風干香腸相關工藝參數的優化

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風干香腸是將原料肉用食鹽、亞硝、酒、香辛料等輔料攪拌腌制后，經晾干或烘烤等加工而成的具有濃郁風味的肉制品，食用前需經熟制。因過去多在農歷臘月加工又稱臘腸。傳統風干香腸屬于半干水分食品，其理化及微生物指標一般情況如下：食鹽5%～8%，水分25%～35%，水分活度0.92～0.70，pH值5.9～6.1，糖2%～5%，亞硝酸鹽的殘留量≤30mg/kg。

目前，我國傳統風干香腸的加工生產主要為原料半成品的生產，大多為手工作坊式制作加工，其生產規模小，廠房設備簡陋，加工工藝復雜，產量低，且產品質量不穩定。同時，還有貨架期短，難以防腐保鮮和產品質量問題。但是近十余年來，國內肉類生產領域內的工藝和設備都有了大幅度的改進和提高，尤其是西式肉制品的產量不斷增加，無情地沖擊著中國傳統風味肉制品市場。與西式肉制品科學的工藝流程、先進的技術裝備、現代化的包裝形成鮮明的對比，導致其無法參與市場競爭。

本研究從原料入手，選取優質的背膘和后腿肉為原料，以現代食品科學理論與加工技術為基礎，結合傳統肉制品理論，對傳統風干香腸制品加工工藝進行系統性研究。在保持其傳統風干香腸制品特色風味的基礎上，借鑒西式肉制品加工先進技術，采用刨片+攪拌+煙熏爐干燥脫水+后期干燥的腌制風干方法，開展傳統工藝的現代化技術改造。

1 材料與方法

1.1 原料與輔料

新鮮背膘、新鮮后腿肉、食鹽、白糖、白酒、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉和香辛料等。所有輔料均為食品級。

1.2 設備與儀器

刨片機、電子天平、攪拌機、灌裝機、煙熏干燥爐、干燥車間、水分測定儀、全自動測色色差計、質構儀。

1.3 試驗方法

通過對相應工藝環節，各個單因素進行平行試驗，確定各環節的最佳工藝參數風干香腸工藝流程如下。

原料肉→配料和攪拌→灌裝→前期干燥爐干燥脫水→后期干燥車間干燥→測定水分→出干燥間→真空包裝→成品。

1.3.1 原料肉脂肪含量比例的確定

通過背膘和后腿肉的搭配，調整出不同脂肪比例的混合原料肉，脂肪含量分別為10%、20%、30%和40%，然后進行單因素平行試驗。考察不同脂肪含量的成品，消費者對其感官和口感的接受程度。

1.3.2 前期干燥脫水半熟化工藝的確定

干燥脫水工藝主要是為了盡可能快速的使產品脫水，但又不至于使產品出現皺縮和外觀難看的情況出現。同時，確保產品的中心溫度達到65℃，確保產品的質量安全和保質期。

采用兩種脫水干燥方法。

(1)恒溫恒濕干燥脫水方法。溫度55℃、濕度65%、3h；然后溫度68℃、濕度90%，直至中心溫度達到65℃，需要3h。

(2)變溫變濕干燥脫水方法。溫度50℃、濕度65%、1h→溫度60℃、濕度75%、1h→溫度65℃、相對濕度83%、時間1h；然后溫度68℃、濕度90%，直至中心溫度達到65℃，需要3h。

1.4 指標測定

1.4.1 產品感官標準的測定

產品的感官標準包括外觀、口感、組織結構和成品均一性四個方面的標準，采用10名食品專業人士進行盲測，且對單項進行打分，每個單項總分為10分，得分高的為最佳。

1.4.2 色澤的測定

采用經過標準化的全自動測色色差計進行測定，記錄L(亮度)、a(紅度)、b(黃度)值。

1.4.3 水分的測定

2 結果與分析

2.1 不同原料脂肪含量對成品質量的影響

由表1分析得出脂肪含量30%的成品，在各個指標方面接受率較高，尤其是外觀和口感明顯好于其他脂肪含量，這主要是由于脂肪含量較低，瘦肉含量較高，水分含量也就比較高，產品在加工過程中失水率較高，造成產品表面皺縮，產品口感發干，不容易咀嚼，大部分人難以接受。而脂肪含量較高，容易造成產品表面脂肪過多，給人以油膩的影響，同時又由于肥肉較多，導致一部分消費者難以接受。不同脂肪含量的成品組織結構相差不大，這主要是由于風干香腸的攪拌主要是均勻原輔料，而不是充分提取鹽溶蛋白，且風干香腸相對松散的組織結構，也為廣大消費者所接受。綜上所述最后確定原料肉的脂肪含量為30%。

表1 不同脂肪含量對成品感官指標的影響

不同原料脂肪含量成品的切面圖1，由左至右依次為10%、20%、30%、40%。

圖1 不同脂肪含量原料肉成品的切面圖

2.2 不同前期干燥脫水工藝對成品的影響

不同脫水干燥工藝對成品的質量影響見表2。

表2 兩種脫水方式對產品質量的影響

*備注：水分含量是測得剛出爐時候的半成品的水分含量，不是最終成品的水分含量。

根據表2數據分析，得出變溫變濕干燥脫水程序在產品顏色和亮度的指標上面優于恒溫恒濕干燥脫水工藝。這主要是在恒溫恒濕干燥脫水過程中，剛開始隨著溫度的升高，產品由里到外形成溫度梯度，導致水分向產品表面擴散逃逸。但是，隨著時間的延長，產品由里到外會慢慢形成水分梯度，如果表面水分蒸發過快會導致水分梯度斷層，水分蒸發緩慢。變溫變濕脫水干燥工藝則克服了恒溫恒濕的不足，充分發揮了各個階段的脫水能力。因此，其脫水干燥效果明顯好于恒溫恒濕。同時通過前期變溫變濕干燥脫水的半成品的后期干燥天數也明顯低于前期恒溫恒濕干燥的天數。

產品在變溫變濕干燥脫水過程中的水分含量變化見圖2。

圖2 水分含量隨干燥時間的變化

2.3 產品中心溫度對微生物的影響

由表3可知，產品中心溫度達到65℃與傳統的無中心溫度指標的風干香腸對比，在菌落總數和大腸桿菌等指標上面均有大幅度的下降，同時中心溫度達到65℃，可以有效地殺死絕大部分微生物，這對產品質量安全和保質期都有較大的提升。

表3 微生物指標的對比

3 結論

綜上所述，根據實驗方法與結果分析得出結論如下。

(1)風干香腸原料肉中的脂肪含量30%，為最佳脂肪含量。

(2)風干香腸的前期最佳脫水干燥工藝為：變溫變濕干燥脫水方法(溫度50℃、濕度65%、1h)→(溫度60℃、濕度75%、1h)→(溫度65℃、相對濕度83%、時間1h)；然后溫度68℃、濕度90%、直至中心溫度達到65℃。

(3)風干香腸中心溫度達到65℃后，與傳統風干香腸的微生物相比較，有明顯的降低，這對于產品的質量安全和保質期有較大的提升。