朱軍正　傳統老萊的新解讀

宗蓮籽

囊括“2019世界川菜烹飪技能大賽金獎”和“金牌魚香肉絲”兩項大獎的朱軍正來自峨嵋酒家。峨嵋酒家是北京的老字號餐飲企業，對這次大賽十分重視，不僅峨嵋酒家川菜烹制技藝代表性傳承人毛春和大師親自帶隊到資陽，而且朱軍正參賽的三道菜品香辣蓮花牛頭、揚鞭奮蹄和魚香肉絲是群策群力的智慧果實。三道菜品都是傳統老菜，如何讓它不僅是舌尖上的經典，更是眼中的“驚艷”？毛春和大師與朱軍正師傅一起為本刊記者做了解讀。

《餐飲世界》：首先恭喜朱軍正師傅在川菜技能大賽中獲獎。可否談談您的從廚經歷？

朱軍正：我是2011年進入峨嵋酒家的，這是我技術成長最快的八年，在這里學習到了很多專業技能。

新中國成立初期，把伍鈺盛大師從香港請回，在北京創建峨嵋酒家。伍老根據四川當地傳統制作方法，結合南北方人的飲食口味需求而調整創新，形成了獨特的峨嵋派川菜。

正是在這樣一個創新不忘本、傳承不走樣的老字號企業中工作，才使我能夠在這次川菜技能大賽中獲得金獎。

《餐飲世界》：這次大賽很多川籍本地選手參加，做為北京峨嵋酒家的您勝出的優勢在哪里？

朱軍正：我覺得菜系的發源地在祖國各地，而它的發展卻在北京，北京是個融合的大都市，菜品出品比原產地的菜品要精致、精細。

比如魚香肉絲是四川的代表菜之一，具有咸、甜、酸、辣，回味平和、蔥蒜味突出等特點，我們峨嵋酒家的幾代廚師們，經過集思廣益，多次嘗試，最后創造性地采用“一層姜，一層四川岷江魚，一層辣椒”，入壇浸泡三個月，以此方法來獲取最好的泡菜一一“泡椒”。這種泡椒能夠散發淡淡魚香味。做法是先將上等里脊肉切絲滑炒，將自制的泡椒剁碎，加入白糖、鹽、少許米醋，再放入蔥、姜、蒜，爆炒香;放入木耳、冬筍，大火炒至金黃色。成菜色澤紅亮，肉絲滑嫩，魚香味濃，口感潤滑，魚香肉絲更是成為峨嵋酒家的招牌菜。

毛春和：魚香肉絲說簡單又不簡單，比如說原材料，四川師傅喜歡用后尖或者前尖，北方師傅用通脊。這次大賽的要求是，原材料可以自己準備，但是色香味型不能變。同時，評委是來自各地的大師，所以對菜品的評價很客觀。北方的魚香肉絲是在川菜的基礎上，根據北方人的口味進行了改良。峨嵋酒家改良后的魚香肉絲、回鍋肉、宮保雞丁特別受歡迎。

《餐飲世界》：為這次大賽準備的菜品是？

毛春和：我們特別準備了香辣蓮花牛頭和揚鞭奮蹄。選送這兩道菜，一方面是因為它們的選材與眾不同：牛頭和牛蹄黃。這次大賽中，幾乎沒有選手用這兩種食材。香辣蓮花牛頭源自峨嵋酒家的老菜三元牛頭，我們選送它參賽，希望能得到評委中肯的評價，進一步提升菜品。

《餐飲世界》：在菜品上花了多少功夫，可否講講菜品的創意？

毛春和：香辣蓮花牛頭采用的是三元牛頭的加工工藝，不過以前是用糖色調色，現在改用紅曲米。糖色最大的優點是顏色好，但是回味發苦，很多食客不接受。所以，我們用紅曲米來調色。另外，用紅曲米也是從健康角度出發，它對降低膽固醇有幫助。

揚鞭奮蹄選用的食材是牛蹄黃，也就是牛掌心。牛蹄黃富含蛋白質，口感軟糯。同時，鞭花圍繞蹄黃周圍，形如碧波托舉著初升的紅日，喻意努力奮進。

朱軍正：我們的香辣蓮花牛頭和揚鞭奮蹄，這兩道菜品都特別見功底，因為主原料是牛的特殊部位，所以如何將異味消除，讓菜品充滿鮮美的味道，我們需要在這方面下很大功夫。菜品有嚴格的工序，非常復雜，我們這是繼承伍老師傅的傳統，經過多道工序，將異味消除，將雞肉的味道充實進去，使菜品軟糯，通過這次大賽使我對傳統烹飪技藝有了更進一步的理解。同時，香辣蓮花牛頭在擺盤上選用桔瓜雕刻底座。

《餐飲世界》：在這次比賽中毛大師給朱師傅做了哪些指點？

朱軍正：毛大師要求我每道菜品都要嚴格按照菜品的出品特點和程序進行制作，每個環節精益求精，在大賽前我們反復練習、反復操作，爭取達到最理想的出品。傳承廚德和廚藝，執著菜魂和品質，是我們峨嵋酒家廚師一直秉承的宗旨。