煙鯧魚

唐仁承

一道美味佳肴一直有點小爭議，上海人說是上海名菜，香港人說是香港名菜，澳門人說是澳門名菜，廣東人說是廣東名菜，它就是煙鯧魚，也叫“煙熏鯧魚”。

記得第一次品嘗煙鯧魚是在上海南京西路陜西北路轉角上平安電影院隔壁的珠江大飯店。端上桌時，一陣濃郁的煙香味夾雜著魚香味撲鼻而來。那鯧魚個頭很大，肉質肥厚，上下有斜切過的深深紋印，外表呈棕紅色。挑起一塊品嘗，有一種特別的口感，既不同于清蒸，也不同于油煎，它肉質肥美，鮮嫩噴香，再蘸以白色的色拉醬汁，咸甜交織，一份十足的享用。好味留下念想，之后又接連去過幾次，一次次加深著色香味形俱全的印象。雖然這已是將近30 年之前的往事，卻一直舌尖留香，沒齒難忘。

令人遺憾的是，隨著上海城市改造，早已不見了平安電影院，也不見了珠江大飯店，那盤香味和口感特別的煙鯧魚也不見了蹤影。后來聽說上海的“新雅粵菜館”也出品一款煙鯧魚，但一直沒機會去試味。

直到去香港生活，才在百年老店“太平館”

再次與煙鯧魚重逢。據說這是中國第一家西餐館，創建于1860 年的廣州，正是清朝咸豐年間，后來又去香港設店，且不止一家。“太平館”的三大招牌美食分別是燒乳鴿、瑞士雞翼以及煙鯧魚，慕名而去的吃客自然不少。那煙鯧魚不似上海的，不是整條的，而是斜切成一厚片一厚片，足有手掌般大，可以想見整條鯧魚該有2.5～3 千克重。

上桌之前已用多種料煙熏至香氣滿溢，魚肉厚實卻細膩，甚為甘美，再配上秘制的瑞士鹵汁，那可真是錦上添花了，不僅中老年人中意，連年輕人也能接受這種換了味兒的魚肴。

近日，聽聞澳門有家“興利美食”，已有30多年，開在鏡湖馬路57 號地下，其貌不揚卻菜式眾多，賓客滿座，尤其是懷舊菜式，林林總總。

招牌菜中就有一道“古法煙鯧魚”。上桌時，那魚也是厚切成一長條一長條的，但仍拼成魚形，有頭有尾，真是好大一條。撲面而來的是一陣煙熏香氣，棕紅色的肉體逗人食欲，嘗一口更是甘甜香美，色香味形，俱為上乘。這盤魚須提早一天預訂，皆因魚要用醬汁腌足24 小時，風干之后再用紅茶葉煙熏45 分鐘，食用時配上色拉醬，用一眾港澳人士的說法：“好吃到飛起”。

各地的煙鯧魚雖然樣式略有不同，做法卻大同小異。首先是鯧魚必須夠大，至少1 千克以上，大的可達3 千克左右。加工時，鯧魚必須刮凈魚鱗，去凈內臟和鰓，清洗干凈。為了醬汁入味，魚身或深切條紋，或切成魚條。腌制時間少則五六小時，多則一天一夜。煙熏是必須的，但也有所不同，有的用木料，大多用紅茶，取料方便，也實用，效果較好。

煙鯧魚究竟是哪里的名菜？說上海名菜好像不甚妥當，因為出品者前有珠江大飯店，后有新雅粵菜館，似乎都離不開珠江流域，應屬廣東名菜。

只不過，這些店家開設在上海，于是被冠以“上海名菜”。至于香港和澳門似乎也是從廣東傳過去的，由此，將煙鯧魚列入廣東名菜的菜譜，可算順理成章。

然而，事情并沒有就此了斷。

近日發現，煙鯧魚這種菜式不止中國有，還有印式煙鯧魚、泰式煙鯧魚、歐式煙鯧魚等，煙鯧魚甚至成為西式大菜中的一道主菜，于是又覺著煙鯧魚恐怕還不是咱中國人的獨創。

皆因鯧魚是遍布世界范圍的一大魚種，是熱帶、亞熱帶地區食用和觀賞兼備的大型熱帶魚類。鯧魚種類很多，其中銀鯧主要分布在中國沿海、日本海以及東南亞海域，而金鯧則棲息在印度洋、太平洋、大西洋，還有很多品類分布在世界各地。

鯧魚不僅肉厚、刺少、味佳，而且營養價值頗高，尤其富含n-3 不飽和脂肪酸，這可是預防心血管疾病的一種重要物質。

世界各地人民“英雄所見略同”，都在生活中發現了鯧魚這一魚種，并且在嘗試各種烹飪方式時，發明了“煙熏”這個金點子，由此形成了煙鯧魚這一特別的菜式，使得美味更美，可謂殊途同歸。