綠茶豬肉松的加工工藝

安陽工學院生物與食品工程學院 河南安陽 455000

隨著時代的發展，營養、健康、便捷的飲食消費理念正在形成，這就對食品生產提出了更高的要求。肉松美味可口、易消化、食用方便、便于貯藏一直深受消費者鐘愛。傳統方法制得的肉松，工藝相對簡單、配料單調，主要為豬肉外加一些調味劑，因而產品營養成分相對較少[1]，對消費者的吸引力慢慢減弱。我國是豬肉生產大國，2016年其產量占全球的49.72%和全國畜禽肉總產量的66.4%。由于受高血壓、肥胖癥、腦血管等慢性疾病人數不斷增長的影響，消費量自2014年以來不斷下降，使養豬行業經濟效益惡化[2]。改進肉品加工工藝，添加一些富含生理活性的輔料，可豐富產品營養，增加花色和功效[3，4]，將拓寬豬肉的銷售途徑，穩定豬肉加工企業和生豬生產戶的收益[5]。

綠茶富含葉綠素、維生素C、胡蘿卜素、兒茶素等，具有預防膽固醇，抑制心血管疾病，排毒瘦身，預防蛀牙，延緩衰老等功效[6]。因此，本文分析煮制時間、綠茶添加量、炒制時間對綠茶豬肉松形態、色澤、滋味氣味、雜質的影響，探究綠茶豬肉松制作的最優工藝參數，使豬肉松的營養更充分、風味更豐富、保健功效更強。同時提高了綠茶的多元化利用。

1 材料和方法

1.1 試驗材料和設備

1.1.1 試驗材料

豬里脊肉，安陽銀杏菜市場；

綠茶，杭州憶江南茶業有限公司；

白酒，北京紅星股份有限公司；

醬油，佛山市海天調味食品股份有限公司；

白糖、八角、姜、味精、食鹽，購于安陽華聯超市華強店。

1.1.2 試驗設備

平底鍋ONF638，浙江德眾電器有限公司；

電子天平BT-3000啟東友銘衡器有限公司；

電磁灶C21-SC813，杭州九陽生活電器有限公司；

恒溫干燥箱YHG-9245A300，上海姚氏儀器設備廠。

1.2 試驗過程

1.2.1 綠茶豬肉松加工工藝流程

原料肉的選擇→原料肉的預處理→煮制→搓松→炒制→冷卻→包裝→入庫貯藏。

1.2.2 操作要點

(1)原料肉的選擇。

選用健康家畜的新鮮精瘦肉。傳統的豬肉松是由豬瘦肉加工而成的。此次試驗選擇的是市售的新鮮里脊肉。

(2)原料肉的預處理。

去除殘留損傷肉、血斑、筋膜、脂肪等，只留下肌肉組織。結締組織一定要剔除完全，否則加熱時膠原蛋白水解后，成品粘結成塊，導致肉松不能呈現良好的蓬松狀。將修整好的原料肉順著肌肉纖維方向切成1.5cm左右寬的肉塊。切塊時盡可能避免切斷肌纖維，否則會導致成品中短絨較多。然后將切好的肉清洗干凈，瀝水備用。

(3)煮制。

用雙層紗布將茶葉和香辛料包好，和肉一起入鍋，放入兩片姜片，加入適量的水，用電磁灶大火煮制。邊煮邊不斷攪拌，以免肉煮制不均勻，并撇去上層浮油。若不除盡浮油，炒制過程中肉松不易炒干且易糊鍋，成品顏色差。繼續大火煮制，當肉的肌肉纖維露出明顯時，加入食鹽和味精并攪拌，大約5min后加入白糖攪拌，然后加入白酒和醬油。繼續煮制，直至把肉煮爛，以用手稍用勁捏肉塊時，肌肉纖維能疏散為宜，然后改用小火收汁。

(4)搓松。

為了使肉松在炒制過程中更容易呈現出絨絲松軟狀，煮制后采用人工的方法將肉塊搓松。將煮好的肉塊取出放入干凈的盤子里，放置大約30min使肉塊完全冷卻，然后把肉放入干凈的保鮮膜里攤開，用搟面杖稍稍用力使肌肉纖維分散，然后把沒有松開的肉稍微搓一下。搓松時一定要注意搓松的力度和程度。如果搓松程度太大，肉很容易被搓成肉沫，導致成品中碎屑較多，影響成品質量。合適搓松能使肌肉纖維蓬松、松軟。

(5)炒制。

炒制前先把平底鍋用小火預熱，然后把搓松的肉放入鍋內中用文火炒制，功率保持在120W。并不斷用鍋鏟翻炒，以免焦鍋。炒制時，要注意控制水汁蒸發程度，顏色由灰棕色變成深的或淺的灰黃色，肉表面有明顯的絨絨出現，成為具有獨特茶葉香味的肉松為止。

1.4 單因素試驗設計

1.4.1 綠茶豬肉松的基本配方

豬肉松的基本配方是參考傳統豬肉松加工的基本配方。而綠茶的添加量則是參考江明[7](2011)等新型茶葉肉松加工工藝初探確定的適宜添加量，然后結合自己所做預試驗的結果，最終確定。綠茶豬肉松適宜的基礎配方為，八角0.5%、姜8%、白砂糖2%、白酒0.6%、味精0.3%、醬油2.5%。

1.4.2 單因素試驗方法

(1)煮制時間。

稱取一定量的豬肉，根據豬肉用量并按原料的用料比例分別稱取綠茶、八角、姜、白砂糖、白酒、味精及醬油的用量。控制綠茶添加量為1%、控制炒制時間為40min，豬肉煮制時間分別為70、90、110、130、150min。

