果肉型南瓜復合果蔬汁加工工藝研究

王志偉

摘 要：隨著科學技術的發展、經濟水平的提高，食品加工工藝也在不斷進步。食品加工中，果蔬加工是其中重要的一部分。以南瓜、蘋果、胡蘿卜、番茄等果蔬進行加工，形成復合果蔬汁。通過復合果蔬汁加工工藝，制造出酸甜可口，質地均勻、無雜質的果蔬飲料，能夠滿足市場上客戶的需求。

關鍵詞：果肉型;南瓜;復合果蔬汁;加工工藝

南瓜，屬于一年生草本植物。在復合果蔬汁加工工藝研究中，南瓜作為保健型食物具有較高的研究價值。在中藥記載中，南瓜具有補肝氣，益肺氣、益心氣等作用。隨著現代醫療技術的進步，對南瓜的醫學價值有更深入的研究。南瓜的果肉中，含有豐富的維生素，如VB、VC、胡蘿卜素、VA，等，這些維生素對人體的新陳代謝具有重要的作用;南瓜中的南瓜多糖有類似磷脂的作用，能夠降低血糖、血脂。由于較好的醫療價值，南瓜被稱為“蔬菜之王”。胡蘿卜也是對人體十分有益的蔬菜之一。在亞洲，胡蘿卜常被稱為“小人參”，其能夠防治血管硬化，減輕糖尿病、肝臟病等帶來的困擾。另外，長期食用胡蘿卜對脫發、視力減弱也具有一定的療效。蘋果含有多種維生素和礦物質，其能夠有效防治多種疾病。但是，在生活中，這些果蔬的儲存時間并不長。因此，一些國家展開了關于果蔬原料深加工的研究。將南瓜、蘋果等果蔬以轉換產品的形式加工成飲料產品，以滿足長期儲存、運輸的需求。在產品加工中，復合果蔬飲料由果蔬按照一定的比例調配而成，其在保存營養價值的同時，具有優良的口感。并且，復合果蔬飲料保存了果蔬的醫療價值，其能夠預防和治療某些疾病。因此，本文主要根據南瓜、胡蘿卜、蘋果等果蔬，探討復合果蔬汁加工工藝及技術。

1 復合果蔬汁加工材料和方法

1.1 加工原料與設備

在復合果蔬汁加工中，加工原料包括南瓜、胡蘿卜、蘋果等，將其榨汁成為果蔬汁，南瓜原汁、胡蘿卜原汁、蘋果原汁。另包括果葡萄漿、瓜爾豆膠、黃原膠、結冷膠等。

加工設備包括，飛利浦家庭榨汁機、高壓均質機、恒溫水浴鍋、電子天秤、離心機、個稅電熱恒溫培養箱等。

1.2 工藝流程和操作

工藝流程：選料， 預處理，軟化，打漿，南瓜/蘋果/胡蘿卜汁，復合，配料，添加穩定劑，均質，脫氣，罐裝，殺菌，冷卻，成品。

在復合果蔬汁加工操作中，要選取合適的原材料。選取新鮮、成熟、健康的南瓜，用水流將其清洗干凈，剔除泥沙及殘余農藥。接著，將南瓜去皮、去瓜瓤。果肉切成薄片，放于開水中煮5min后冷卻。將冷卻后的南瓜片與水按照1∶2的比例打漿。再用高壓均質機完成均質。胡蘿卜與蘋果操作過程類似。

1.3 實驗設計

在果蔬汁加工中，用D-E軟件，對南瓜汁、蘋果汁、胡蘿卜汁進行配方的優化實驗。利用正交實驗和感官評定來確定穩定劑的劑量。

1.4 測定標準

復合果蔬汁的測定標準比較復雜，包括感官評定、自然分層率、粘度、可溶性固形物等。其中感官評定，是指工作人員對果蔬汁的色澤、口感、甜度、香氣等進行感官方面的評定。評定之后有嚴格的打分制度，用以判斷果蔬汁的感官指標。復合果蔬汁的自然分層率，可以采用20mL的果蔬汁樣品放入刻度試管中，靜置7d后記錄下其中的數據，并取其中間值作為計量的標準。粘度的測量可以用粘度計在恒溫狀況下，測量南瓜復合果蔬汁的粘度。各個數據測量之后，可以采用分析軟件進行數據的處理和分析。

2 測量結果和分析

南瓜復合果蔬汁測量之后，對果蔬汁的感官評定進行綜合的分析，可以得到復合果蔬汁的評定結果。在果蔬汁評定最大值的預測值中，南瓜汁的含量為51%，胡蘿卜汁和蘋果汁分別為20%和19%。

