餐桌上的那些“似肉非肉族”

劉術娟

按照傳統飲食習慣，動物肉無疑是可獲得的最常用的蛋白質食物原料之一。不僅營養豐富，口感還好。但是，出于風俗習慣和對部分營養成分限制的考慮，很多人不能吃肉或不便多吃肉。于是，那些在外觀及口感上類似肉的“素肉”便應運而生，甚至科學家還利用高科技手段提取植物營養合成制造出“人造肉”。但是“素肉”“人造肉”與普通肉有什么區別呢？它們是安全的嗎？今天，我們就來講講餐桌上的那些“似肉非肉族”。

“素肉”其實是豆制品

因重視養生，素食風潮一度興起，廚師應人們要求會將豆制品類的食物烹制出肉的味道，比如常見的有素火腿、素牛肉、素培根、素肉丸子等所謂的“素肉”。

素肉多是以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料，通過擠壓膨化方法初加工制取的產品。此類產品雖然外形似肉，香味、風味、質地、纖維度和口感難以與真正的肉類相媲美。

人造肉分兩種

針對素肉的種種缺陷，科學家利用新的科學技術，逐漸研發制作出一些“人造肉”。人造肉在口感和造型上更貼近真正的肉。很多人對人造肉并不了解，事實上，人造肉通常分為人造素肉和人造培育肉兩種。

人造素肉 ?

人造素肉與我們常見的素肉差別主要在科技含量上。人造素肉是一種以植物蛋白為原料制成的食品。

最常見的人造素肉用織紋小麥蛋白、椰子油、土豆和大豆血紅蛋白（添加劑）等制成的牛絞肉產品。此“牛肉”在煎制過程中能看到和普通牛肉一樣從嫩紅色到深色的過程，而且還會有肉汁的鮮美。……