加工工藝對醬鹵風味湯料品質的影響

汪 永1 王 超1 李雨竹 陳莉莉 劉興運 蔡克周

1.安徽省東升食品有限公司 安徽蒙城 230009 2.合肥工業大學食品與生物工程學院 安徽合肥 230009

醬鹵制品作為我國傳統美食之一，是把腌制過的原料肉、香辛料及調味品，經過加熱煮制而成，色澤美觀、香味濃郁、口感適中[1]。在此過程中鹵制的湯料起到了關鍵性作用。鹵湯是指可以反復使用的鹵煮畜禽肉制品的湯汁，成分非常復雜。現在普遍認為鹵湯年份愈久，質量愈穩定，是老字號品牌企業秘而不宣的珍品，對各種特色風味醬鹵肉制品的品質形成具有重要作用。

目前關于各類湯料的研究多集中于高湯成分分析[2,3]，而不同的加工工藝對鹵湯品質有著重要的影響，ClaudiaI[4](2000)等研究發現鹵煮溫度高于75℃的牛肉湯中游離氨基酸含量明顯降低。魏秋霞[5](2008)等研究發現提高鹵煮溫度容易使原料中的呈味物質充分浸入湯料中，提高湯料粘性，增加鮮味，并且鹵湯質量好壞與原料中成分向湯料轉移的程度有關，過少的水分不利于原料的營養物質與風味成分浸出。張士康[6](2016)等研究發現通過添加木瓜蛋白酶可以提高湯料蛋白質的利用，促進氨基酸分解，從而提高湯料品質。

為了探究不同加工工藝對醬鹵風味湯料品質的影響，本文通過改變不同骨頭類型、骨肉比、鹵煮時間以及葡萄糖添加量，分別檢測湯料品質(pH值、灰分、固形物含量、總氮含量、HMF含量)的變化，以期為醬鹵風味湯料加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬骨、牛骨、雞骨、牛肉腿肉、八角、肉扣、肉桂、草果、辣椒、山奈、香葉、丁香、花椒、小茴(購自家樂福超市)，氫氧化鈉、鹽酸、硝酸、過氧化氫、三氯化鐵、濃硫酸、硫酸鉀、5-羥甲基糠醛(HMF)、硼酸、碘化鉀、TBA(分析純，國藥集團)，葡萄糖(食品級，國藥集團)。

1.2 儀器與設備

AR1140/C型電子天平，奧豪斯(上海)公司；

T6新世紀型紫外-可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；

HC-3018R高速冷凍離心機安徽中科中佳科學儀器有限公司；

阿貝折光儀，上海立光精密儀器；

高溫灰化爐(馬弗爐)，東莞市立一試驗設備有限公司；

K9860凱氏定氮儀，上海那艾公司；

pH計，上海儀電科學儀器有限公司。

1.3 實驗方法

不同骨組。分別將300g豬骨、牛骨、雞骨置于鍋中，添加600mL蒸餾水，及一定比例香辛料。用160W功率鹵煮3h，每隔0.5h補充適量蒸餾水，使煮鍋內水位始終保持與初始水位相同。

不同骨肉比組。分別將總重量300g的牛骨，加攪碎的牛后腿肉按1∶1、2∶1、3∶1比例置于鍋中，即150g牛骨+150g牛肉、200g牛骨+100g牛肉、225g牛骨+75g牛肉，其余操作與不同骨組相同。

不同鹵煮時間組。將300g牛骨置于鍋中，添加600mL蒸餾水，及一定比例香辛料。用160W功率分別鹵煮2、3、4h，每隔0.5h補充適量蒸餾水，使煮鍋內水位始終保持與初始水位相同。

葡萄糖添加組。將300g牛骨置于鍋中，添加600mL蒸餾水，分別添加牛骨重量1%、2%、3%的葡萄糖，及一定比例香辛料。用160W功率鹵煮3h，每隔0.5h補充適量蒸餾水，使煮鍋內水位始終保持與初始水位相同。

