紅參復合肽功能飲品的研制

高雪峰 綦占文 王松 趙春芳 郭建鵬

【摘? 要】以紅參、膠原蛋白肽、核桃肽、海洋魚低聚肽、小麥低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽、雨生紅球藻為主要原料，研制一款具有舒心解郁、養身安神的功能性營養飲品。選取紅參濃縮液、復合肽粉、雨生紅球藻粉、甜菊糖苷等單因素為試驗因子，采用 L9（34）正交試驗對復合飲品滋味、氣味、顏色和組織狀態等感官狀態進行綜合評分，確定最佳的原料配比方案為：紅參濃縮液25%，復合肽粉5%，雨生紅球藻粉1.5%，甜菊糖苷0.018%。按此配方生產的飲品口感細膩柔和，酸甜適度，無苦澀味，具有極高的營養價值和保健功效。

【關鍵詞】紅參;復合肽;飲品;研制

【中圖分類號】R459.7???? 【文獻標識碼】A?????? 【文章編號】1004-7484（2019）10-0004-02

紅參是人參的炮制品，具有大補元氣、復脈固脫、益氣攝血的功效。紅參在補虛作用方面強于人參，在中醫臨床上應用很廣泛?，F代研究顯示，皂苷類成分和揮發油成分是紅參主要的有效成分[1]。

膠原蛋白肽，是膠原蛋白經酸、堿或蛋白酶降解處理后制成的一種膠原蛋白前體產品，又稱水解膠原蛋白，分子量較小，易于被人體吸收[2]。膠原蛋白肽具有抗氧化、美容護膚、增加皮膚彈性、促進鈣吸收、降血壓、保護和修復肝臟等功效，因此被廣泛應用于許多領域[3]。

核桃蛋白質含有人體必需的氨基酸，與動物蛋白質相近。核桃肽是其水解產物，具有高濃度、低粘度，溶解性好，還原能力強等特性。研究表明，核桃肽具有抗氧化、降血壓、提高免疫力、抗疲勞、提高記憶力等功效[4]。

海洋膠原低聚肽是以深海鮭魚的魚皮為主要原料，采用生物酶解方法生產的低聚肽混合物，具有抗氧化、抗疲勞、抗高血壓的功效[5]。

小麥低聚肽是以小麥蛋白為原料，經定向酶切及分離制得的小分子肽類的混合物。具有抗氧化、降血壓、降低膽固醇、健脾等功效[6]。

玉米低聚肽是以玉米淀粉副產物玉米黃粉為原料，經過酶解和分離純化技術獲得的小分子肽。含有人體必需的氨基酸，易被人體吸收，水溶性、穩定性好，不受腸胃環境影響。具有降血壓、抗氧化、抗腫瘤、醒酒等功效[7]。

大豆低聚肽是以分離大豆蛋白為原料經蛋白酶水解并精制后得到的蛋白質水解產物。具有抗疲勞、降血壓、腸道調節的功能[8]。

雨生紅球藻是自然界中生產天然蝦青素最好的藻類生物，蝦青素具有增強免疫、抗氧化、預防心血管疾病、保護視力等功效[9]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料? 紅參，購于市場，產地為吉林省撫松縣;膠原蛋白肽，采購于包頭東寶生物技術股份有限公司;核桃肽、海洋魚低聚肽、小麥低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽，購于中食都慶（山東）生物技術有限公司;甜菊糖苷，購于河南旗諾食品配料有限公司。

1.2 主要儀器設備? 電熱恒溫水浴鍋，XMTD-4000型，北京市永光明醫療儀器有限公司;旋轉蒸發器，RE-5205型，上海亞榮生化儀器廠;電子天平，JD500-3型，沈陽龍騰電子有限公司;立式壓力蒸汽滅菌器，BXM-50VE 型，上海博訊醫療生物儀器股份有限公司;高速多功能粉碎機，CS-2000型，武義海納電器有限公司;高速分散器（均質機），XHF-D型，寧波新芝生物科技股份有限公司;感應封口機，DN100型，惠州市東南包裝材料有限公司;等。

1.3 工藝流程

復合肽粉、雨生紅球藻、甜菊糖苷

紅參→清洗→粉碎→煎煮→過濾→濃縮→調配→均質→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→檢驗→成品

1.4 操作要點及工藝條件

1.4.1 紅參濃縮液的制備 將紅參用清水洗去表面灰塵，瀝干水分，用粉碎機制成直徑2-4mm的顆粒，加8倍量純化水，置于95℃恒溫水浴鍋中，加熱提取3次，2h/次，用濾布過濾，得紅參提取液，用旋轉蒸發器濃縮至比重1.20（60℃），得紅參濃縮液，備用。

1.4.2 復合肽粉的制備 根據各種肽原料的功能及產品的預期效果，將膠原蛋白肽、核桃肽、海洋魚低聚肽、小麥低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽按6：5：3：2.4：1.5：1的比例混合均勻，備用。

1.4.3 紅參復合肽飲品的制備 將所得的紅參濃縮液、復合肽粉按比例混合，加入雨生紅球藻粉、甜菊糖苷進行調配，定容。將混合后的飲品通過均質機進行均質，灌裝，在121℃高溫殺菌15min，冷卻至室溫，即為成品。

