不同貯藏條件對紅娘魚(Lepidotrigla microptera)品質變化規律的研究

1.浙江國際海運職業技術學院 浙江舟山 316021 2.舟山市普陀泓騰深水溜網專業合作社 浙江舟山 316100

秋季開捕后，東海高營養層次魚類種類豐富，據張波、唐啟升等[1]在2000年秋、2001年春在東海120-126N，25-31E范圍內進行兩次大面積調查表明，東海近海秋季魚類由蝦/魚食性魚類、蝦食性魚類、廣食性魚類、蝦蟹食性魚類、魚食性魚類、浮游動物食性魚類6個種群組成，東海外海由浮游動物食性魚類、蝦/魚食性魚類、魚食性魚類、蝦食性魚類、底棲動物食性魚類5個種群組成。近年來，隨著海況的變化和海上捕撈強度增加，漁業資源不斷衰退，這些魚類種群也不斷衰退，已經不能形成魚汛，現在普通的經濟魚類都成了名貴海捕魚了，如帶魚、紅杉魚、白姑魚、虎魚、鱈魚、鯧魚、方頭魚、紅娘魚、鰣魚、大眼鯛、竹莢魚等。

由于海捕魚數量少，原料價格高，而從捕撈到餐桌的漫長過程，魚的質量在下降，全程保持魚的新鮮程度是關鍵。近年來，隨著保鮮技術的不斷發展，海捕魚冷鏈保鮮有海水流化冰保鮮、冷海水保鮮和冰藏保鮮、冷凍保鮮等[2]，其中以冷海水保鮮和冰藏保鮮最為常用。冰藏保鮮設備簡單，操作方便，冰藏保鮮的溫度一般為1～3℃之間，保鮮期限為5d，保藏中若堆積過厚過高，水產品受到擠壓，加上布冰不勻，會導致局部發熱引起腐敗變質，保藏時間較短[3]。從50年代，加拿大和美國使用了具有冷海水裝置的保鮮船，保鮮效果良好，水溫保持在-1～0℃，魚、水比例約為7∶3。當魚投入冷海水時，遇驟冷瞬即致死，并懸浮于水中，因此不會被壓壞，保鮮期一般可達7d左右[4]。冰溫保鮮技術是近年來國外新興的食品低溫保鮮技術。冰溫是指從0℃開始到生物體凍結為止的溫度范圍，在這一區域保存儲藏食物，可以使組織處于將凍而未凍的狀態以保持鮮活，從而使產品的后熟過程在一個特定的低溫環境下進行，不會出現凍結食品在解凍過程中產生的凍結損傷，而且能夠不破壞細胞，最大限度的抑制有害微生物的活動及呼吸作用，各種理化變化極度降低，可以延緩產品腐敗，使固有品質得以保持。同時，還能逐漸積累和鮮度有關的氨基酸[5]。作為第三代保鮮技術，其優勢較冷藏和氣調貯藏明顯[6]。由此表明，將冰溫保鮮技術應用于漁船上的漁獲物保鮮具有十分重要的意義。

本項目采用物理法探索出海捕魚的保鮮最佳溫度點，確定海捕魚的冷鏈要素，延長產品的保鮮期，使海捕魚從捕撈到出售，全程控制在最佳的冷鏈中并保持新鮮。旨在提高海產品出口創匯的增長點；同時為相關產品的進一步開發提供科學依據，提高企業經濟效益。

1 材料與方法

1.1 材料

海捕魚選用新鮮的紅娘魚(Lepidotrigla microptera)，取自海捕歸來的漁船。

1.2 試驗方法

選取大小均勻的個體，隨機分成3組。一組放置在4℃冰箱中保藏；一組放置在鋪滿碎冰的泡沫箱中保藏，碎冰每天更換一次；另一組放置于特定的保溫箱，保溫箱中盛有3%濃度的鹽水，并用冰袋鋪滿，冰袋每天更換一次(即冰溫保藏，溫度可達-1～-3℃)。貯存時間共13d，其中第1、3、5、7、9、11、13天檢測紅娘魚的TVB-N含量、TBA含量、pH值和細菌總數。

1.2.1 TVB-N含量的測定

將每組紅娘魚去鱗去皮，用小刀分別從魚體的不同部位取下魚肉，均質。根據半微量凱氏定氮原理，參考GB 5009.228-2016食品中揮發性鹽基氮的測定，測定不同貯藏時間紅娘魚TVB-N的含量，平行測定3次，結果以1g紅娘魚樣品中所含揮發性鹽基氮的毫克數表示。

1.2.2 TBA含量的測定

參考Barakat et al的方法[7]測定TBA含量，在532nm波長下測定吸光度A，以蒸餾水代替樣品作空白值，平行測定3次。結果以100g紅娘魚樣品中含丙二醛的毫克數表示。

