淺談蘇州織造官府菜傳承與創(chuàng)新

◎沙佩智

（蘇州吳門人家飲食文化有限公司 江蘇 蘇州 215001）

法國(guó)大菜和韓國(guó)泡菜進(jìn)入聯(lián)合國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，給中國(guó)人很大的震動(dòng)。發(fā)改委曾經(jīng)派人到中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研“中國(guó)菜”申遺工作，筆者有幸也被邀請(qǐng)參加座談會(huì)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)是一個(gè)民間組織，無(wú)法組織烹飪行業(yè)以外的力量擔(dān)當(dāng)起此重任。在座談會(huì)上有人提出，中國(guó)56個(gè)民族都有各種菜肴，以什么代表“中國(guó)菜”最為合適呢？有人提出不能以地方菜系來(lái)申報(bào)，防止以點(diǎn)概面；那么用仿膳是否合適？但也有人提出仿膳連菜名都與宮廷菜名不一樣，只是模仿宮廷菜而已，有失真實(shí)性[1]。

一、飲食文化應(yīng)由政府部門主導(dǎo)

冊(cè)封宴在明清時(shí)期是國(guó)家之大事。康熙五十八年（1719年），朝廷派了測(cè)繪官員和一文職官員為冊(cè)封副使前往琉球主持冊(cè)封宴。文職官員是蘇州籍探花徐葆光，他帶了四名蘇州廚師。后來(lái)，徐葆光著有《中山傳信錄》，記錄了他們所有的行程情況。測(cè)繪官員測(cè)繪了琉球36個(gè)島嶼，并劃定了中國(guó)和琉球的國(guó)界。所以，冊(cè)封宴被媒體譽(yù)為——舌尖上的主權(quán)[2]。

在中烹?yún)f(xié)的合影（右二為沙佩智）

2012年，我和故宮博物院的苑洪琪教授一起研究了冊(cè)封宴，復(fù)原了康熙五十八年冊(cè)封琉球國(guó)國(guó)王的冊(cè)封宴，獲得大獎(jiǎng)，在當(dāng)時(shí)社會(huì)上引起很大的反響，《人民日?qǐng)?bào)》《中國(guó)檔案報(bào)》《揚(yáng)子晚報(bào)》等媒體都報(bào)道了這件事。為了完成作品，我們?nèi)ス蕦m找檔案、查資料等，花了大半年時(shí)間，花費(fèi)了大量的財(cái)力、物力、精力。這一行為得到?jīng)_繩人民的好評(píng)，并且還被邀請(qǐng)到?jīng)_繩去展示。這些工作，都是由烹飪協(xié)會(huì)來(lái)主持。

二、倡導(dǎo)產(chǎn)、學(xué)、研結(jié)合

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期研究，多方支持，蘇州飲食文化進(jìn)入了原蘇州民俗博物館食文化展示廳，給了我們一個(gè)展示的平臺(tái)，讓我們得以順利地開展產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合，搶救和繼承為一體的工作，同時(shí)體會(huì)到對(duì)飲食文化不可推卸的責(zé)任。這一切促使我們搶救了頂級(jí)的蘇州菜廚藝——蘇州織造官府菜制作技藝，培養(yǎng)了一批接班人、傳承人。為此，蘇州吳門人家飲食文化有限公司于蘇州民俗博物館內(nèi)成立，并在周圍集聚了一批蘇州的老學(xué)究，幫助我們提高自己的認(rèn)知能力和學(xué)習(xí)水平[3]。

故宮博物院苑洪琪教授是清史學(xué)家朱家溍先生的學(xué)生，接受朱先生的教導(dǎo)研究宮廷飲食。朱先生曾說(shuō)：“宮里的主人沒(méi)有了，這菜也沒(méi)有了。你早一天研究，就少一分損失。”

通過(guò)苑洪琪教授的介紹與探討，我進(jìn)一步加深了對(duì)飲食文化的了解，一定要親眼看一看這宮廷飲食檔案是怎么樣的，因此，我跑故宮博物院跑了十幾年。2018年苑教授說(shuō)：“《宮廷史》中記載，蘇州菜在明朝就已經(jīng)進(jìn)宮了。”說(shuō)明蘇州不僅只是工藝品、生活用品、建筑樣式等進(jìn)入宮廷，連廚師和廚藝都進(jìn)入了宮廷[4]。

