棉蛋白肽飲料的研制

李萍

摘 要：以脫脂棉粕粉為原料，先用堿溶酸沉法將棉蛋白提取出來，再用堿性蛋白酶對其水解，使棉蛋白水解為多肽，最后以棉蛋白肽溶液、乳粉為主要原料經復配生產出一種新型的乳飲料。著重研究了棉蛋白肽液的掩蔽法脫苦效果，以及肽飲料的配方。結果表明，脫苦的最佳條件為蔗糖3.5%，食鹽0.3%。通過正交試驗得出了飲料的最佳配方：棉蛋白肽液20%、乳粉5%、蔗糖6%、食鹽0.25%。

關鍵詞：棉蛋白肽;飲料;脫苦;調配

一、材料與方法

1.材料與設備

（1）材料

棉粕新疆益盛油脂廠

鹽酸分析純

氫氧化鈉分析純

堿性蛋白酶（30000u/g）金才生物科技

全脂奶粉伊利乳業

食鹽市售

蔗糖市售

2.試驗方法

（1）原料基本成分的測定

蛋白質含量測定：微量凱氏定氮法（GB/T14771-1993）

游離棉酚含量測定：苯胺比色法（GB/T13086-1991）

水分含量測定：直接干燥法（GB5009.3-2010）

灰分的測定：直接灼燒法（GB5009.4-85）

（2）棉蛋白的提取。稱取一定量的棉籽粕，按液料比為10∶1的比例加入水溶解，用堿液調至pH為10，磁力攪拌器上恒溫（40℃）2h，然后離心分離（4000r/min，30min），收集上清液酸調pH為4.8酸沉10min，再離心分離（4800r/min，20min），去掉上清液，沉淀經冷凍干燥即得棉籽蛋白。

（3）棉蛋白肽飲料制備。配制5%的棉籽蛋白溶液，加氫氧化鈉或者鹽酸調節pH值至堿性蛋白酶的最適pH值8，95℃水浴處理10min，然后加入酶10000U，在40℃下水解4h，沸水浴滅酶10min，4800r/min離心15min，沉降酶蛋白和未酶解的棉籽蛋白，制得棉蛋白肽溶液，加入食鹽或蔗糖脫苦，用乳粉、食鹽、蔗糖、棉蛋白肽溶液進行飲料調配，殺菌，既得棉蛋白肽飲料。

（4）棉蛋白肽溶液的脫苦。苦味值的確定：采用綜合評分確定其苦味值。將原水解液的苦味定位10分，取2mL水解液10份，分別加入1，2，3，4，5，6，7，8，9，10mL蒸餾水，搖勻后分別將其苦味情況定義為9，8，7，6，5，4，3，2，1，0分。

二、結果與分析

1.基本成分測定

2.棉蛋白肽溶液的脫苦。隨著食鹽添加量的增加，棉蛋白肽溶液的苦味值降低;當食鹽量大于0.45%時，其苦味值很小;試驗過程中發現，食鹽的添加并不能掩蓋棉蛋白肽溶液原有的澀味，且口感不柔和，需要添加一些其它的風味物質，以掩蓋這種不良風味。

（1）單獨添加蔗糖的脫苦效果。隨著蔗糖添加量的增加，棉蛋白肽溶液的苦味值逐漸降低。蔗糖量少于3.5%，棉蛋白肽溶液苦味值下降幅度不大;蔗糖量大于4.5%，苦味值的下降幅度較大，苦味值很低，故確定蔗糖添加量為2.5%—5.5%。試驗過程中發現，蔗糖的添加僅能在初人口時降低棉蛋白肽溶液的苦味，人口約30s后，依然會有淡淡的苦味泛出。

（2）聯合掩蓋及脫苦效果。咸味比甜味更易于掩蓋苦味。當食鹽添加量為0.35%，蔗糖添加量為3.5%時，苦味值為0且口感柔和，無澀味，人口后無苦味泛出，達到了對棉蛋白肽溶液脫苦的目的。脫苦后的棉蛋白肽液有淡淡的棉籽味，顏色為深茶黃色，明亮不透明，穩定無沉淀。

