王健　把“桑都”之美繪于盤中

宗蓮籽

在第二屆世界川菜大會技能大賽中，中信總行機關餐廳廚師長王健的牡丹魚片和蠶繭豆腐讓人一見難忘。值得一提的是，第二屆川菜大會在資陽市舉辦，其樂至縣享有“桑都”美譽，蠶繭豆腐更是把“桑都”之美繪于盤中。誠如王健在接受本刊記者專訪的時候所說：“川菜不僅僅有辣味，還有它的小清新。”

《餐飲世界》：首先恭喜您在川菜技能大賽中獲獎，可否談談您的從廚經歷？

王健：我能夠獲獎，要感謝世界中餐業聯合會和資陽市政府給我們創造了這次難得的相互學習、共同提高的機會。我2005年3月畢業于北京工貿技師學院技師班，同年就職于國家商務部機關餐廳。2008年6月就職于中信銀行總行機關餐廳，任廚師長一職。至今已經服務中信銀行總行機關餐廳12年，這也是自我成長的12年，這種成長不僅是廚藝的成長，也是人生格局的成長。

《餐飲世界》：為這次川菜技能大賽做了哪些準備？

王健：當得知第二屆世界川菜大會將于9月20日在資陽舉辦時我非常興奮，這是個難得的鍛煉自己、增長見識的機會，所以下定決心一定要參加此次大賽。隨后就從菜品的設計、器皿的選擇、裝盤的造型等方面進行準備。

《餐飲世界》：本次比賽，選手來自世界各地，您勝出的優勢在哪里？

王健：這次參賽作品設計的初衷，也是我師父的初衷：傳承川菜經典，體會不一樣的川菜。我覺得作為川菜，現在能夠受到全國各地乃至世界各地不同人群的喜愛，足以證明川菜已經得到了大眾的認可，不光是食客，包括各地廚師也在從事川菜行業，所以傳承川菜經典沒有地域性。本次大賽有很多同行的菜品都很優秀，值得借鑒學習。

《餐飲世界》：在這次比賽中師傅給您做了哪些指點？

王健：我的師父是中國烹飪大師、國際川菜大師牛金生先生，也是我的啟蒙恩師和授業恩師。這兩道參賽作品都是我師父手把手傳授給我的，拿這兩道菜品參賽的初衷，是為了在這個盛行麻辣川菜的年代，讓大家感受到不一樣的川菜，展現川菜更加清新的一面，也是我拜入師門后，師父對我的期望：“繼承經典、傳承經典”。

《餐飲世界》：為這次大賽準備的菜品是？在菜品上花了多少功夫？可否講講菜品的創意？

王健：這次大賽我的參賽菜品是規定菜魚香肉絲，自選菜牡丹魚片和蠶繭豆腐，菜品從選料、加工、制作、裝盤等方面經過了一個月的反復推敲練習，期間與師父不斷溝通，最終把參賽菜品定稿。

魚香肉絲是一道傳統川菜，考究廚師的刀功、調味與火候，是由四川豆瓣魚演變而來，主料選用上好里脊肉，配料水發冬筍、木耳。其特點，咸甜酸辣四味并重，互不相壓，色澤紅潤，油明芡亮。在練習期間，經過師父的指點，遵循傳統臥油煸炒的技法，配以自制泡海椒、泡姜、泡蒜使菜品特點更加突出。

牡丹魚片的創意思路源自川菜糖醋脆皮魚，結合意境菜的呈現理念，將魚肉片片得更便于食客取食，魚片焦酥，酸甜適口，使菜品更加可人。

蠶繭豆腐的創意思路源自于川滇黔一帶炸空心豆腐圓子一菜，將金色的蠶繭外裹上棉花糖絲，翠綠的酥炸桑葉鋪上金黃和潔白的雙色蠶繭，達到豆腐焦酥、蝦肉爽彈嫩滑、青花椒醬香濃郁、皮肉分離、晃動有響、聲情并茂的效果，此菜品微縮地展示了“蠶農”養蠶結繭的畫面。