本來(lái)只想為蘇州做件事，但是這菜是屬于國(guó)家的，我們也為國(guó)家做了件事。有人寫了一篇《回眸幾位文化系統(tǒng)領(lǐng)導(dǎo)搶救了“國(guó)寶”的過(guò)程》，大家都很高興，說(shuō)我為蘇州爭(zhēng)了光，使大家了解到蘇州織造官府菜。并且我們傳承的蘇州織造官府菜，現(xiàn)已被評(píng)為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

我將這一結(jié)果告訴顧篤璜老先生，因?yàn)楫?dāng)年是他勸我去蘇州民俗博物館食文化展示廳的。顧篤璜是昆劇文化遺產(chǎn)的守護(hù)者，他一直苦守自己的原則：“傳統(tǒng)、傳統(tǒng)、再傳統(tǒng)”。顧篤璜老先生稱：這是“全人類的！”

三、飲食文化的“理”與“術(shù)”

我參加了兩次故宮學(xué)的學(xué)術(shù)研討會(huì)，與國(guó)際各著名大學(xué)、科院的教授和學(xué)者在一起。我的發(fā)言也得到學(xué)者們的認(rèn)同：“今天一上午，就是聽您講得最有味道！”飲食文化研究是一門新學(xué)科，被列入人類學(xué)的分支，不論是人才還是教材書籍，都十分缺少，拿什么來(lái)向聯(lián)合國(guó)申請(qǐng)？而且這些也不是一朝一夕就能研究出成果來(lái)的，必須具備一定的知識(shí)儲(chǔ)備量。

菜名只是個(gè)外殼，“術(shù)”是過(guò)程。為何用此“術(shù)”來(lái)烹制有其“理”的思想內(nèi)涵，再得出此“術(shù)”的科學(xué)文化的“道”的價(jià)值。要用這三個(gè)境界，去認(rèn)識(shí)一菜一羹內(nèi)在的文化內(nèi)涵及價(jià)值。

所以，苑教授要到蘇州來(lái)尋找“術(shù)”的遺存，我進(jìn)行了“術(shù)”的搶救及廚藝傳承。所以，被稱為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝”的是廚藝，菜只是來(lái)呈現(xiàn)廚藝的。

如蘇州的名菜櫻桃肉，主要原輔材料是用紅曲烹制豬肉，操作技術(shù)程序是用高溫煮開鍋，再用低溫煮7～8個(gè)小時(shí)。紅曲是一味中藥，現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)其中有天然的諾弗太丁，是降血壓降血脂的特效藥，美國(guó)的兩位科學(xué)家也因此獲得了諾貝爾藥學(xué)獎(jiǎng)。所以用紅曲燒煮肉可以阻止血脂在身體內(nèi)合成，用低溫煮7～8個(gè)小時(shí)，是讓肉內(nèi)的油脂排出，使有害的脂肪酸有時(shí)間轉(zhuǎn)換為有益的脂肪酸，最后使這道菜具有養(yǎng)生的功效。

蘇州菜的內(nèi)涵中藥食同源、雜食營(yíng)養(yǎng)的思想貫穿于各種菜肴內(nèi)，使菜肴既能養(yǎng)生但又吃不出藥味，蘇州菜的藥食同源的原則，是讓人在“快樂(lè)中吃藥”、在“美味中吃藥”的思想，這應(yīng)該是藥食同源的最高境界。我們不得不佩服，吳門醫(yī)派對(duì)蘇菜的智慧的貢獻(xiàn)，正因?yàn)橛眠@樣的理念來(lái)烹制菜肴，所以蘇州菜才有資格進(jìn)入宮廷。

四、結(jié)語(yǔ)

通過(guò)故宮博物院苑教授十多年來(lái)的幫助和支持，我們把蘇州菜與宮廷御膳聯(lián)結(jié)起來(lái)了。我們傳承的蘇州織造官府菜，已被評(píng)為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

推進(jìn)“中國(guó)菜”的傳承與發(fā)展，需要大量的財(cái)力、物力、精力用于對(duì)飲食文化的研究；需要繼續(xù)研究與探索，來(lái)展現(xiàn)“中國(guó)菜”的魅力，更好地弘揚(yáng)和發(fā)展中國(guó)飲食文化。