電子舌在甲魚(yú)酶解液滋味評(píng)定中的應(yīng)用

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1.漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校 河南漯河 462002 2.河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心 河南漯河 462002 3.河南禧科生物科技有限公司 河南漯河 462003

甲魚(yú)是鱉的俗稱，也叫團(tuán)魚(yú)、水魚(yú)、是卵生兩棲爬行動(dòng)物，是龜鱉目鱉科軟殼水生龜?shù)慕y(tǒng)稱[1]。甲魚(yú)肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，被稱為是中國(guó)傳統(tǒng)的補(bǔ)品補(bǔ)藥[2]，其具有諸多滋補(bǔ)藥用功效，有清熱養(yǎng)陰，平肝熄風(fēng)，軟堅(jiān)散結(jié)，對(duì)肝硬化，肝脾腫大，小兒驚癇等有多種保健功能[3]，而目前食用甲魚(yú)最有營(yíng)養(yǎng)的吃法即為煲湯[4]。評(píng)價(jià)湯的質(zhì)量，最重要是滋味評(píng)定最為重要。關(guān)于食品滋味的研究多采用感官評(píng)價(jià)的方法，但是感官評(píng)價(jià)受環(huán)境及人為因素影響較大，結(jié)果的重復(fù)性及客觀性較低。電子舌是一種模仿動(dòng)物舌頭功能的儀器，以敏感膜作傳感器的材料，當(dāng)傳感器與味覺(jué)物質(zhì)接觸時(shí)，膜材料的電勢(shì)發(fā)生變化并產(chǎn)生響應(yīng)值，根據(jù)響應(yīng)值變化來(lái)檢測(cè)樣品滋味間的差異，此外樣品檢測(cè)不必進(jìn)行前處理，簡(jiǎn)化了試驗(yàn)操作過(guò)程，可以有效避免外界因素的干擾，更加客觀準(zhǔn)確地對(duì)食品口味進(jìn)行評(píng)價(jià)，提高了工作效率[5]。甲魚(yú)肉酶解液，可用于制作湯類產(chǎn)品，也可以用作甲魚(yú)功能多肽等產(chǎn)品研究，但是其滋味品質(zhì)影響后續(xù)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，因此，有必要對(duì)甲魚(yú)肉酶解液滋味評(píng)定，為甲魚(yú)肉酶解工藝提供技術(shù)支持。

1 材料設(shè)備與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮甲魚(yú)肉，購(gòu)置超市。氯化鉀、酒石酸、無(wú)水乙醇、氫氧化鉀，所用試劑均為分純。復(fù)合蛋白酶(Protamex1.5AU)、風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)購(gòu)置諾維信公司。

1.2 儀器設(shè)備

電子舌，型號(hào)TS-5000Z，日本INSENT公司；

電子舌使用配套溶液；

參比溶液(人工唾液、Reference-solution)：30mmol/LKCL+0.3mmol/L酒石酸。

負(fù)極清洗液(Negative-solution)：水+30%無(wú)水乙醇+100mmol/LHCL。

正極清洗液(Objective-solution)：100mmol/L KCl+水+30%無(wú)水乙醇+10mmol/LKOH。

離心機(jī)，型號(hào)TDL-5000BR，上海安亭公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 甲魚(yú)肉酶解處理

復(fù)合蛋白酶聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶處理：把新鮮甲魚(yú)肉斬成肉泥，稱量10g甲魚(yú)肉泥放入加有100g去離子水的燒杯中，再加入0.2%復(fù)合蛋白酶，攪勻，50℃水浴酶解2h，再加入0.2%風(fēng)味蛋白酶，攪勻，50℃水浴繼續(xù)酶解2h，沸水滅酶10min,再加入100g去離子水，攪勻，4 000rpm離心10min，取上清液，分別進(jìn)行感官評(píng)定和電子舌檢測(cè)。

復(fù)合蛋白酶酶解處理：把新鮮甲魚(yú)肉斬成肉泥，稱量10g甲魚(yú)肉泥放入加有100g去離子水的燒杯中，再加入0.2%復(fù)合蛋白酶，攪勻，50℃水浴酶解4h，沸水滅酶10min,再加入100g去離子水，攪勻，4 000rpm離心10min，取上清液，分別進(jìn)行感官評(píng)定和電子舌檢測(cè)。

1.3.2 電子舌檢測(cè)

稱量酶解液50mL于電子舌專用杯中，按設(shè)定的順序放在電子舌樣品槽中。分析條件：對(duì)照是參比溶液，每個(gè)樣品用傳感器采集120s，各測(cè)5次，取后3次采集的數(shù)據(jù)求均值用于分析。

1.3.3 感官評(píng)定

食品的滋味感官評(píng)定為咸、鮮、酸、甜和苦5個(gè)方面，10名受過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)人員對(duì)兩種酶解液進(jìn)行評(píng)分，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析采用SPSS22.0。

