美味盛宴

歡迎收看最新一期“圓眼直播間”，本期我們討論的主題是“美味盛宴”。

美味盛宴，需要科學(xué)的烹飪方法。當(dāng)人們有意識地運用一些化學(xué)反應(yīng)去處理食材，奇妙的分子美食就這樣科學(xué)地誕生了。

美味盛宴也需要食物造型師的加持。在食物造型師看來，盤子就是畫布，食物就是顏料，每一個食物造型，都是獨特的藝術(shù)品。

美味盛宴

圓眼推薦——

食物造型師：繪畫和美食摩擦的花火

當(dāng)大家聽到“食物造型師”的時候，肯定有些迷惑。為什么要給食物做造型呢？

在食物造型師看來，食物越漂亮就越容易被大家喜愛。食物造型師不僅要對物體的美感具有敏銳的洞察力，還必須了解食物的品性，并具有一定的烹飪技能，這樣才能在裝盆或擺放造型時，把食物的美味通過外觀表現(xiàn)出來。

一個優(yōu)秀的食物造型師，應(yīng)該具備出色的綜合素質(zhì)，如：美術(shù)基礎(chǔ)、攝影基礎(chǔ)、PS基礎(chǔ)、色彩學(xué)、幾何學(xué)、廚藝、食材知識、采購常識、食品價格、成本控制、道具搭配、動手能力、創(chuàng)造思維等。通常食物造型師的作品是不能吃的，里面常常有釘子、螺絲、膠水和其他看起來讓食物更具吸引力的化學(xué)物質(zhì)，因此這些“美食”是完全不能入口的。

食物造型師常常與攝影師、演員和制片人一起合作，為雜志文章、廣告或一些設(shè)計作品創(chuàng)造并展示看起來無比誘人的美食。

很多人對食物造型師這一職業(yè)有著誤解，認(rèn)為他們的工作就是“弄虛作假”，用不能吃的食物拍照，再用PS修圖。如果這樣想，就大錯特錯了。食欲是不能假裝的，產(chǎn)生食欲的條件，就是食物的樣子符合自然烹飪結(jié)果。這也是食物造型師的任務(wù)：親自料理食物。除了料理以外，食物造型師職業(yè)還有更高的要求——他們要比誰都懂得特定食物想要表現(xiàn)出的故事。

科普俠推薦——

分子美食：舌尖上的科學(xué)

分子美食又稱分子食物、分子料理、分子廚藝。簡單地說，就是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等可食用的化學(xué)物質(zhì)進行組合，或改變食材分子結(jié)構(gòu)再重新組合的食物。也就是說，從分子的角度制造出無限多的食物，而不再受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限。

如今知名的分子美食烹飪方法有——真空低溫烹飪法。

許多頂尖的大廚會采用真空低溫烹飪法，以確保食物煮得恰到好處。這種烹飪方法是將生的食材以真空袋密封，然后放進精確控溫的水中，以便均勻地烹煮食材，維持中心的水分和嫩度，同時避免外層煮熟過度。

真空低溫烹飪的優(yōu)點有很多，如：

1. 高效烹調(diào)，水的導(dǎo)熱效率優(yōu)于空氣，故能以較低溫度烹煮食材。

2. 低溫烹煮時，食物的細胞壁不會破裂，因此口感上更加多汁。

3. 精確控溫能確保蛋白質(zhì)食材被烹煮得恰到好處。

4. 精確地控制溫度和時間可以確保食品安全。

5. 煮蔬菜時，低溫可確保它們在熟透的同時還能保持爽脆。

凝膠

在嘗試了各種質(zhì)地的材料后，大廚們發(fā)現(xiàn)，可通過添加一類名為水凝膠的凝結(jié)劑，將液態(tài)變成固態(tài)。常用的食用水凝膠有明膠、瓊脂和海藻酸鈉，它們進入液體后，會均勻地分散，并在受熱后與水結(jié)合，舒展開來。當(dāng)混合物再度冷卻后，水凝膠分子的長鏈便會相互連接形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將液體分子鎖在其中，使其變?yōu)楣虘B(tài)，得到果凍一類的食物。

晶球

若想為菜肴增添爆漿般的口感，讓味道瞬間爆發(fā)，可巧妙地運用化學(xué)知識，以一層凝膠薄膜包裹著液體，打造出一顆顆美味的晶球。這種晶球在口中感到些微壓力時會爆開。晶球化技術(shù)能制作出魚子醬般的小圓珠或碩大的半圓球體。

液氮

若想為美食的外觀增添一些戲劇性的效果，可以用少許的液氮點綴飲品和菜肴，打造出魔幻的煙霧特效。氮在冷卻到-196OC以下時，就會變成液態(tài)。液態(tài)氮在溫度較高的環(huán)境下會迅速沸騰蒸發(fā)，讓周圍空氣中的水分凝結(jié)，形成濃密水霧。