品的過程中，我借鑒了很多名廚設計的牡丹魚片，在菜品的布局和造型上也請教過朋友們，包括菜品搭配的盤子也是根據菜品的風格特意訂制的。

《餐飲世界》：“富貴花開”的特別之處是？

雷先華：牡丹魚片比較重要的是，魚片要片得厚薄均勻，然后敲打魚片，使魚片薄如紙。這是比較考驗敲功的一道菜。敲打魚片特別重要，一定注意魚片不要敲壞。

《餐飲世界》：您給自己的餐廳萬重錦定位為人文川菜，如何理解“人文川菜”？

雷先華：成都天府之國，菜系主要為川菜，成都是一個悠閑愜意的城市，我的餐館名為“萬重錦·人文川菜館”，之所以稱人文川菜，是因為我希望我的餐館能呈現出川菜悠久的菜品特色和風味，以及來往食客酒足飯飽后的歡愉。

《餐飲世界》：在川菜大會中，你以菜入畫，而萬重錦餐廳有古箏彈奏，那么你覺得琴棋書畫和菜品的關聯是什么？

雷先華：琴棋書畫和菜品是相輔相成錦上添花的。一道菜品的呈現不僅是味道，色香味型的綜合體現才會賦予這道菜品真正的靈魂，根據一道菜的特色搭配別致的造型融入中國傳統文化更是錦上添花，所以我做的富貴花開這道菜放入“畫軸”的餐盤中仿佛觀賞一幅畫，更添詩意。在我的餐館中每當食客就餐過程中便會有古箏伴奏，我希望這與餐館的風格相得益彰，讓食客品嘗菜品的過程中身心愉悅。

《餐飲世界》：從廚師到老板，您覺得自己的優勢是什么？

雷先華：其實老板總的來說比單純當廚師要累很多，廚師專注于菜品，而老板要牽扯到管理、宣傳、采買、質量把控、人事等等。可能從一個廚師到老板最大的優勢便是技術優勢吧，我可以很快地和后廚打成一片關系很融洽，我們平時可以一起討論菜品的改良也會共同推出新菜，我能站在廚師的立場來思考更多問題，也能體會這個行業的辛苦和幸福感。

《餐飲世界》：您的“萬重錦·人文川菜館”川菜菜品有很多創意，我看到網上有人評論“不一般的魚香茄子，但相較于麻婆豆腐，還是略顯甜膩，如果在上海，這道菜估計能火上天，想必這也是從重慶菜單上消失的原因吧。”“宮保雞丁和北京的做法不太一樣，完全不辣”。您對菜品的改良，是否有冒風險？

雷先華：魚香茄子是傳統川菜，其口感是酸甜咸香復合味型的，宮保雞丁是糊辣荔枝味型，可能不同地區的菜品根據喜好不同略有差別吧，其實沒有什么改良，都是廚師們從老一輩的師傅傳下來的。

《餐飲世界》：你出身自廚師世家，這樣的家世對您的發展有怎樣的影響？

雷先華：我的爺爺在成都當廚師，擅長熱菜，父親從小耳濡目染跟著他學藝也擅長于熱菜。我從15歲就到成都的四川省體育館美味餐廳做廚工，勤奮好學，學得也很快。19歲在大富豪酒家任職廚師長，23歲跟著朋友一起去西藏日喀則學習菜品并且任職天馬烤鴨大酒店廚師長，工作多年后于2018年年初開了自己的餐館萬重錦·人文川菜館，如今也近兩年了。

《餐飲世界》：在西藏您也是做川菜嗎？

雷先華：在西藏，川菜很受歡迎，我到西藏的第三年就自己開店了。當時做的是江湖菜，很受歡迎。在西藏20年后，我因為身體原因回到四川。2018年我在成都開了“萬重錦·人文川菜館”，現在已經有3家分店了。