2 結(jié)果分析

2.1 酶解液鮮味

甲魚(yú)肉酶解液由電子舌檢測(cè)圖1和人工感官評(píng)定圖2顯示，甲魚(yú)肉酶解液，鮮味是比較突出，通過(guò)酶解方法，可以讓甲魚(yú)肉蛋白中呈鮮味的物質(zhì)解離出來(lái)，增加酶解液的鮮味。

圖1 電子舌鮮味測(cè)定值

圖2 感官評(píng)定鮮味分

同時(shí)，由圖1和圖2還顯示，復(fù)合蛋白酶聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶處理的酶解液鮮味比單一復(fù)合蛋白酶處理的酶解液更鮮。電子舌檢測(cè)和人工感官評(píng)定都能很好區(qū)分兩種處理酶解液鮮味。

2.2 酶解液苦味

甲魚(yú)肉酶解液由電子舌檢測(cè)圖3和人工感官評(píng)定圖4顯示，甲魚(yú)肉酶解液苦味也是比較突出，尤其是單一復(fù)合蛋白酶處理的甲魚(yú)肉苦味比較突出，復(fù)合蛋白酶聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶處理的酶解液苦味降低很多，苦味不再突出，但是還存在苦味。因此，后續(xù)用甲魚(yú)肉酶解液制作湯類產(chǎn)品時(shí)，需要添加苦味掩蔽類的物質(zhì)，以改善湯液的風(fēng)味。電子舌檢測(cè)和感官評(píng)定都能很好區(qū)分兩種處理的酶解液苦味。

圖3 電子舌苦味值

圖4 感官評(píng)定苦味分

2.3 酶解液酸味

由圖5和圖6顯示，單一復(fù)合蛋白酶和復(fù)合蛋白酶聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶處理甲魚(yú)肉酶解液酸味都較弱，電子舌檢測(cè)的酸味值低于對(duì)照酸味，顯示為負(fù)值。感官評(píng)定酸味，酸味強(qiáng)度也極其微弱。電子舌檢測(cè)能區(qū)分兩種處理的酶解液酸味，但是人工感官評(píng)定區(qū)分兩種處理的酶解液酸味比較困難，因?yàn)槊附庖褐兴嵛逗苋酢?/p>

圖5 電子舌酸味值

圖6 感官評(píng)定酸味分

2.4 酶解液甜味

酶解液電子舌檢測(cè)甜味值，由圖7顯示，酶解液有一定的甜味，復(fù)合蛋白酶酶解液甜味還高于復(fù)合蛋白酶聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶酶解液，但是人工感官評(píng)定由圖8顯示，兩種處理酶解液甜味都很微弱，處在沒(méi)有和嘗不出的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)分值段中。

圖7 電子舌甜味值

圖8 感官評(píng)定甜味分

2.5 酶解液咸味

由圖9顯示，電子舌檢測(cè)的甲魚(yú)肉酶解液，咸味值微小，復(fù)合蛋白酶處理的電子舌咸味值還低于對(duì)照，對(duì)照是配制的人工唾液，加有氯化鉀，具有一定咸味。由圖10顯示，感官評(píng)定酶解液，兩種處理酶解液都具有微弱的咸味，這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)酶解過(guò)程中會(huì)有少量咸味肽產(chǎn)生，酶解液中存在有咸味肽所致[6]。復(fù)合蛋白酶聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶處理的酶解液咸味略強(qiáng)于復(fù)合蛋白酶的酶解液。

圖9 電子舌咸味值

圖10 感官評(píng)定咸味分

2.6 電子舌與感官評(píng)價(jià)PCA分析

電子舌和感官評(píng)價(jià)對(duì)酶解液主成分的分析如圖11和圖12。電子舌和感官評(píng)定都能從滋味上區(qū)分開(kāi)兩種處理的酶解液，而電子舌比感官評(píng)定區(qū)分滋味更具有靈敏性，充分體現(xiàn)出了電子舌檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)。

圖11 電子舌PCA分析

圖12 感官評(píng)價(jià)PCA分析

3 結(jié)論

甲魚(yú)肉酶解液，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，經(jīng)過(guò)后續(xù)處理可以做成營(yíng)養(yǎng)湯類產(chǎn)品和功能食品配料。通過(guò)電子舌和人工感官評(píng)定評(píng)價(jià)甲魚(yú)肉酶解液滋味，結(jié)果顯示，甲魚(yú)肉酶解液滋味鮮味和苦味較為突出，復(fù)合蛋白酶聯(lián)合風(fēng)味蛋白酶可以增強(qiáng)甲魚(yú)肉酶解液鮮味，降低酶解液苦味。電子舌和人工感官評(píng)定都可以區(qū)分開(kāi)兩種不同酶解處理方式獲得的酶解液，而電子舌更能靈敏評(píng)價(jià)出每種滋味的強(qiáng)弱。