果葡糖漿的添加量對復合果汁的色澤和口感都有一定的影響。復合果蔬汁中加入蘋果酸和檸檬酸進行調味。蘋果酸和檸檬酸的比例為1∶1，混合調酸之后pH為4.0。加入適當的果葡糖漿進行感官評定。果葡糖漿的添加比例分別為0、0.02、0.04、0.06、0.08。通過比較，得出感官評定比較高的果葡糖漿添加比例。當果葡糖漿的添加比例為6%時，復合果蔬的口感、色澤、甜度以及風味最佳。

2.1 復合果蔬汁的穩定性

在復合果蔬汁的穩定性實驗中，需要借助斯托克斯定律。為了提高復合果蔬汁的穩定性，可以通過降低瓜肉微粒的沉降速度。當復合果蔬汁內的瓜肉微粒較小，且分散介質的粘度較大時，復合果蔬汁的穩定性相對越高。復合果蔬汁穩定性實驗中，需要將果肉進行高壓均質處理。高壓均質處理能夠將復合果蔬汁的顆粒直徑減小。但是，僅僅減少果蔬汁的顆粒直徑并不能讓復合果蔬汁的穩定性達到理想的效果。之后，還需要增大復合果蔬汁分散介質的粘度。其可以通過加入增稠劑，提高復合果蔬汁的粘度和穩定性。復合果蔬汁在加入增稠劑的過程中，盡量確保風味、色澤的穩定性。

為了提高復合果蔬汁的穩定性，可以采用濃度不同的穩定劑。通常情況下，復合果蔬汁可以選擇瓜爾豆膠、黃原膠、結冷膠、CMC等穩定劑來提高復合果蔬汁的穩定性。在加入不同的穩定劑之后，對感官評定和自然分層率進行測量，得出比較理想的穩定劑。在各種穩定劑中，對南瓜復合果蔬汁影響比較大的是結冷膠。南瓜復合果蔬汁中加入結冷膠，不僅能夠有效提高其穩定性，而且能夠保持良好的感官評定和自然分層率。次于結冷膠的是黃原膠、瓜爾豆膠、CMC。CMC對南瓜復合果蔬汁的影響比較微弱。而結冷膠和黃原膠混合使用時，其穩定效果會隨著添加量的增加相應增大。瓜爾豆膠作為穩定劑加入復合果蔬汁中，其穩定效果呈現出先減少而后增加的趨勢。

2.2 不同的殺菌條件對復合果蔬汁在色澤的影響

南瓜復合果蔬汁在不同的殺菌條件下，其微生物和色澤會有不同的變化。從實驗研究中可以得知，殺菌條件對南瓜復合果蔬汁的色澤影響并不明顯。當溫度為80℃時，南瓜復合果蔬汁的大部分細菌能夠被消滅，其營養和生物活性仍能夠保持。此時，為南瓜復合果蔬汁的最佳殺菌條件。

2.3 儲存條件對南瓜復合果蔬汁的影響

不同的儲存條件對南瓜復合果蔬汁的色澤，可溶性固形物質含量等具有一定的影響。南瓜復合果蔬汁的色澤直接影響到其感官評價的高低。當色澤鮮明時，人們傾向認為食品的品質優秀、口感良好。相對來說，如果南瓜復合果蔬汁的色澤暗淡，則會直接影響人們對其口感、風味的評價。在不同的儲存時間和儲存條件下，復合果蔬汁色澤會有不同的變化。通過比較可知，當南瓜復合果蔬汁在溫度為4℃的避光儲存環境中，明度下降最小。并且，隨著儲存時間的增加，其色彩的鮮艷程度在不斷降低。南瓜復合果蔬汁的彩度和色調隨著時間延長而減弱，其色澤發生明顯的變化。

南瓜復合果蔬汁在儲存的過程中，其中的可溶性固形物質也會發生變化。在果蔬汁飲料中，可溶性物質的含量會因為不溶物質的降解轉換而升高，也會因為可溶性物質的沉淀而降低。在正常環境下，儲存環境的變化和儲存時間的延長會減少復合果蔬汁中可溶性物質含量，減少的趨勢相對穩定，并不顯著。

3 結語

在果肉型南瓜復合果蔬汁加工研究中，其最佳的果蔬汁配比為南瓜汁50%、胡蘿卜汁20%、蘋果汁10%。在儲存中，確保將果蔬汁置于低溫避光的環境中。在制作過程中，要確保軟化及打漿的時間充分、足夠，以保證果蔬汁的風味和濃度。

參考文獻

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