紅曲色素在肉制品中的應用

王化禹 棗莊學院 277160

紅曲作為微生物發酵產品，在中國已有數千年的歷史，廣泛被用于食品著色、食品發酵及中醫藥方面。近年來，紅曲除可作為著色劑使用外，還具有降脂、降壓、降糖和抑制腫瘤細胞等功能。紅曲色素是優良食用天然色素，具有性質穩定、耐熱性強(在100°C的高溫下色調保持不變)及對蛋白質著色力好等特點。

1 紅曲在肉制品中應用

1.1 紅曲作為著色劑在肉制品中的應用

肉的呈色物質主要是肌紅蛋白，在鮮肉中肌肉蛋白同空氣中的氧氣結合形成鮮紅色，但氧合肌紅蛋白受熱就會變成灰褐色的高鐵肌紅蛋白[1]。通常肉制品生產中應用亞硝酸鹽腌制肉，使肉制品在加熱后形成較穩定的紅色，以刺激人們的食欲；同時還能起到防腐和增加風味的作用。但現已證明亞硝酸鹽是強烈致癌物亞硝胺的前提物質，我國食品衛生法對它的使用有嚴格的限制。

多年來人們力圖尋找亞硝酸鹽的代替品，研究證明紅曲是理想的替代物。紅曲色素具有對酸堿穩定、耐熱性強、對蛋白質的染色性好、幾乎不受金屬離子氧化劑和還原劑的影響等特點，是我國香腸、火腿、叉燒肉等制品使用的主要著色劑。特別是近年來，由于水溶性紅曲紅色素的出現，改善了紅曲色素的水溶性，在腌制液及注射液中分散性好，易于調配，且對熱穩定[2-3]，因此使得紅曲色素在肉制品中的應用范圍越來越廣。在發酵香腸、午餐肉通脊烤肉、圓火腿等西式肉制品中添加適量紅曲色素替代亞硝酸鹽作著色劑,其產品色澤紅潤均勻一致；而且口感細膩、風味獨特、安全耐藏，耐日光性高于亞硝基色素[4]，同時由于紅曲色素對脂肪代謝有促進作用，故將它用于肉制品更具有積極意義。所以紅曲色素在肉制品的加工中的應用越來越廣泛。

近幾年中國在傳統肉制品改進的同時積極開發西式肉制品，在這一產品中，為了其感官特性，尤其是色澤能被消費者所接受，大多均添加有紅曲色素。而在肉制品中，紅曲米粉及紅曲紅色素均能達到著色的效果，但紅曲米粉與紅曲紅色素相比存在一些不足之處。紅曲米粉色價低、水溶性差、在使用上受到限制，而紅曲紅色素色價高、水溶性好、使用方便。現在由液體深層發酵法生產的紅曲紅色素，質量穩定，分散性好，在肉制品中得到廣泛的應用[5]。

2 防腐作用

紅曲有一定的抑菌性，我國從古時起就將紅曲用做食品保藏劑。紅曲色素對枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌具有較強的抑制作用，對大腸桿菌、灰色鏈霉菌的抑制作用較弱，對酵母、霉菌、黃色八疊球菌無抑制作用，紅曲色素對革蘭氏陽性菌的抑制性比對革蘭氏陰性菌強。在波羅維亞型香腸中紅曲色素添加的推薦量為4000毫克/千克，將香腸切片后真空包裝，于7°C下貯存時，紅曲色素對有害乳酸菌的抑制作用比常規添加80毫克/千克亞硝酸鈉的抑制作用強得多，而對致病性單核細胞增生李斯特氏菌兩者抑制效果相等。在發酵香腸中無論是添加紅曲色素還是亞硝酸鈉，均不會對有利的發酵乳酸菌起到抑制作用。

3 結束語

紅曲歷史悠久，自古以來就是藥食同源的天然食品添加劑。紅曲作為著色劑已在肉制品中得到廣泛的應用，隨著人們對紅曲霉有效生理活性物質認識的不斷深入，紅曲越來越多的藥用價值和保健功效及其他的功能會被進一步發掘出來，應用于肉制品和其他食品中，為人類的健康發揮更大的作用。