1.4 指標測定

1.4.1 pH的測定

參照GB 5009.237-2016中食品PH的測定[7]。

1.4.2 灰分的測定

參照GB 5009.4-2016食品中灰分的測定[8]。

1.4.3 固形物的測定

參照GB/T 12143-2008 飲料通用分析方法稍作修改[9]。

使用超純水將手持式阿貝折光儀調零，吸取鹵汁湯料樣品1～2mL，將樣品滴在檢測窗上進行測試，每個樣品測量之間均以超純水進行清洗，重復3次。計算出3次測量的平均值。

1.4.4 總氮含量的測定

參照GB 5009.124-2016 食品安全國家標準食品中氨基酸的測定[10]樣品消化。取過濾后的湯樣10g于消化管中，加入0.2g無水硫酸銅，3.0g無水硫酸鉀，再加入10mL濃硫酸，輕輕搖動消化管使溶液混合均勻，放入SH220N石墨消解儀中進行消化。消化儀溫度設置為420°C消化時間為1.5h，至液體成藍綠色且澄清透明，即消化結束，將消化管拿出冷卻至室溫。

樣品測定：用凱式定氮儀進行樣品測定。

參數設置為：標準酸的濃度，已標定酸的濃度(1.0mol/l)；蛋白系數6.25，硼酸25mL，稀釋水15mL，堿液45mL，蒸餾5min。以空白組為對照將空白體積填入。

1.4.5 HMF的測定

參照Franciscomg[11](2003)等的方法稍作修改

取1mL樣品液加入3.0mL 0.15M的草酸溶液于離心管中，混合均勻，再加入2mL40%(W/V)的三氯乙酸(TCA)靜止5min來去除蛋白，將離心管放進離心機進行離心7 000r/min、10min，離心結束后取上清液1.6mL于比色管中，再加入0.9mL 0.03M的TBA溶液，在置于40°C保溫40min后，用分光光度計在443nm的波長下比色測定吸光值。

2 結果與分析

2.1 不同加工工藝對鹵湯中5-羥甲基糠醛(HMF)的影響

美拉德反應是鹵煮過程中產生香味的重要原因之一[12]。Lamberts L[13](2008)等人發現，5-羥甲基糠醛(HMF)是美德反應的中間產物之一。通過測定鹵湯中HMF的含量，可以鑒定美拉德反應程度，是衡量鹵湯品質好壞的重要標準。由圖1可知，與豬骨相比，添加牛骨、雞骨可以顯著升高鹵湯中HMF含量(p<0.05)，這可能是因為牛骨、雞骨中的氨基酸含量高于豬骨，而氨基酸是美拉德反應的重要底物，所以添加牛骨、雞骨后鹵湯中HMF含量上升；1∶1骨肉比組的HMF顯著高于3∶1組，推測是因為含肉量的增加會導致鹵湯中還原糖與氨基酸含量增加，最終導致美拉德反應中間產物HMF含量的上升；隨著鹵煮時間的增加，HMF含量先增加后下降，這可能是因為隨著美拉德反應的程度不斷增加，中間產物HMF先顯著增加(p<0.05)，后來因為被反應消耗，再顯著降低(p<0.05)。葡糖是美拉德反應的重要底物之一，隨著葡糖添加量的增加，HMF含量呈現上升的趨勢，且2%與3%的葡萄糖添加量組的HMF含量顯著高于1%葡萄糖添加組(p<0.05)。

圖1 不同加工工藝對鹵湯中HMF含量的影響Figure 1 Effect of different processing techniques on HMF content in brine soup注：圖中每種加工工藝中不同小寫字母代表差異顯著(p<0.05)。

2.2 不同加工工藝對鹵湯pH的影響

pH值是衡量鹵湯好壞的一個重要標準。較低的pH值會影響肉中蛋白質和脂肪水解酶類的活性，從而影響產品風味[14]。由圖2可知，骨頭類型對湯料的pH值沒有顯著性影響(P>0.05)；骨肉比為3∶1的組pH值顯著高于1∶1與2∶1組(p<0.05)，這可能是因為鹵湯中的肉經過脂肪氧化、蛋白氧化，導致鹵湯的酸度增加[15]；隨著鹵煮時間的增加，鹵煮4h后pH值顯著降低，麥潤萍[16](2018)和劉登勇[17](2016)等也得出過類似的結果，原因可能是長時間鹵煮引起較高程度的蛋白氧化，最后導致鹵湯pH值下降；葡萄糖的添加量對湯料的pH值沒有顯著性影響(P>0.05)。

