腌制食品亞硝酸鹽含量檢測報告

周宇曦 上海市七寶實驗小學

一、引言

亞硝酸鹽是一種劇毒物質和致癌物質，過量攝入能夠使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白因失去攜氧能力而引起組織缺氧，即產生所謂的亞硝酸鹽中毒的后果。媒體報道的急性或慢性亞硝酸鹽中毒事件時有發生，危害人類健康[1-5]。

目前普遍認為，與新鮮食材相比，腌制食品由于含有亞硝酸鹽而存在健康隱患。腌制過程中存在人為添加亞硝酸鹽的現象，比如腌制肉類配料中往往含有亞硝酸鹽，主要起到防腐劑和增色劑的作用；亦或腌制過程本身會導致在食材中生成亞硝酸鹽，比如蔬菜在腌制過程中容易自然轉換生成亞硝酸鹽。那么，食品中亞硝酸鹽含量的限定有何統一標準？各類腌制食品中亞硝酸鹽的具體含量為多少？為了解決這些問題，本文開展了一系列檢測實驗，希望基于相關數據分析實現科學飲食，為健康加油。

二、國內及國際機構對亞硝酸鹽的使用規定

根據中國國家強制性標準GB2762-2005《食品中污染物限量》和GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等規定[6-7]，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標準》規定限量一般為3毫克-5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。2012年6月，衛生部、國家食品藥品監督管理局聯合發布公告，酒店、小吃店等餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。

國際食品法典委員會推出的CAC標準中涉及亞硝酸鹽限量的標準包括CODEX STAN 88-1991《腌制牛肉的標準》，CODEX STAN 89-1991《午餐肉的標準》，CODEX STAN 96-1991《熟火腿的標準》，CODEX STAN 97-1991《熟豬肩肉的標準》，CODEX STAN 98-1991《熟碎肉的標準》，以及CAC成員國歐盟、澳新、美國、加拿大、日本等國所設定的有關亞硝酸鹽限量的食品種類和數值[8-9]。例如腌臘肉、醬鹵肉、熏燒烤肉、油炸肉、西式火腿等制品限量均為30mg/kg。

三、亞硝酸鹽含量測試實驗

（一）實驗器材及步驟

本實驗主要采用由上海澤苪化學科技有限公司生產的食品安全亞硝酸鹽監測試劑盒作為檢測工具，針對四大類的食材開展亞硝酸鹽含量檢測。實驗方法原理：主要采用固體樣本測試法，按照國標GB/T 5009.33做成的速測管，與標準色卡比較定量。具體檢測步驟：1.取檢測食物5克，切碎；2.加入50毫升純凈水并浸泡10分鐘；3.用滴管取10毫升浸泡液置于測試管；4.往測試管中加入1測試勺固體粉末，關閉測試管并搖勻浸泡液；5.靜置5分鐘，將浸泡液的顏色與標準色板進行比對，測得亞硝酸鹽含量。

（二）實驗過程及結果

本實驗通過對豬肉、海鮮、蔬菜和禽蛋等四大食材類別的新鮮選料與腌制選料開展亞硝酸鹽的檢測。具體檢測食材及結果參見下表：

四大類食材亞硝酸鹽檢測數據一覽表

（三）實驗分析及討論

從檢測數據的總體情況來看，實驗所選取的各類腌制食材中亞硝酸鹽的平均含量為3.5mg/kg，而所選取的各類新鮮食材中亞硝酸鹽的平均含量僅為1.1mg/kg。我們可以得出一個大致的結論：絕大多數腌制食品的亞硝酸鹽含量高于新鮮食品，過多食用腌制食品不利于人類的健康。

具體而言，從肉類數據可見，新鮮豬肉不含亞硝酸鹽，但是各類腌制加工肉制品均含有亞硝酸鹽。這其中不免有腌制過程中自然生成的低劑量亞硝酸鹽，但也因不少商家在加工過程中人為添加亞硝酸鹽作為增色劑而直接導致其含量的增加。例如Smithfield牌美式火腿的配料表中就明確標有“亞硝酸鹽”。

