澆頭之王三蝦面

文 /老凡

若要論及蘇州面中的澆頭之王，應該是“三蝦面”了。最近在一家面館中，看到水牌上標著的價錢是人民幣六十元一碗，還真算得上相當“吃價”的了。

蝦，為蘇州人最喜愛的水產之一，市場上常見的有青蝦和白蝦兩種，其中又以太湖中出產的白蝦為上。太湖白蝦又稱長臂蝦，俗呼水晶蝦，通體透明，晶瑩如玉，略見棕色斑紋。通常的吃法多為鹽水蝦和油爆蝦，但這兩種吃法一定要是新鮮的活蝦才能有好滋味。常聽人說，某店家蝦仁全用新鮮活河蝦擠出，我看有點言過其實。首先是活蝦身上多黏糊，壓根就沒法擠；再者一斤新鮮的活河蝦，這年頭怎么也得好幾十元，就算一斤能出四兩蝦仁，折算下來，一斤蝦仁不連人工起碼也要一百多元。面館、飯店老板能下這本錢？

河蝦不宜久存，出水便會死，用來出蝦仁，才算得上是物盡其用。死蝦價錢不及活蝦價錢的三分之一，三斤蝦能出蝦仁一斤，算下來既有享受也有實惠，用來待客也不時有“臺形”，所謂的“三蝦”，實質并非是有三種蝦，而是將蝦身分別蝦仁、蝦籽和蝦腦三件，而后再通過不同的烹飪手段，最后再組合成一碗“三蝦面”的澆頭。不明就里的人，也許會覺得蘇州人真是閑得沒事做，折騰來折騰去，這蝦兵難道還能變成為蟹將嗎？但這恰恰才是老蘇州人對待生活的寫照，簡樸而不馬虎，將凡物臻化出不凡，蘇州人向來精于此道。

而一年一度的蘇州“三蝦面”，應是這種生活理念的一個經典之作。每年的農歷四五月，是太湖河蝦的抱卵期，成蝦不但蝦肉鮮美，蝦籽飽滿、蝦腦充實，價錢也最便宜，是一年中吃蝦最好的時節。而“三蝦面”既是將出了蝦仁的棄物的一次再利用。

買蝦不用選活蝦，活蝦的蝦籽很難脫落，若選“活鮮帶籽蝦”出蝦仁，反倒是不大合算。制作時先將蝦中的雜物清除掉，然后放入細淘籮中，浸入請水盆后，將蝦腹在籮壁輕輕揉搓，取出蝦籽漂凈瀝干水，放入炒鍋加料酒、蔥結后煸出香味，接下來就是掐下蝦頭，擠出蝦仁，洗凈后瀝干水，用蛋清、干淀粉上漿后待用。最后才是取蝦腦，將蝦頭蝦殼放入沸騰的蔥姜水腫煮一會，撈出后，去頭殼，留下蝦腦待用，以上還只是預處理，真還有講究。烹調時，先將蝦仁在四分熱的豬油中劃散至乳白色，倒入漏勺中濾凈油；原鍋仍置旺火上，放入蔥末兒后再將蝦籽、蝦腦入鍋略炒一下，加調料、雞湯，鍋開后倒入蝦仁，略燒后勾上薄芡，淋上麻油就算大功告成了。夫人所下的一碗“三蝦面”，至今我還未遇見能出其右者，而她的神來之筆就是最后再將剛才煮沸的蝦頭蝦殼再倒入鍋中，沸煮后加料合成面湯水。據她心得，蝦味最為遷就，但凡雞鴨魚肉都只能奪味，只有用原味下露來合面湯，才能真正吃出“三蝦”的本鮮來。我也曾恭維過太太的廚藝出神入化，頗有幾分“善以不費之庖而出意外味”之悟性，回答卻是有點無趣：“那是沒算功夫錢，算上了人工，一碗面六十元一點也不貴。”

在唐魯孫先生的《中國吃》的“吃在上海”有一段逸聞，從中能見民國時期蘇州的“三蝦面”在上海的影響之大：“靠近大中華飯店有一家叫大發的，本來是一座黃酒館，后來他把蘇州松鶴樓掌灶的請了來，因為顧及同行義氣，不好意思也賣松鶴樓拿手的三蝦熱拌面（蝦仁蝦子蝦腦所曬出的油叫三峽游）跟松鶴樓來比。可是到了清水蝦盛產時期，他研究出賣蝦腦湯面，一碗熱氣騰騰的蝦腦面端上來，赤蕾赪尾，簡直是一碗白玉蓋珊瑚面，有人愣叫它珊瑚面。此外菜肉蒸混沌，大閘蟹上市時候的蟹粉湯包，更是名聞遐邇。有一個時期，筆者跟金融界朋友在大中華飯店開有長房間，上海名票陳道安哲嗣青衣名票陳小田，因為嫌大發湫仄嘈雜，所以一到河蝦旺市，總是來到大中華我們的房間吃蝦腦面。這時候倪紅燕還沒有跟鄭小秋結婚，她想跟陳小田學京劇《落花園》，在大中華吃了三頓蝦腦面，就把全出《落花園》學成了。您說蝦腦面的效力有多大。”