圖2 不同加工工藝對鹵湯pH的影響Figure 2 Effect of different processing techniques on the pH of the soup注：圖中每種加工工藝中不同小寫字母代表差異顯著(p<0.05)。

2.3 不同加工工藝對鹵湯灰分的影響

灰分反映了鹵湯中礦物元素的總量[18]。由圖3可知，骨頭類型與葡萄糖添加量對鹵湯的灰分并沒有顯著性影響(p>0.05)；骨肉比3∶1組的灰分顯著高于2∶1與3∶1組(p<0.05)，說明骨的占比越高，鹵湯中的無機鹽含量增加，導致灰分含量上升；隨著鹵煮時間的增加，4h鹵煮的鹵湯灰分顯著高于2、3h(p<0.05)，可能原因是長時間鹵煮導致骨肉中無機鹽成分流失在鹵湯中，導致灰分增加。

圖3 不同加工工藝對鹵湯灰分的影響Figure 3 Effect of different processing techniques on the ash content of brine soup注：圖中每種加工工藝中不同小寫字母代表差異顯著(p<0.05)。

圖4 不同加工工藝對鹵湯固形物的影響Figure 4 Effect of different processing techniques on solids of brine soup注：圖中每種加工工藝中不同小寫字母代表差異顯著(p<0.05)。

2.4 不同加工工藝對鹵湯固形物的影響

可溶性固形物主要是指溶液除水、鹽、不可溶物質外的其他物質含量的總稱，在鹵汁湯料中主要包括NaCl、水溶性蛋白、有機酸、氨基酸、肽等物質，這些物質大部分與鹵湯風味形成有關，是影響風味的重要指標。由圖4可知，骨頭類型對鹵湯中固形物含量沒有顯著性影響(p>0.05)；隨著骨頭含量的降低，固形物含量顯著降低(p<0.05)；隨著鹵煮時間的增加，鹵湯中固形物含量顯著增加(p<0.05)，這可能是因為長時間鹵煮導致骨肉中的可溶性蛋白、氨基酸等營養物質含量增加，最后使得固形物含量增加；隨著葡萄糖添加量的增加，鹵湯中固形物含量顯著提高(p<0.05)，其中1%與2%添加量組的固形物含量顯著低于3%葡萄糖添加量組(p<0.05)，可能原因是添加葡萄糖加速了鹵湯中美拉德反應，最終導致固形物含量增加。

2.5 不同加工工藝對鹵湯總氮含量的影響

在煮制過程中復雜的化學反應會產生含氮物，總氮含量包括水溶性氮，揮發性鹽基氮，游離氨基酸肽氮等。總氮在內源酶的作用下可以轉化為非蛋白氮，很多加工工藝都會影響鹵湯中含氮物質的含量，從而影響鹵湯的風味[19]。由圖5可知，骨頭類型與葡萄糖添加量對鹵湯中總氮含量沒有顯著性影響(p>0.05)；骨頭含量的降低會顯著性提高鹵湯中的總氮含量(p<0.05)，可能是因為肉含量的增加會增加氨基酸含量，最終導致總氮含量增加；隨著鹵煮時間的增加，鹵湯中總氮含量顯著上升(p<0.05)，推測由于長時間鹵煮導致骨肉中的含氮物質溶解在鹵湯中，使得總氮含量上升。

圖5 不同加工工藝對鹵湯總氮含量的影響Figure 5 Effect of different processing techniques on total nitrogen content of brine soup注：圖中每種加工工藝中不同小寫字母代表差異顯著(p<0.05)。

3 結論

骨頭類型對鹵湯的pH值、灰分、固形物含量和總氮含量等性質的影響較小，但牛骨和雞骨湯料可以獲得更高的美拉德反應標準物HMF，有利于風味的形成；鹵湯pH值明顯受骨肉比和鹵煮時間的影響，肉比重越大、鹵煮時間越長，鹵湯pH值則越低；鹵湯灰分同樣受骨肉比和鹵煮時間影響，骨頭比重越大、鹵煮時間越長，鹵湯灰分越高；鹵湯固形物則隨著骨頭的比重增加、鹵煮時間延長和葡萄糖比例增加而增加；鹵湯總氮含量則隨著肉比重增加和鹵煮時間延長而增加，不受骨頭類型和葡萄糖添加比例的影響。