1.5 感官評價標準 選擇10名有食品工作經驗的人員對飲品的感官指標進行評定，通過感官評價打分判斷試驗結果?？偡譃?00分，其中滋味40分，氣味20分，顏色20分，組織狀態20分。評定方法參照表1。

1.6 紅參復合肽飲品最佳工藝配方試驗 通過預實驗確定紅參復合肽飲品的基本配方：紅參濃縮液25%，復合肽粉10%，雨生紅球藻粉1%，甜菊糖苷0.015%。在此基礎上，變化其中一種原輔料比例，其他原輔料比例保持不變，做單因素試驗，從而確定各種原輔料對紅參復合肽飲品產品品質的影響，最后再通過正交試驗確定其最佳配方。

2 結果與分析

2.1 紅參濃縮液添加量對飲品感官評分的影響 紅參濃縮液添加量對飲品感官評分的影響見圖1。由圖1可知，在所選的5個添加量下，固定其他3個因素，隨著添加量的增加，感官水平隨之升高;但當添加量超過25%時，評分開始下降。由于紅參有一定的苦味，當超過一定量時，會影響飲品的口感，從而導致評分下降。因此，確定紅參濃縮液較佳添加量為25%。

2.2 復合肽粉添加量對飲品感官評分的影響 復合肽粉添加量對飲品感官評分的影響見圖2。由圖2可知，在所選的5個添加量下，固定其他3個因素，隨著添加量的增加，感官評分僅在前期有上升趨勢;當添加量超過10%時，評分開始下降。由于復合肽粉有一定的腥味，當超過一定量時，會影響飲品的口感，從而導致評分下降。因此，確定復合肽粉較佳添加量為10%。

2.3 雨生紅球藻粉添加量對飲品感官評分的影響? 雨生紅球藻粉添加量對飲品感官評分的影響見圖3。由圖3可知，在所選的5個添加量下，固定其他3個因素，隨著添加量的增加，感官評分有上升趨勢;但當添加量超過1.5%時，評分開始下降。由于雨生紅球藻粉也有一定的腥味，當超過一定量時，會影響飲品的口感，從而導致評分下降。因此，確定雨生紅球藻粉較佳添加量為1.5%。

2.4 甜菊糖苷添加量對飲品感官評分的影響? 甜菊糖苷添加量對飲品感官評分的影響見圖4。由圖4可知，在所選的5個添加量下，固定其他3個因素，隨著添加量的增加，感官評分有上升趨勢;但當添加量超過0.016%時，感官評分達到最大值，為93分，之后評分開始下降。由于甜菊糖苷添加過量，消費者接受度反而會降低，故評分下降。因此，確定甜菊糖苷較佳添加量為0.016%。

2.5 紅參復合肽飲品因素水平的確定 根據上述單因素分析，得出正交試驗設計因素水平表，見表2。

2.6 正交試驗結果

通過正交試驗確定紅參復合肽飲品最佳制備工藝，以感官評分作為考察指標。 L9（34）正交試驗評分結果見表3。

由表3可知，RD>RB>RC>RA，即對綜合感官起主要影響作用的因素為甜菊糖苷>復合肽粉>雨生紅球藻粉>紅參濃縮液。依此確定的最優水平組合方式為A2B1C2D3，即紅參濃縮液25%，復合肽粉5%，雨生紅球藻粉1.5%，甜菊糖苷0.018%時，配制的產品感官綜合得分最佳，在此條件下，紅參復合肽飲品的感官評分為93.4分。

3 結論

上述試驗數據表明，紅參復合肽飲品的最佳配方為：紅參濃縮液25%，復合肽粉5%，雨生紅球藻粉1.5%，甜菊糖苷0.018%。該配方下制得的產品，口感細膩柔和，酸甜適度，無苦澀味，具有極高的營養價值和保健功效，可以滿足消費者對于健康飲品的追求，具有廣闊的市場前景和開發價值。

參考文獻

[1] 王月，翟華強，魯利娜，等.人參的本草考證及現代研究綜述[J].世界中醫藥，2017，12（2） ： 470-474.

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[3] 楊豐綺，秦鳳賢，陳巍，等. 哺乳動物膠原蛋白多肽的性質及其研究進展[J].西部皮革，2017，39（20） ： 68.

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[5] 丁樹慧.低值魚低聚肽的酶法制備及抗氧化、抗疲勞活性研究[D].長春：吉林農業大學，2018.

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[7] 劉雪姣.玉米低聚肽保肝作用的研究[D].鎮江：江蘇大學，2016.

[8] 呂育新，梁金鐘.大豆低聚肽的研究進展[J].大豆科技，2013（2）：37-39.

[9] 劉穎芬，辛乃宏，李炳乾，等.雨生紅球藻蝦青素對小時免疫調節的研究[J].營養保健，2017，38（20）：183-187.

作者簡介：高雪峰（1982-），男，本科，天億福集團董事長，中管大健康產業研究院院長，中國管理科學研究院科技管理研究所大健康產業研究中心主任，中國管理科學研究院商學院客座教授，從事大健康產業。

通訊作者：趙春芳（1967-），女，教授，博士，碩士生導師，主要從事藥物分析教學科研工作。