王健　把“桑都”之美繪于盤中

宗蓮籽

在第二屆世界川菜大會(huì)技能大賽中，中信總行機(jī)關(guān)餐廳廚師長(zhǎng)王健的牡丹魚片和蠶繭豆腐讓人一見(jiàn)難忘。值得一提的是，第二屆川菜大會(huì)在資陽(yáng)市舉辦，其樂(lè)至縣享有“桑都”美譽(yù)，蠶繭豆腐更是把“桑都”之美繪于盤中。誠(chéng)如王健在接受本刊記者專訪的時(shí)候所說(shuō)：“川菜不僅僅有辣味，還有它的小清新。”

《餐飲世界》：首先恭喜您在川菜技能大賽中獲獎(jiǎng)，可否談?wù)勀膹膹N經(jīng)歷？

王健：我能夠獲獎(jiǎng)，要感謝世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和資陽(yáng)市政府給我們創(chuàng)造了這次難得的相互學(xué)習(xí)、共同提高的機(jī)會(huì)。我2005年3月畢業(yè)于北京工貿(mào)技師學(xué)院技師班，同年就職于國(guó)家商務(wù)部機(jī)關(guān)餐廳。2008年6月就職于中信銀行總行機(jī)關(guān)餐廳，任廚師長(zhǎng)一職。至今已經(jīng)服務(wù)中信銀行總行機(jī)關(guān)餐廳12年，這也是自我成長(zhǎng)的12年，這種成長(zhǎng)不僅是廚藝的成長(zhǎng)，也是人生格局的成長(zhǎng)。

《餐飲世界》：為這次川菜技能大賽做了哪些準(zhǔn)備？

王健：當(dāng)?shù)弥诙檬澜绱ú舜髸?huì)將于9月20日在資陽(yáng)舉辦時(shí)我非常興奮，這是個(gè)難得的鍛煉自己、增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)的機(jī)會(huì)，所以下定決心一定要參加此次大賽。隨后就從菜品的設(shè)計(jì)、器皿的選擇、裝盤的造型等方面進(jìn)行準(zhǔn)備。

《餐飲世界》：本次比賽，選手來(lái)自世界各地，您勝出的優(yōu)勢(shì)在哪里？

王健：這次參賽作品設(shè)計(jì)的初衷，也是我?guī)煾傅某踔裕簜鞒写ú私?jīng)典，體會(huì)不一樣的川菜。我覺(jué)得作為川菜，現(xiàn)在能夠受到全國(guó)各地乃至世界各地不同人群的喜愛(ài)，足以證明川菜已經(jīng)得到了大眾的認(rèn)可，不光是食客，包括各地廚師也在從事川菜行業(yè)，所以傳承川菜經(jīng)典沒(méi)有地域性。本次大賽有很多同行的菜品都很優(yōu)秀，值得借鑒學(xué)習(xí)。

《餐飲世界》：在這次比賽中師傅給您做了哪些指點(diǎn)？

王健：我的師父是中國(guó)烹飪大師、國(guó)際川菜大師牛金生先生，也是我的啟蒙恩師和授業(yè)恩師。這兩道參賽作品都是我?guī)煾甘职咽謧魇诮o我的，拿這兩道菜品參賽的初衷，是為了在這個(gè)盛行麻辣川菜的年代，讓大家感受到不一樣的川菜，展現(xiàn)川菜更加清新的一面，也是我拜入師門后，師父對(duì)我的期望：“繼承經(jīng)典、傳承經(jīng)典”。

《餐飲世界》：為這次大賽準(zhǔn)備的菜品是？在菜品上花了多少功夫？可否講講菜品的創(chuàng)意？

王健：這次大賽我的參賽菜品是規(guī)定菜魚香肉絲，自選菜牡丹魚片和蠶繭豆腐，菜品從選料、加工、制作、裝盤等方面經(jīng)過(guò)了一個(gè)月的反復(fù)推敲練習(xí)，期間與師父不斷溝通，最終把參賽菜品定稿。

魚香肉絲是一道傳統(tǒng)川菜，考究廚師的刀功、調(diào)味與火候，是由四川豆瓣魚演變而來(lái)，主料選用上好里脊肉，配料水發(fā)冬筍、木耳。其特點(diǎn)，咸甜酸辣四味并重，互不相壓，色澤紅潤(rùn)，油明芡亮。在練習(xí)期間，經(jīng)過(guò)師父的指點(diǎn)，遵循傳統(tǒng)臥油煸炒的技法，配以自制泡海椒、泡姜、泡蒜使菜品特點(diǎn)更加突出。

牡丹魚片的創(chuàng)意思路源自川菜糖醋脆皮魚，結(jié)合意境菜的呈現(xiàn)理念，將魚肉片片得更便于食客取食，魚片焦酥，酸甜適口，使菜品更加可人。

蠶繭豆腐的創(chuàng)意思路源自于川滇黔一帶炸空心豆腐圓子一菜，將金色的蠶繭外裹上棉花糖絲，翠綠的酥炸桑葉鋪上金黃和潔白的雙色蠶繭，達(dá)到豆腐焦酥、蝦肉爽彈嫩滑、青花椒醬香濃郁、皮肉分離、晃動(dòng)有響、聲情并茂的效果，此菜品微縮地展示了“蠶農(nóng)”養(yǎng)蠶結(jié)繭的畫面。