珍珠烙

楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40 年，每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

在市郊經營生態園的朋友來訪，贈一紙箱剛摘的嫩玉米，有20 多根。還未入秋，鮮玉米已經上市，嫩黃色的外殼緊緊包裹著排列得整整齊齊、珍珠般晶瑩潔白的鮮嫩玉米粒，洋溢著美妙的大自然氣息。

江南一帶，夏天喜食剛采摘的鮮玉米，滬語叫“珍珠米”，非常形象地表述了玉米的特征。由于玉米產量高，適應貧瘠土地生長，一直屬于粗糧雜糧。玉米磨成的粉，上海話叫“六谷粉”。

我一直弄不懂為何稱玉米粉為“六谷粉”，后來才知道，古代我國把糧食稱為“五谷”：稻、黍、稷、麥、菽，那時沒有玉米，玉米原產南美洲，16 世紀才傳入我國，成為第六種谷物，故稱“六谷粉”。

現在的菜場長年都有鮮玉米賣，但要注意，冬天的鮮玉米是從冷庫里拿出來的，無論口感還是新鮮程度，都要遜色很多。從初夏到秋天，是鮮玉米上市的季節，這時的玉米才最新鮮、最好吃。

農民們非常聰明，他們知道，玉米分粳、糯兩類，粳玉米性硬、吃口差，售價低，而糯玉米吃口好、售價高，因此，他們大量栽種糯玉米，剛上市的糯玉米價格與雞蛋相當。

嫩玉米最普通的吃法就是去殼加鹽水煮熟，淡淡的咸味融合玉米的鮮甜，軟糯的嚼勁，很好吃。或是將嫩玉米去殼切段，與黑木耳、排骨燉湯，也非常清鮮。

鮮玉米的膳食纖維和淀粉含量都較高，很容易吃飽，因此，面對整整一箱的20 多根玉米，如何在保鮮期內吃完，就要動腦筋了。

我在廚房里四下搜尋，突然看到掛在架上的蘿卜絲擦。這是一種梯形的不銹鋼廚具，共四個斜面，兩面是刀口，可擦不同厚薄的片，另兩面是孔狀刀口，可擦粗細不同的絲。

能擦蘿卜絲，是否能擦珍珠米呢？

我把擦子放進一個不銹鋼拌碗，拿一根玉米，剝去外殼，用力擦。只見玉米粒被擦破，濃濃的漿液流入容器，玉米棒被擦得干干凈凈，8 根鮮珍珠米擦出一碗乳白色的濃稠玉米漿，里面還有許多嫩玉米粒的外殼，第一步大獲成功！

接下來的事情就好辦了。準備200 克面粉、4 枚雞蛋、一把蔥、10 克鹽、15 毫升生抽、2 勺奶粉。奶粉加少量水攪成糊狀，雞蛋打勻，一起拌入玉米漿，再倒入面粉、蔥花、鹽、生抽，使勁攪拌成為面糊。需注意的是，由于雞蛋的蛋液和玉米漿飽含水分，因此無需加水。

平底不粘鍋中倒入20 毫升油，油熱后倒入1/3 的面糊，兩面煎黃，一個蔥香濃郁的玉米餅就做成了。

掰一塊讓太太品嘗，她咬了一小口：“哇！外脆里糯，蔥香濃郁，咸鮮適口，太好吃了！這叫什么餅？”“叫雞蛋奶粉鮮玉米餅，太拗口，太一般化，毫無文采，”我想了一下，“就叫珍珠烙吧！”

創新美食在我的廚房里又誕生了。

珍珠烙作為主食，再熬一鍋新米粥，配上雪菜炒毛豆、涼拌黃瓜、香干榨菜松茸豆豉炒肉絲、干煎帶魚，一頓別致豐盛的晚餐順利完成。

創新會有連鎖反應。能擦珍珠米，為什么不能擦土豆呢？

我買來新鮮土豆，去皮后擦成細絲，再按上述配比拌入雞蛋、面粉、奶粉、蔥花、鹽和醬油，烙出來另外一種風味的土豆絲雞蛋餅。

順著這條思路推而廣之，紅薯擦絲、南瓜擦絲、芋艿擦絲、涼薯擦絲、西葫蘆擦絲，均可如法炮制，做出一道道美味主食。接著，再延續這條思路進行發散性思維，將蘋果擦絲、生梨擦絲，再加糖和面粉、奶粉、椰漿、黃油，就能非常簡便地做出令人耳目一新的中西合璧水果甜點了。

問題的關鍵是，家里必須備有蘿卜絲擦子，沒有的話，買一個吧！__