一種野生果桑桑椹的營養價值評價

彭云武, 楚 渠, 梁嘉俊, 楊松杰

(安康學院 陜西省蠶桑重點實驗室, 陜西 安康 725000)

秦巴山區雨量充沛，植被豐富，蘊藏著豐富的桑樹野生資源。安康市北靠秦嶺，南依巴山，處于秦巴復地。通過近幾年對安康市十縣區桑樹野生資源的收集、保存，篩選出一種有果桑開發價值的野生桑。為了有效評價保存的野生果桑，特對此種野生桑葫蘆桑的桑椹進行了主要營養成分測定。為其開發利用提供理論參考[1]。

1 儀器設備

電熱恒溫干燥箱、電子天平、高溫爐、干燥器、電熱板、恒溫水浴鍋、自動凱氏定氮儀、索氏抽提器、纖維素測定儀。

2 試劑和材料

(1)指示劑：甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑等。

(2)藥品：α-淀粉酶、 CuSO4·5H2O、K2SO4、H2SO4、H3BO3、NaOH、95%乙醇、HCl、無水乙醚、碘、KI、CH3COH3、K2Cr2O7、三羥甲基氨基甲烷、冰乙酸、2-(N-嗎啉代)乙烷磺酸、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶等試劑均為國產分析純。

(3)桑椹：測試品種為野生葫蘆桑的桑椹，對照品種為果桑大十的桑椹，均采至于安康學院陜西省蠶桑重點實驗室試驗基地。

3 方法[2～10]

(1)桑椹的水分含量測定采用國家標準(GB5009.3-2016)中的“直接干燥法”分析。

(2)桑椹的灰分含量采用國家標準(GB5009.4-2016)第一法“食品中總灰分的測定方法”試驗分析。

(3)桑椹的蛋白質含量采用國家標準(GB5009.5-2016)中的“凱氏定氮法”測定分析。

(4)桑椹的脂肪含量采用國家標準(GB5009.6-2016)的第二法“酸水解法”檢測分析。

(5)桑椹的膳食纖維含量采用國家標準(GB5009.88-2014)規定的方法檢測分析。

(6)桑椹的碳水化合物含量測定采用國家標準(GB28050-2011)”預包裝食品營養標簽通則”中的碳水化合物的計算方法進行分析。

4 結果與分析

4.1 野生葫蘆桑和大十的桑椹的主要營養物質成分

野生葫蘆桑和大十桑椹的主要營養物質成分見表1和圖1。野生葫蘆桑桑椹的水分低于果桑大十，而主要營養物質野生葫蘆桑桑椹比果桑大十高。野生葫蘆桑桑椹的水分較大十低5.20%，脂肪較大十低16.67%，蛋白質較大十高51.25%，碳水化合物較大十高42.82%，膳食纖維較大十高58.46%。灰分較大十高120%。

4.2 野生果桑桑椹與當季水果的比較

野生果桑葫蘆桑桑椹與當季水果的營養成分比較見表2和圖2。與果桑桑椹同季成熟的水果櫻桃和桃相比，野生果桑葫蘆桑膳食纖維與水果中膳食纖維較高的桃相當，而蛋白質較櫻桃和桃及其他水果都較高。野生果桑葫蘆桑桑椹的碳水化合物較櫻桃和桃及其他水果偏低[11～12]。

表1 野生果桑和果桑品種大十桑椹的主要營養成分 (%)

圖1 野生果桑和果桑品種大十桑椹的主要營養成分

表2 野生果桑桑椹與當季水果營養成分的比較 (%)

圖2 野生果桑桑椹與當季水果營養成分的比較

5 討論

(1)關于野生果桑葫蘆桑桑椹的基本營養成分。就本次測試顯示野生果桑葫蘆桑桑椹的水分含量較果桑大十桑椹低，而蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、灰分等營養成分較果桑大十桑椹高。野生果桑葫蘆桑桑椹與同季節水果櫻桃和桃相比，蛋白質、脂肪、和膳食纖維較高，而碳水化合物較低。

(2)關于野生果桑葫蘆桑桑椹的碳水化合物。桑椹的碳水化合物代表桑椹的糖類物質，是評定桑椹品質的主要指標，是影響鮮食桑椹口感的主要因素。桑椹所積累糖的含量對桑椹風味、色澤和其他營養成分的代謝及桑椹發育有重要影響。關于野生果桑葫蘆桑桑椹的碳水化合物的組成還需進一步測定分析[13]。