1.2.3 pH值的測定

稱取處理后的紅娘魚10.00g與燒杯中，加入蒸餾水定容至100mL，振蕩后靜置30min后浸出，然后過濾，濾液用pH計測定pH值，每個樣品進行3次重復[8]。

1.2.4 細菌總數的測定

在無菌狀態下，取紅娘魚背部肌肉10g，于100mL無菌生理鹽水中振蕩均勻，按《食品微生物學檢驗菌落總數測定》(GB 4789.2-2016)進行操作。平板在(36±1)℃培養48h后計數，每個稀釋度作3次平行，以滅菌的稀釋液為空白對照，結果CFU/g表示。

1.2.5 數據處理

試驗所得數據采用SPSS 17.0統計軟件進行單因素方差分析(ANOVA)和Duncan多重比較分析(P=0.05)，應用Excel進行圖表制作。

2 結果與討論

2.1 TVB-N含量的變化

TVB-N值是評價水產品腐敗變質的指標之一，它和鮮度之間有著很高相關性[9]，反映了水產品因內源性酶和微生物分解蛋白質與非蛋白質物質而產生的具有揮發性的氨、二甲胺和三甲胺等情況[10]。TVB-N含量越低表明新鮮度越高。不同冷鏈條件對紅娘魚的TVB-N含量影響見圖1。

圖1 紅娘魚在保藏過程中TVB-N含量的變化Figure 1 Variations of TVB-N values of Lepidotrigla microptera during cold storage

從圖1可知，不同冷鏈條件紅娘魚的TVB-N含量均隨著保藏時間的增長而升高。在4℃冰箱保藏過程中，經過3d，魚的TVB-N含量已達到0.17mg/g，超出一級鮮品(TVB-N≤0.15mg/g)范圍；碎冰保鮮的魚體在保藏7d時超出一級鮮品范圍；而保藏于保溫箱中的魚體在第11天才超出一級鮮品范圍。冰溫保藏相較于碎冰保藏來說，魚體所處的環境與海水加冰相當，水溫可達到-1～-3℃。在這樣的低溫下，微生物生長繁殖減弱，酶的活性較低，魚體組織結構未受破壞，品質保持較好，因此TVB-N值增長緩慢。

2.2 TBA含量的變化

TBA值能反映脂肪氧化腐敗程度，是判斷脂肪氧化的重要指標[11]。海捕魚體內含有高含量的多不飽和脂肪酸，易發生氧化反應產生丙二醛。從圖2可見，不同冷鏈條件對紅娘魚的TBA含量也隨著保藏時間的增長而升高。在4℃冰箱保藏過程中，經過3d，魚的TBA含量已達到0.56mg/100g，超出一級鮮品(TBA≤0.5mg/100g)范圍；碎冰保鮮的魚體在保藏7d時超出一級鮮品范圍；而保藏于保溫箱中的魚體直到第9天還未超出一級鮮品范圍。可能是由于冰溫使得魚體的中心溫度降低，減緩了脂肪氧化速度，從而TBA值較低。

圖2 紅娘魚在保藏過程中TBA含量的變化Figure 2 Variations of TBA values of Lepidotrigla microptera during cold storage

2.3 pH值的變化

從圖3可見，紅娘魚貯藏初期的pH值為7.35，在貯藏的前3d，由于僵硬期的到來，魚體中的糖原和ATP等物質分解產生了酸性物質，pH值緩慢下降。而后魚體的自溶和腐敗，使得pH值呈上升趨勢。隨著貯藏時間的延長，魚體中的蛋白質被分解成堿性的氨、胺類物質，pH值逐漸升高。pH值越高，表明樣品的腐敗程度越嚴重，其鮮度也發生著相應變化。冷藏期間，在冰溫保藏作用下，魚體的自溶作用明顯減緩，pH值較對照組低，從而達到良好的保鮮效果。

圖3 紅娘魚在保藏過程中pH含量的變化Figure 3 Variations of pH values of Lepidotrigla microptera during cold storage

2.4 細菌總數的變化

從圖4可以看出，不同冷鏈條件對紅娘魚菌落總數的影響明顯。隨著保藏時間的增長，魚體發生腐敗現象，同時也伴隨著微生物的大量繁殖。冰箱保藏的菌落數增長速度明顯高于碎冰組與冰溫組。在4℃冰箱保藏過程中，經過9d，魚的菌落總數已超出5×105個/g；而碎冰保鮮及冰溫保鮮的魚體在保藏13d時菌落總數還未超出5×105個/g。

圖4 紅娘魚在保藏過程中菌落總數的變化Figure 4 Variations of total bacterial count of Lepidotrigla microptera during cold storage

3 結論

上述試驗結果表明，不同貯藏條件對紅娘魚的品質變化影響顯著。4℃冰箱冷藏條件下，經過3d，魚體的TBA、TVB-N等指標已超出一級鮮品范圍，pH值和菌落總數也在第9天超出范圍；而在冰溫保藏條件下，魚體的TVB-N、TBA含量、pH值和菌落總數的變化明顯低于其他對照組。冰溫組的TBA、TVB-N含量在第11天才超出一級鮮品范圍，菌落總數甚至在第13天還未超出范圍。與冷藏相比，冰溫保藏法能有效的抑制紅娘魚中細菌的增長，減緩蛋白質的分解及脂肪的氧化，延長紅娘魚的貨架期。