“丙丙”咋這么厲害？

文 /鐘凱

標題中的“丙丙”可不是電影《哪吒之魔童降世》里的“敖丙”，它的大名叫“丙烯酰胺”，是媒體很喜歡的話題，食品中經常會檢測到這個“致癌物”。最近，不僅無印良品，還有丹麥曲奇、趣多多、桂格麥片等紛紛中槍。每次新聞報道出來，消費者都會吐槽食品企業沒良心，還是回家吃安全。但實際上，你對它有很大的誤解，甚至可以說，被媒體“忽悠瘸了”。

一、丙烯酰胺是美味的代價

美拉德反應是糖（碳水化合物）和氨基酸（蛋白質）在高溫下發生的反應，它在食物加工中極其普遍。美拉德反應會伴隨產生微量丙烯酰胺，所以它在高溫處理的食物里普遍存在。但是，美拉德反應的產物有許多種，相當一部分是風味物質。同時，美拉德反應還會讓食物顏色褐變，比如烤肉、紅燒肉的顏色。可以說，沒有美拉德反應，食物的色香味都會遜色很多。

二、丙烯酰胺是潛在致癌物，尚無限量標準

國際癌癥研究機構將丙烯酰胺列為2A類致癌物，即對實驗動物致癌性明確，對人類致癌性不明確。目前國際上并未將丙烯酰胺視為一個重要的健康威脅，多個官方機構的風險評估都認為它不足為慮，因此國際標準及各國標準中均沒有丙烯酰胺限量。

但國際食品法典、美國、歐盟等均為工業界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南，歐盟提出了一個參考值，用于督促和指導企業降低丙烯酰胺含量。數年前，曾有一次媒體報道某品牌咖啡中丙烯酰胺超標，即是將“參考值”錯誤理解為限量值。

三、不同食物中丙烯酰胺的含量差異大

食品中丙烯酰胺的含量有很多影響因素，主要是食材、加熱溫度、時間。高碳水、低蛋白食材更容易產生丙烯酰胺，比如油炸、焙烤的谷薯類食物，炸薯條、炸薯片是最典型的食物。通常加熱溫度越高，產生丙烯酰胺越多，140～180度丙烯酰胺生成速度最快。加熱時間越長，丙烯酰胺越多，這可能與食物脫水、溫度升高有關。另外，食物的顏色可以直觀判斷丙烯酰胺含量，煎炸/烘焙/燒烤顏色越深，通常丙烯酰胺越多。

四、丙烯酰胺的食物來源多樣

你吃到的丙烯酰胺主要來自哪些食物，一個是看丙烯酰胺含量高低，一個是看食用量的多少。不同飲食模式的影響很大，比如歐美消費者主要來自薯條、薯片和烘焙食品。而根據中國大陸和中國香港的研究數據，中國人攝入的丙烯酰胺大約有一半來自家里的炒菜。這是因為中式烹飪特別喜歡爆炒和煎炸，這都會產生大量丙烯酰胺。從古至今都是如此，只不過今天你才知道罷了。

五、自己做不比外面賣的好

媒體報道或者一些所謂的“第三方測評”經常會盯著丙烯酰胺不放，因為它潛在致癌，又普遍存在，特別適合做負面新聞，經常中槍的食品是油炸、焙烤類，包括薯條、薯片、咖啡、餅干、曲奇、蛋糕、面包、方便面等。但實際上，同樣的食物，食品企業的工藝控制遠勝家庭自制。