平遙醬牛肉中美拉德反應的工藝研究

山西省平遙牛肉集團有限公司 山西平遙 031100

美拉德反應一種普遍的非酶褐變現象，將它應用于食品香精生產應用之中，國外研究比較多,國內研究應用很少,該技術在肉類香精及煙草香精中有非常好的應用。所形成的香精具備天然肉類香精的逼真效果,具有調配技術無法比擬的作用。美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的范疇,是一種全新的香精香料生產應用技術,值得大力研究和推廣,尤其在調味品行業。

美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。

美拉德反應與肉味化合物并不是所有的美拉德反應都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成過程中,美拉德反應起著很重要的作用。肉味化合物主要有N.S.O-雜環化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環乙烯硫醚等低分子量前體物質。其中吡嗪是一些主要的揮發性物質。另外,在美拉德反應產物中,硫化物占有重要地位。若從加熱肉類的揮發性成分中除去硫化物,則形成的肉香味幾乎消失，氨基酸種類對肉香味物質的影響及對牛肉加熱前后浸出物中氨基酸組分分析,加熱后有變化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等,這些氨基酸在加熱過程中與糖反應產生肉香味物質。

平遙醬牛肉以肥而不膩，瘦而不柴，清香爽口，馳名中外。近年來，隨著人民生活水平的提高，對牛肉制品要求越來越高，為了滿足顧客對牛肉品質、風味、營養價值的需求，本文研制開發了以美拉德反應融合平遙牛肉傳統加工工藝從而增加了平遙牛肉醬牛肉制品風味，將為規模化生產提供工藝參考。

1 材料及工藝

1.1 材料

1.1.1 原材料

新鮮牛后腿肉(山西省平遙牛肉集團有限公司自養自宰牛后腿肉)、食鹽、綿白糖、葡萄糖、賴氨酸(氨基酸)、老抽、花椒、大茴、肉桂、丁香、小茴。均采購于萬福隆超市。

1.1.2 設備

鹽水注射機、夾層蒸汽蒸煮鍋、水浴式滅菌鍋、橫式真空封口機等均購自山東諸城。

1.2 產品配方

以牛后腿肉1kg計，鹽40g、味精5g、綿白糖20g、賴氨酸2g,老抽10g,花椒、大茴、肉桂、丁香、小茴(包料包)1個。

1.3 工藝流程

原料肉修整→鹽水注射→煮制→晾肉→包裝→成品。

1.4 工藝操作要點

(1)原料肉修整。

選用山西省平遙牛肉集團有限公司自養自宰牛后腿肉，經檢驗檢疫合格后，修去大油、污染、淋巴、骨頭等。

(2)注射。

將鹽加水注射于肉中，放冷藏間腌制72h，溫度控制在0～4℃。

(3)煮制。

將水加料包燒開30min后，加入肉1kg，加味精5g、綿白糖20g、賴氨酸2g、老抽10g、急火2.5h，小火1.5h，停火悶4h。

(4)晾肉。

將煮好的牛肉用笊籬輕輕撈至晾肉架，待涼些再推進冷藏間，涼12h。

(5)包裝。

將涼好的牛肉修去油污，切塊裝袋(定量)、封口、滅菌、裝外袋封口入成品庫。

2 工藝確認

經過反復試驗，鹽水注射后在冷藏間腌制72h，煮制時將水加料包燒開30min，再煮牛肉8h(急火2.5h，小火1.5h，停火悶4h)是美拉德反應最佳時間段。以此反應后，牛肉肉質鮮嫩、色澤紅潤、味道鮮美。

3 原輔料對平遙醬牛肉的影響

平遙醬牛肉調香過程中，其他輔料確定，對于綿白糖，氨基酸，老抽的添加做三因素三水平的正交試驗，如表1所示，正交結果見表2。

表1 各原輔料添加量對風味影響正交試驗因素水平表

表2 影響風味的試驗結果及極差分析

由實驗評定結果可以得知，A2B2C2組合在口感上是最優的選擇。即所添加的原輔料占原肉重的比例為綿白糖1%,賴氨酸0.1%，老抽0.5%。

4 結論

以綿白糖、賴氨酸、反應溫度、時間等控制制備的平遙牛肉。確定了最佳反映條件，即添加綿白糖20g、賴氨酸2g、煮制溫度100℃，時間8h(急火2.5h，小火1.5h，停火悶4h)后，制備的牛肉色、香、味俱佳。也為下步規模化生產提供了工藝數據。