食肉之美

田葉

談到美食，不能不談“肉”。《論語·述而》中記載“子在齊聞《韶》，三月不知肉味”，孔子聽了三天韶樂和武樂的演奏后，感慨“三月不知肉味”，可見孔子時期就開始用“肉”來指代最美味的食物了。

夏商時期，天子與皇族所食用的肉，烹調、種類及數量皆為講究，常以牛肉、羊肉、豬肉三種一齊食用，又經名廚巧工之手精烹細作，精致營養，以彰顯天子尊貴身份。在古代日常食用肉類的等級中，牛肉最佳，羊肉次之，豬肉其后，魚肉最末。普通民眾則只能選取便宜的肉類就食，其中最常吃的便是豬肉。

漢代時期，豬肉已廣泛出現于平民日常生活中，“今閭巷縣佰，阡伯屠沽，無故烹殺，相聚野外。”唐宋之后，豬肉更加頻繁出現在百姓的餐桌上。豬肉中，最為知名的菜肴便是“東坡肉”，還有兩則典故與此有關。

其一，東坡于采風之時來到艾城，救了一個中暑的兒童。父母便買了豬肉兩斤，用稻草拎回來，詢問他的口味。恰逢蘇東坡在作詩填詞，口中念著：“禾、草、珍珠、透心香……”農夫聽后，以為是叮囑他將肉和稻草擱置一起煮，并煮透。吃飯之時，東坡見肉為一整塊，并未切開，感到詫異。原來，農夫早上所聞為“和草整煮透心香”，以為他喜歡如此烹飪，便為之，沒想到誤打誤撞，做出了一道摻雜著稻草香氣的菜肴。后人便把這道菜叫作“東坡肉”。

其二，東坡被貶謫黃州之時，生活每況愈下，只能食用便宜的豬肉，曾題詩《豬肉頌》一首：“黃州好豬肉，價賤如糞土。”甚至親手烹飪豬肉，并將其寫入詩中。在被貶至杭州為官時，他為百姓分憂解難，常有百姓送來豬肉，東坡便嘗試烹飪出口味獨特的豬肉，再分送給治理西湖的工人。大家吃后無不稱贊，把他送來的豬肉喚作“東坡肉”，此后聞名全國。

“東坡肉”不僅意味著蘇東坡的發明，更意味著民眾對于豬肉在烹調、香氣、味道、色澤上的講究，代表了他們生活中的美學追求，可謂眾人之必備，悠人之絕配。

今日的北京烤鴨、重慶水煮魚、廣東叉燒肉、東北鍋包肉可謂享譽全國。“肉”所承載的，不只停留于物質層面，更是對飲食美感上的追求，與詩文相伴所發出的共鳴以及對傳統美食生活的回味。與幾親朋，去一處地，圍坐一起，佳美的肉伴以好酒，詩詞歌賦，談古論今。如杜牧“肉管伶倫曲，簫韶清廟章”，或如崔璆“孤舟載壺觴，水花紅映肉”。那樣生活，是愜意而悠閑的;那般心境，是釋懷而滿足的。