川菜大師陳廷龍與其父親陳松如的廚業傳奇

7月25日，在北京第二屆世界川菜大會新聞發布會現場，川菜大師陳廷龍向資陽市人民政府捐贈了一份珍貴的手稿——《四川菜譜》，有50道菜是經典。這是其父陳松如畢生的心血，他一生改變和創新了200道川菜菜品，被譽為“中國川菜掌門人”、“國寶級川菜大師”。陳廷龍師從于自己父親，深得父親的親授真傳，從廚后跟隨父親接待外賓，擅長宴席配制，廚藝到達爐火純青境界。他至今已從業廚藝近50年，把許多精力奉獻予中國飲食文化的研究，成果豐碩。

陳松如 創辦四川飯店川菜體系

陳松如是資陽市雁江區老君鎮人。1933年，為生活所迫，年僅12歲的陳松如就進入成都市的飯店當學徒。由于他心靈手巧，虛心求教，18歲便能獨立地操辦和主理宴會。以后，他博采各家之長，潛心鉆研，技藝迅速提高，并逐漸形成了自己的烹飪風格，至50年代己成為聞名全川的川菜名廚之一。

1959年，陳松如調入北京成為重大國事宴會主廚。那時四川飯店剛剛開業，廚師和服務員均從四川本地選派，飯店的主副食原料也是從四川采購，最大程度保證“正宗風味”。陳松如作為首任廚房組長。他在繼承川菜傳統風格的基礎上，結合北京當地風土人情，本著“古為今用、洋為中用、博采眾長、自成一體”的原則，改革創造了具有獨特風格的四川飯店川菜體系，一時名聲大噪。

著名的川菜“開水白菜”是陳松如進行改良的。這道菜不同于以“麻辣”為特色的傳統川菜，它以秘制雞湯為底，味道鮮美，回味無窮。此外，還有清湯燕菜、網油燈籠雞、豆渣鴨脯、宮保大蝦、奶湯雜燴等，都是陳松如的招牌菜。

1978年經北京市人民政府批準，陳松如為特一級廚師;1987年，陳松如率弟子遠赴新加坡進行技術表演，引起轟動，被當地報刊譽為中國“國寶級”川菜烹飪大師。

陳廷龍 子承父業，發展川菜

陳松如不僅在工作中兢兢業業，還培養了一大批名廚，弟子遍布全國各地;成都的肖見明、羅遠義、劉自華等是其中的佼佼者。其子陳廷龍，是大師最為驕傲者。陳廷龍自小師從父親學習烹制川菜，技藝純熟，同時經驗豐富，擅長宴席配制，且專于挖掘研發菜品的創新。陳廷龍旅歐工作10年，對冷餐會、酒會、自助餐等西式餐飲頗有見解。他還精通川菜大菜、傳統菜，旁通粵菜、魯菜、宮廷菜、西菜。陳大師技藝全面，做菜講究，德藝雙全。陳廷龍珍藏多年的其父遺留下來的千余道經典川菜名錄，而如今能夠全面掌握這些傳統經典川菜烹制技藝的廚師為數不多。

捐獻手稿 服務大眾

據陳廷龍介紹，陳松如一生共繼承和創新200余道川菜，目前有50道成為經典傳承菜。其中，干燒魚翅、三元鮑魚、家常海參等是一絕。這些菜有的僅有手稿，有的保留有菜譜，有的還被編撰成了書籍。

新聞發布會當天，陳廷龍捐贈的20多件藏品中，最珍貴的一件要數一份長達百頁手稿。里面記錄了雪花雞等約30道川菜菜譜及秘制配方，曾有業界人士愿意花數萬元收藏，被陳廷龍婉拒。

此外，一本“武功秘籍”《四川飯店菜譜》也被捐出，不少川菜大師都對其充滿向往，對照學習。當年這本書只出版了5000余本，如今已經絕版，在二手書網上最高售價達到500元。

晚年，陳松如還親自編著了《正宗川菜160種》等書籍，書中介紹了川菜的歷史發展和特色，具體介紹了正宗川菜、小吃的制作方法。內容豐富，文字簡潔，通俗易懂，并附有精美彩照，是烹制正宗川菜的權威讀物，具有很高的學習參考價值。陳廷龍捐獻手稿，是希望更多的人能夠掌握川菜技藝，也希望川菜名菜能夠代代傳承。

懷念父親 “史”海拾珍

陳廷龍曾發表一篇文章《我的御廚父親》，在文章中回憶了陳松如當年的生活與工作的點點滴滴，其中一部分是服務毛主席。文章中寫道：主席喜歡吃大蒜豆瓣魚，這是款傳統川菜，四川飯店改為去渣、加大蒜瓣一起燒，其色紅微辣，咸鮮可口，回味甜酸，蒜香味濃，第一次就給主席留下了深刻的好感。父親第二次去時沒有安排此菜，主席品嘗后讓秘書傳話“豆瓣魚好，再吃，教會廚師（指主席專用廚師）”。主席還喜歡吃網油燈籠雞，是由網油荷包雞改良而來的。北京地區出一種比鴿子大、比仔雞小的良種雞筍雞，用白鹵和紅辣鹵鹵至入味離骨，用網油包成燈籠形狀，下油炸至外酥肉嫩，一菜雙味，深得主席贊許，吃掉了一半多，剩下的主席講了：“晚上熱來吃”。難題出來了，主席保健秘書不同意，不能吃剩菜，那個年代又沒有微波爐，不好熱。經研究，由四川飯店趕制一毛坯，送進中南海，晚上重新炸制，然后拔掉大半，做成吃剩的樣子呈送到主席的餐桌，這件趣聞在京城廚師中成為美傳。

在第二屆川菜大會新聞發布會上，陳廷龍深情地說：“美麗富饒的資陽哺育了我的父親，也見證了他頑強拼搏、鉆研廚藝的一生。父親任北京四川飯店首任廚師長以來，提供了‘網油燈籠雞、‘黃酒煨鴨等許多特色菜品，父親深深地愛著故鄉資陽，我遵從父親的遺愿把他生前珍藏的川菜菜譜手稿等21件物品捐獻給資陽市人民政府。”陳松如蜚聲海內外，陳廷龍現任川菜老師傅傳統技藝研習會副會長。父子兩代的高超廚藝，也成為廚業傳奇，成為業界佳話。