發酵方式對紅茶品質的影響

易國春，姚麗鴻，郭雅玲

（福建農林大學園藝學院，福建福州 350002）

福建紅茶歷史悠久，形成了三大工夫紅茶。迄今福建紅茶發展進入了新品種多樣化階段，工藝技術亟待研究，發酵是紅茶品質形成的關鍵工藝，紅茶發酵過程中新技術的應用研究有冷凍萎凋發酵技術、超高壓技術、外源酶添加技術、懸浮發酵技術等。

超聲波是頻率范圍為2×105～2×108Hz，是物質介質中一種頻率高、能量大的彈性機械波[1]。與普通聲波相比較，超聲波具有波長短、頻率高，因而具有傳播方向性、束射性強及易聚焦集中能量的特點[1]。超聲波在發酵上的作用主要是熱作用、空化作用和機械傳質作用[2]。有研究表明，在發酵時，合適強度的超聲波可增加細胞膜的通透性和選擇性[3]。促進酶的分泌，增強細胞的代謝過程，從而縮短發酵時間，促進有益次級代謝產物的產率[4,5]。目前超聲技術已用于食品加工，在提高生物產品的質量和產量中的結晶、乳化、滅菌等過程，均獲得了良好的應用效果。超聲波的應用具有兩面性，好的是能很好地改善食品加工過程；操作不當或是參數過度也會對食品品質產生負面影響。因而，研究和了解在經過超聲波處理后食品組分的變化規律是非常必要的，對生產生活帶來便利和快捷。

本研究采用了超聲波技術原理，開展了超聲波輔助發酵技術試驗，探討新技術對紅茶品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

選用新品種榕春早、茗科1號為供試材料，鮮葉來源于福清桃洋云霧茶場，采摘時間為2018年春季，鮮葉規格一芽二、三葉。

1.2 試驗處理

發酵方式的對比試驗處理見表1，試驗重復2次，扦取樣本進行品質分析。

1.3 試驗儀器與設備

CP213電子天平，奧豪斯儀器有限公司；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司；SHB-III型循環水式真空泵，鄭州長城科工貿有限公司；LXJ-IIB離心機，上海安亭科學儀器廠；722N可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司；SB25-12DTDN超聲波清洗機，烘干機，萎凋篩與萎凋架，揉捻機，感官審評設備等

1.4 感官品質審評

不同發酵方式產品采用感官審評的方法，參照GB/T23776茶葉感官審評方法，進行審評。

1.5 化學分析

磨碎式樣的制備及其干物質含量測定：采用GB8303磨碎式樣的制備及其干物質含量測定方法；茶多酚測定：參照GB/T8313茶葉中茶多酚和兒茶素類含量檢測方法；

游離氨基酸測定：參照GB/T8314茶游離氨基酸總量的測定；茶黃素、茶紅素、茶褐素測定：參照系統分析法；兒茶素組分測定：參照高效液相色譜分析方法。

1.6 數據處理

采用SPSS21.0數據處理軟件進行處理分析。

表1 不同品種紅茶發酵方式的試驗處理

2 結果與分析

2.1 不同品種發酵方式處理的紅茶品質比較

對不同品種發酵方式處理的紅茶品質進行感官審評，結果見表2。

表2 不同品種發酵方式處理的紅茶品質感官審評結果

不同品種發酵方式處理紅茶樣，在外形上經過超聲波處理的紅茶樣較沒有經過任何處理紅茶樣更為優質。從品種上來看，經過超聲處理的榕春早顏色更為烏潤；茗科1號更為勻潤。在湯色上，自然發酵均比經過超聲處理的茶樣顏色要橙紅一些，經過處理的茶樣偏向于橙黃明亮。經過超聲處理的榕春早在香氣上比自然發酵茶樣較為持久。在滋味上，經過處理的榕春早較為鮮爽。在感官評分上，綜合評分最高的是經過處理的榕春早，而茗科1號僅相差0.55分。

表3 不同品種發酵方式處理的紅茶品質感官審評得分

2.3 不同品種發酵方式處理樣酚氨比值比較

茶多酚是紅茶的主要呈味物質，其中茶多酚是決定紅茶茶湯澀味的主要物質，具有苦澀味和收斂性[6]。茶多酚含量則以經過超聲處理的榕春早品種的最高，其次是沒有經過處理的自然發酵榕春早品種，而經過超聲處理的茗科1號含量最低。氨基酸含量變化與茶多酚變化一致。酚氨比值上看，經過超聲處理的榕春早品種最低，沒有經過處理的榕春早品種最高，與審評滋味結果一致。顯示出不同品種不同處理發酵方式對茶葉內含成分含量存在影響，超聲波處理樣的氨基酸高于自然發酵樣。

表4 不同處理樣品種發酵方式酚氨比

2.4 不同品種發酵方式處理茶紅素、茶黃素和茶褐素含量的影響

不同品種發酵方式處理紅茶樣茶三素結果如表5所示。

茶三素與紅茶品質的形成有關，其中紅茶品質與茶黃素和茶紅素呈正相關，而茶褐素則相反。茶紅素主要是茶湯紅濃的主要成分[8]，沒有經過處理的自然發酵茶樣在茶紅素含量上均比經過處理的要高，與審評結果茶湯顏色橙紅一致；茶黃素是茶湯“亮”的主要成分[9]，在茶黃素含量上差別不大，在0.20～0.30上下波動。茶褐素含量上，沒有經過處理的榕春早品種最高，而經過超聲處理的榕春早品種最低；經過超聲處理的兩個品種均比沒有經過處理的茶褐素含量要低。

表5 不同品種發酵方式處理茶三素

2.5 不同品種發酵方式處理兒茶素組分含量的影響

四個茶樣的兒茶素組分的分析結果如表6所示。

本研究中共檢出6種兒茶素類物質，分別是表沒食子兒茶素（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、表兒茶素（EC）、（+）-兒茶素（C）和沒食子酸（GA）。在四個茶樣中C含量最高，其次是GCG，最低是GA。在兒茶素組分中，酯型兒茶素（ECG、EGCG、GCG）主要呈現苦澀味；非酯型兒茶素（EC、C）則呈現的是稍有澀味[7,10]。由表6可見，酯型兒茶素含量從高到低的排序為CR＞ZR＞ZJ＞CJ，而非酯類兒茶素含量的排序為ZR＞CR＞ZJ＞CJ。從兒茶素總量上看，經過超聲處理的茗科1號比沒有經過處理的要低。

表6 不同品種發酵方式處理兒茶素組分（%）

3 結語

本研究針對紅茶發酵中加入超聲輔助對其品質的影響。通過本研究表明不同品種在制作紅茶發酵過程中利用超聲波輔助影響程度不同。生化成分的含量是決定茶葉品質的物質基礎，品種是影響茶葉生化成分的主要因素。則在加工過程中應根據其品種特性掌握相應的配套加工工藝。

發酵是紅茶制作過程中的關鍵工藝，發酵程度會直接影響內含物質的變化，進而影響其品質。有研究表明，茗科1號的紅茶加工應掌握偏輕，其成茶品質會香高、味醇、湯亮，能夠滿足消費者對清醇型茶葉風格的需求[11]。則在加工過程中更要注意其發酵時間，在利用超聲波輔助發酵時要注意溫濕度的變化。

從本研究來看，可以得出榕春早品種在制作紅茶（發酵）過程中利用超聲波，可有效的改善品質；而茗科1號沒有較大的變化，因此，在不同品種利用超聲波輔助發酵時應統一綜合考慮各因子。優化超聲波輔助發酵工藝參數，有待進一步研究。