三只耳火鍋聶志偉的火鍋世界

Jade

火鍋的世界，世界的火鍋。

火鍋全國各地都有，但論及以火鍋知名的城市，成都必然排名前茅。無論從知名品牌數量，還是產業總體規模看，成都的火鍋業在全國城市中都舉足輕重。正是在這座以典型川味火鍋為標簽的城市，它的市民長期衷愛著一個典型的火鍋品牌，這就是本文的主角“三只耳火鍋”，以及它的創始人聶志偉。

成都人的寶藏火鍋店

“三只耳”的歷史要追溯到上個世紀末的1998年，在成華區天祥街，學醫的聶志偉首次創造了名為“冷鍋魚”的全新魚火鍋品類。至此，人們才第一次了解到“廚師烹好，上桌即食，吃完還可開火涮菜”的全新冷鍋吃魚法。

吃魚對成都人來說并不新鮮，但“冷鍋魚”卻出人意料地引爆了這座城。高峰時段，“三只耳”門前排隊等位的人烏泱烏泱，雖然這對于在“網紅店”營銷浪潮中成長起來的90后、00后來說司空見慣，但要讓上個世紀90年代的成都市民排隊吃火鍋，在當時還是難以想象的事情。

“三只耳”的火爆也迅速反饋到了市場，跟風模仿者從成都迅速蔓延至全川乃至全國。在鼎盛時期，全國范圍內估計有超過3萬家以“冷鍋魚”為招牌的餐廳，甚至各川菜館也把它當成一道招牌菜。可以說，聶志偉憑一己之力用“冷鍋魚”創造了一個細分品類，至今全國多類美食榜單中，依然可以找到以“冷鍋魚”為類目的排行。

除了人氣旺，“網紅”身份出道的“三只耳”的另一個了不起，在于它經久不衰的民間口碑和延綿不斷的忠實消費群體。從創始至今雖己超過20年，你依然可以走上成都街頭，問問這座城的資深居民“三只耳”這個品牌，人們會給到你諸如“知道”、“從小吃到大”、“冷鍋魚得嘛”、“昨天才去吃了來”等答案。這在餐飲品牌更替十分迅速的今天，絕對是一份傲人的成績。

骨子里流淌的，還是川味的氣蘊

“三只耳”的火爆在外人看來，是品類創新獨占功勞。但作為創始人的聶志偉心里清楚，消費者認可的背后，不僅是“上桌即食”的免燙新吃法，也是“三只耳”所開創的純清油鍋底以及青花椒的首創使用，乃至將中醫食養理念帶入鍋底所生發的麻辣鮮嫩的獨特口感。

其實，火鍋風靡全國最大秘密，就在于對天然香料的使用所帶來的強烈復合口感：川菜對辣椒、花椒、豆瓣的運用，川鹵鹵水方子對中藥藥膳的借鑒，都是這一觀點的直觀體現。而中醫的專業背景，以及小河幫重城宜賓的出生成長環境，兩者的融合恰恰造就了聶志偉善用天然植物與中藥配方的川味底蘊，也鑄就了“三只耳”堅持把味道與養生結合、鍋底在春夏秋冬四季用料用材各不同的味覺黃金法則。

正是有了這分拿捏川味精髓的底蘊，“三只耳”才構建出了多元發展的內生支撐力：不僅創造了“冷鍋魚”，還獨自創立了成都串串品牌“吃鬧熱”，還在“魚火鍋”細分品類中進行創新拓展，使“三只耳”無論在淡旺季還是高低峰用餐時段，始終能保持高客座率。

創新，從傳統到經典的關鍵一躍

在硝煙愈濃的餐飲市場，二十年的時間，可以讓最強勁的傳統品牌逐漸淡出人們的視野，當然也可以讓它逐步進化，成為一代人的經典。而從傳統到經典的躍進，就得益于企業家順時而動，不斷在產品、服務和經營中的創新。“三只耳”成就經典，就是仰賴在創新上不間斷努力。

火鍋品類，本身比較容易標準化。但“三只耳”的魚火鍋，因為要保留現點現做的鮮活底線，還要照顧到四季食材不同的中醫食養原則，不可避免地在底料和食材處理上面臨標準化的挑戰。但就是在這個外表看上去溫和甚至有些學術的創始人堅持下，“三只耳”幾經周折硬是找到了能夠達到其品質要求，還滿足全國供應需求的魚類食材供應商。同時還頗費功夫地制定了春、夏、秋、冬四套不同的火鍋底料生產配方，保證“三只耳”全國直營店、加盟商既能夠滿足苛刻的品質要求，又能實現統一恒定的味道。

標準化創新為“三只耳”開辟了全國規模化擴張的速通大道，而服務和經營上的“新意”，則給了業界更多關于口碑品牌的全新想象：當前“三只耳”店內已開始探索啟用全店系統化的智能經營解決方案，用餐的客人也可見到機器人的服務員。

跨洋：讓中國味，由世界范兒

在“三只耳”的企業文化中，“聶”字意味著聞道八方的進取與探索精神。從開創品類的匠人初心，到開創全國直營、加盟店的開拓雄心，再到細分創造的“吃鬧熱”串串，探索與進取的理念在聶志偉的企業經營中一直能夠得到清晰的體現。

同樣的精神內核，也映照在“三只耳”的商業發展版圖上。早已功成名就的聶志偉和他的“三只耳”并沒有滿足眼下的成就，仍然在趁著中國菜走向世界的大浪潮，積極探索對外輸出川蜀火鍋的飲食文化。