海鮮類數據顯然與其他三個表格形成了反差：首先，銀魚和梭子蟹的腌制樣本均不含亞硝酸鹽，說明海鮮類在腌制過程中一般不人為添加亞硝酸鹽，也不容易滋生這類有害物質；其次，新鮮銀魚和野生捕撈的新鮮梭子蟹均不含亞硝酸鹽，但是人工養殖的活梭子蟹體內含有一定量的亞硝酸鹽。實驗之初檢測發現，咸梭子蟹不含亞硝酸鹽，因此研究者據常理預測活體梭子蟹也不含亞硝酸鹽。但檢測結果卻令人大吃一驚：活梭子蟹亞硝酸鹽含量大幅高于咸蟹，尤其是活梭子蟹的蟹黃，亞硝酸鹽含量竟然高達10.0 mg/kg！研究者起初百思不得其解，于是提出如下假設：是不是養殖環境受到了污染？為了進一步了解情況，研究者著手檢測野生捕撈梭子蟹和養殖水體。檢測數據結果支持了實現的假設：養殖水體中果然含有亞硝酸鹽，因此養殖蟹體內含有這種有害物質也就自然而然了。據相關研究資料，亞硝酸鹽是氨轉為硝酸鹽過程中的中間產物，溶氧不足，也會提高亞硝酸鹽的濃度。水產養殖亞硝酸鹽標準要求在0.1ppm以下。亞硝酸鹽是水產養殖的無形殺手，也是養殖過程中經常面臨的一個棘手的問題[10]。亞硝酸鹽在水產養殖中有一定毒害作用的，雖然其毒性要比氨小得多，但是超過0.3對水產動物就有很大影響，往往給養殖戶帶來慘重的損失。研究者從市場上購買的養殖梭子蟹離開了大型養殖場，在零售環境下受到了養殖水體空間狹小和水生物密集等不良影響，容易導致養殖水體中亞硝酸鹽含量的升高。蟹黃織體的特點使得其比蟹肉吸收了更多的養殖水體，因此亞硝酸鹽含量超標也就不足為奇了。咸梭子蟹的取料來自舟山漁場捕撈的海蟹，新鮮加工而成，密閉灌裝，因此基本不含亞硝酸鹽。

蔬菜類數據較為整齊劃一，新鮮蔬菜均不含亞硝酸鹽，而腌制蔬菜均含有不同濃度的亞硝酸鹽。這一檢測結果也與之前的理論相吻合，蔬菜在腌制過程中容易自然產生這種有害物質。

禽蛋類數據表明新鮮禽類的蛋不含亞硝酸鹽，但是腌制過程及保存過程中均可能產生這類物質（尤其是蛋白）。散裝咸鴨蛋的蛋白亞硝酸鹽含量較高，而真空包裝的咸鴨蛋卻不含亞硝酸鹽，部分原因可能是由于暴露于空氣散裝保存和真空保存的區別所致。這方面仍有待進一步證實。

四、小結

總體而言，同類別的腌制食材與新鮮食材相比，前者的亞硝酸鹽含量均明顯高于后者。無論是由于誤食或是人為添加，攝入過量的亞硝酸鹽會引起急性或慢性中毒，兩者都將對人體健康帶來嚴重的不良影響。對于急性中毒事件，應先口頭醫囑作常規處理，然后再了解病史、檢查病人，建立病歷，以贏得搶救時間。切忌按常規順序慢慢問病史、書寫病歷，確診后才開始作處理往往會延誤時間。

我們必須重視并警惕亞硝酸鹽帶來的健康隱患，堅決杜絕過量攝入。以下策略值得借鑒和推廣：多吃新鮮的食材，低溫妥善保存食物，防止腐爛變質以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成；多食入可以阻斷亞硝基化合物合成的食物，例如含維C和維E的蔬菜水果，以及大蒜、茶葉、食醋等。總之，一方面，政府衛生部門以及各級各類學校應當積極開展普及腌制食品的危害以及亞硝酸鹽常識等方面的教育，推廣科普知識；另一方面，每一個公民都必須從源頭入手，不斷提高自己的健康意識，改善不良的傳統飲食習慣，切實增進健康。

備注：本文部分腌制蔬菜亞硝酸鹽的含量檢測得到了吳菲啦的支持與參與，特此表示致謝。