3.棉蛋白肽飲料的風味調配

（1）單因素試驗。通過單因素試驗，找到全脂乳粉、食鹽、蔗糖、脫苦后的肽液四個因素的最適添加范圍，從而確定正交試驗的因素水平。

①確定乳粉的添加量。棉蛋白肽中乳粉的添加量為4%-6%，飲料的口感、氣味、色澤較好，確定正交試驗中乳粉的三水平為4%、5%、6%。

②確定蔗糖的添加量。棉蛋白肽中蔗糖的添加量的改變對飲料的色澤、氣味影響不大，但使其口感更好。在添加量為4%-6%時飲料風味較好，確定正交試驗中蔗糖的三水平為4%、5%、6%。

（2）棉蛋白肽飲料的正交試驗。極差分析可知RA>RD>RC>RB.，從而得出影響棉蛋白肽飲料風味的因素期主次順序為乳粉添加量，脫苦肽液添加量，蔗糖和食鹽添加量。正交試驗表明棉蛋白肽飲料的最佳配方為A2B2C3D2即乳粉5%，食鹽0.25%，蔗糖6%，肽液20%。

4.棉蛋白肽飲料貯藏穩定性的測定。飲料在4℃環境中有較好的穩定性，7d內末分層，飲料的色澤在7d內降到了9.8分，顏色差別并不明顯，組織狀態均勻，飲料色澤的可接受性仍然很高。

5.產品的質量檢測

（1）感官指標。色澤：均勻的奶白色，偏黃;

滋味和氣味：滋味爽口，具有自然牛奶的奶香;

組織狀態：組織均勻、不透明、不分層，無沉淀;

口味：有牛奶的潤滑感，奶香濃郁，有棉籽特有的香味，甜味適中。

（2）理化指標

總糖：6.5%

總固形物：16.4%

游離棉酚含量：3.7mg/kg

（3）微生物指標

細菌總數：100個/mL

大腸桿菌：6個/100mL

致病菌：不得檢出

三、結語

1.本試驗采用風味掩蔽法脫苦，此方法有以下特點：操作簡便，能有效脫苦，與其他口味搭配得當后，呈現出令人愉快的口味。脫苦采用蔗糖3.5%，食鹽0.3%，苦味值為0，且口感柔和;避免脫苦過程中活性炭可能造成的多肽及氨基酸的損失。

2.棉蛋白肽飲料的配方為：乳粉5%，食鹽0.25%，蔗糖6%，肽液20%，不足100%，以蒸餾水補足。產品具有濃郁的奶香味及棉籽特有的清香，滋味爽口，咸甜適當。

3.棉蛋白肽飲料經過檢測，其色澤及組織狀態在7天內變化不明顯，穩定性較高。

4.蛋白肽溶液中添加較多的牛奶是由于牛奶中富含豐富的蛋白質和氨基酸，增加蛋白質含量，同時，棉蛋白肽還具有促進免疫、調節激素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等生理機能。

5.棉蛋白肽液本身帶有苦澀味，輕微的蛋白味。經脫苦調配后肽液味不明顯，只有濃郁的奶香味。棉蛋白肽飲料由于調配過程中蔗糖的添加量比食鹽的添加量大一個數量級，兩者的協同作用使飲料中的食鹽味減弱，使其口感更佳。

6.產品經過質量檢測，理化指標、衛生指標都合格，符合飲料的標準，可放心飲用。

參考文獻：

[1]廖海燕，劉湘虎.生物活性肽的研究現狀與應用前景.畜牧獸醫科技信息，2008，（2）：17-19.

[2]楊春花，王冬梅等.生物活性肽的營養生理功能及其應用.畜牧與飼料科學，2011，32（5）.