蒙料·手把肉傳統(tǒng)變前衛(wèi)

“民族的就是世界的”，蒙料·手把肉把地道的蒙古族美食，原汁原味地帶到北京。物以稀為貴，很多菜品，如鐵板奶酪、烤奶豆腐等因為北京罕見所以讓人向往。

蒙料，草原上的“樹”

蒙料與眾不同之處，是用一棵“樹”來表達其獨特的精神氣質(zhì)。包房墻面與頂面用牛皮鋪筑，整體使用紋理清晰的木制，與造型獨特的鋼體融合，貫穿餐廳是一棵茂盛的大樹。樹下最大的兩個廳蒼狼和白鹿廳可貫通使用，同時容納30多人用餐。為什么餐廳里會用一棵樹？草原風急、土壤淺薄，卻扎扎實實長出一棵濃蔭大樹。它是蒙料的精神，不懼疾風，不畏土薄，不負光華，不負雨露，點滴灌溉都可堅韌挺立。

冷水起鍋的蒙料一八手把肉和用羊骨頭為容器的“爆炒羊頭肉”

“蒙料一八手把肉”雖然作法簡單，卻考驗食材的精良度。蒙料精選肥瘦相間的八月羊八段排，一把鹽，一根蔥，冷水起鍋。地道的內(nèi)蒙紅食，上桌時小鍋下面還放著加熱包，以便吃飯全程肉肉都是熱乎乎的。蒙料的羊肉選自錫林郭勒盟草場的蘇尼特羔羊，不僅吃著沒有那種惱人的膻味，吃進肚里也不會覺得渾身燥熱上火。用一整個羊頭骨盛著上桌的“爆炒羊頭肉”，會讓人瞬間感受到來自草原部落的豪放與熱情。

石頭烤肉，追溯到成吉思汗時代的美味

“石頭烤肉”在成吉思汗時代就是一道美味了。相傳，成吉思汗在一次圍獵宿營時，看到士兵們架在篝火上的肉被熏得焦黑，他忽然靈機一動，取一個士兵的鐵盔放到篝火上，拔出腰刀，把黃羊肉片切成薄片，貼在“鍋”上烤成外焦里嫩的肉片，然后食用。士兵們?nèi)绶ㄅ谥疲淮枷阄睹馈＿@當然只是一個傳說。據(jù)說征戰(zhàn)結(jié)束后，人們沿用和改進這一烤肉的做法，將其演化成了蒙古人招待貴賓和自家享用的“石頭烤肉”。

做“石頭烤肉”首先要準備直徑約8到10厘米的圓形鵝卵石。在做“石頭烤肉”之前把石頭洗凈，扔進爐子里烤上半個小時，等石頭被烤得通紅之后取出。石頭烤肉是在最下面放蔬菜，然后一層肉、一層石頭……鮮嫩的羊肉碰到滾燙的石頭時會發(fā)出“咝咝”的聲音，烤肉的香味立即飄向四周。在特制的密閉悶罐里，讓肉自身的水分和油把自己燜熟。蒙料的系列有石頭烤帶皮羊肉、石頭烤羊尾尖、烤牛窩骨、烤牛舌、部落石頭烤肉等。其中部落石頭烤肉頗有儀式感，用羊肚做盛石頭和肉的容器進行烹制。上桌后，店員會幫忙劃開羊肚，取出石頭和肉。大塊的羊肉鋪滿一盤，外焦里嫩。作為“容器”的羊肚拿去后廚切成條，又是一道美味的下酒菜。內(nèi)蒙人最愛的是石頭烤羊尾尖，這在北京是很為少見的。這種石頭燒烤的做法，相當于讓蒸、壓、煮、烤幾乎同時進行。這樣做出來的羊尾尖，用筷子一托（den）就脫骨，不干不柴也不油膩，汁水均勻分布在肉肉的各個部位。配了料汁，可以蘸著吃。羊肉用的是蘇尼特羊肉，蘇尼特羊肉肉質(zhì)緊實，且高蛋白、低脂肪，富含人體所需的多種氨基酸。

花樣百出的奶制品

蒙古族講究紅白食。由于蔬菜少，除了吃肉（紅食），必備的維生素都是從白食（奶制品）中攝取。蒙古族一日三餐，每餐都離不開奶。以奶為原料制成的食品，蒙古語稱“查干伊得”，意為圣潔、純凈的食品，即“白食”。

蒙古族除食用最常見的牛奶外，還食用羊奶、馬奶、鹿奶和駱駝奶，其中少部分做為鮮奶飲料，大部分加工成奶制品。如：酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十余種，可以在正餐上食用，也是老幼皆宜的零食。奶制品一向被視為上乘珍品，如有來客，首先要獻上，若是小孩來，還要將奶皮子或奶油涂抹其腦門，以示美好的祝福。

鐵板奶酪看起來像金燦燦的豆腐塊，咬開的一剎間奶香漫溢口中;蒙古奶皮芝麻菜的吃法講究，得把橙子、奶皮連同芝麻菜一起放入口中咀嚼。奶皮被酸甜清爽的橙子肉浸潤，搭配芝麻菜的清苦，香氣縈繞，毫無違和感;香稠的鮮奶羹里面加了酥脆的手工小塊饅頭和特色炒米，醇厚的香味讓人回味無窮;另外，爵克拌炒米、蒙古奶茶、蒙古熟酸奶都可圈可點。

讓人愛不釋口的烤物

蒙料有很多內(nèi)蒙風味的烤串和各種酒，烤串放在小爐子上，全程保持溫熱。“烤杏干”和“烤奶豆腐”在北京其它店很少見。奶豆腐里放了蜂蜜，奶香在口中伴隨著甜蜜慢慢融化開來，給人帶來微妙的幸福感。“只撒鹽的羊肉串”是按照蒙古當?shù)氐拇┐ǎ仨毷?塊瘦，配搭3塊肥。調(diào)料就只有鹽，好羊肉不怕鹽的檢驗，這樣才能吃出羊肉最原始的鮮味。