(2)綠茶添加量。

控制煮制時間為1.4.2(1)中確定的適宜時間，炒制時間為40min，綠茶添加量分別為0.5%、1%、1.5%、2%、3%。

(3)炒制時間。

控制煮制時間為1.4.2(1)中的適宜煮制時間、綠茶添加量為1.4.2(2)中的適宜綠茶添加量，炒制時間分別為20、30、40、50、60min。

1.5 正交試驗設計

為了確定豬肉松加工的最適條件，在單因素確定的最適宜因素水平的基礎上進一步設計正交試驗，正交試驗是三因素三水平設計，通過感官評價，確定綠茶豬肉松的最優工藝條件。

1.6 感官品質評判

從形態、色澤、滋味與氣味、雜質4個方面進行評分。隨機找10名同學讓他們根據我國商務部頒布標準SB/T10281-2007的規定對綠茶豬肉松打分，總分為10，最后綜合10個人的得分結果，得出產品綜合得分。綠茶豬肉松評價指標及評分值見表1。

表1 綠茶肉松的感官評定標準

2 結果和分析

2.1 各因素對綠茶肉松品質的影響

2.1.1 豬肉煮制時間對綠茶豬肉松品質的影響

煮制時間在很大程度上決定綠茶豬肉松的色澤、滋味與氣味、搓松的難易程度和成品形態[8]。在煮制過程中，隨著煮制時間的延長，成品顏色會因為豬肉的非酶褐變和綠茶顏色的滲入而加深，煮制時間越長成品中碎松越多。煮制時間太短，成品則不能呈現綠茶豬肉松的特有色澤，成品風味不足，且不易搓松。

表2 不同豬肉煮制時間下綠茶豬肉松的品質

由表2可以看出，控制綠茶添加量為1%，炒制時間為40min時，煮制時間對成品的形態、色澤、滋味與氣味均有較明顯的影響。煮制時間在110min時形態和滋味與氣味兩個因素的評分最高，煮制時間為110、150min時對色澤和雜質沒有明顯的影響，產品的綜合評分則呈先升高后降低的趨勢。

當煮制時間在110min時，綠茶豬肉松的綜合評分最高為8.8分。煮制時間太短，影響豬肉肌纖維的松散程度，且搓松困難，綠茶的滋味、色澤相對來說也就不容易進入肉中，影響成品的形態、色澤、滋味與氣味；煮制時間太長，肉塊過于松散，搓松時豬肉肌纖維容易斷，導致成品中碎屑較多，影響產品品質。

2.1.2 綠茶添加量對綠茶豬肉松品質的影響

綠茶添加量太少，成品的茶香味不夠濃郁；綠茶添加量過多，成品的茶香味越濃，滋味與氣味也越好，但綠茶肉松的色澤得分較低[9]。

表3 不同綠茶添加量下綠茶豬肉松的感官品質

由表3可以看出，綠茶添加量對產品色澤有較明顯的影響，綠茶添加量為1%時，產品色澤評分最高。而產品綜合評分隨綠茶添加量的增加呈先升高后降低的趨勢，當綠茶的添加量為1%時，綠茶豬肉松的綜合評分最高為8.8分。

2.1.3 炒制時間對綠茶豬肉松品質的影響

炒制是肉松制作過程中非常關鍵的環節。如果處理不當，會直接影響成品的品質和出品率。炒制時，一定要控制好時間，若炒制時間太長，成品水分含量太低，干而難以下咽，影響口感。若水分含量太高，則容易滋生微生物，產品保質期短。

表4 炒制時間對綠茶豬肉松品質的影響

表4可以看出，炒制時間為40min時，形態和滋味與氣味兩個指標的評分均最高。產品綜合評分也是先升高后降低。當炒制時間為40min時，綠茶豬肉松的感官評分最高為8.7分。炒制時間太短，綠茶豬肉松不能完全呈現柔軟蓬松的絮狀，且不能完全炒出香味；炒制時間太長，水分丟失太多，肉松容易干鍋焦糊，影響產品口味。

2.2 正交試驗結果

在單因素確定的煮制時間、綠茶添加量和炒制時間適宜范圍選取水平，以感官評分為指標優化工藝。綠茶豬肉松正交試驗因素水平見表5。

表5 綠茶豬肉松正交試驗因素水平

表6 正交試驗結果分析

根據正交試驗結果表6的數據可以看出：在試驗的3個因素中，對綠茶豬肉松品質的影響按從大到小的順序比較是A>B>C，即煮制時間>綠茶添加量>炒制時間。

正交試驗結果指出，綠茶豬肉松加工工藝的最優組合為A2B1C2D3，即煮制時間為110min，綠茶添加量0.7%，炒制時間40min。在此工藝條件下加工出的綠茶豬肉松肌肉纖維柔軟蓬松有些許絮狀，呈現出綠茶肉松應有的顏色，色澤均勻且有光澤，味道鮮美，有特有茶香味。此時的綜合評分最高為8.6分。

3 結論

通過以上分析可以得出，豬肉煮制時間、綠茶添加量和炒制時間均對綠茶豬肉松的感官品質有影響。影響的主次關系為：煮制時間>綠茶添加量>炒制時間。工藝參數的最佳組合為A2B1C2，即豬肉煮制時間為110min、綠茶添加量為0.7%，炒制時間為40min。按此工藝生產出的綠茶豬肉松肌肉纖維柔軟蓬松有絮狀，呈現出綠茶肉松應有的顏色，色澤均勻且有光澤，味道鮮美，特有茶香味。