吃下去是肉，長出來是毒

亞楠

大冬天的，涮個牛羊肉，吃個紅燒肉，可謂人生一大樂事。只是你在大口吃肉的同時，心腦血管疾病也在悄悄靠近。近日，國際權威期刊《歐洲心臟雜志》上的最新研究表明：經常吃紅肉可以使體內氧化三甲胺（TMAO）水平升高10倍以上，而高水平的TMAO與心血管疾病風險增加密切相關。

什么是氧化三甲胺（TMAO）？

TMAO是一種腸道細菌在消化過程中產生的副產物，當我們吃大量攝入紅肉、牛奶、禽蛋類食物時，在腸道菌群和體內器官作用下就會產生大量TMAO。大量研究證明：TMAO和心臟病、中風等心血管疾病之間有著密切關系，。

具體來說，TMAO會抑制血液中膽固醇的降解，膽固醇就只能沉淀到動脈血管壁，導致血管壁加厚、硬化。此外，它還與血栓形成、慢性腎病以及心臟損傷相關。

吃了紅肉，TMAO水平會升高？

從營養價值上說，我們常吃的肉被分為紅肉和白肉，其中，豬、牛、羊等哺乳動物的肌肉中含有豐富的血紅素（富含二價鐵），顏色呈暗紅色，所以稱為紅肉;白肉主要指其他非哺乳動物的肉，如魚肉、禽肉等，其顏色通常呈白色。

吃紅肉會對心血管患者有什么影響呢？美國克利夫蘭州立大學Stanley Hazen教授團隊開展了相關實驗。

研究團隊招募了113名參與者，分成三組，分別以紅肉、白肉和非肉類（主要是素食）作為主要蛋白質來源。

研究發現：吃紅肉的組在4周后，參與者血液和尿液中的TMAO水平都有所升高，是吃白肉或不吃肉小組的3倍，部分參與者的TMAO水平甚至上升了10倍。同時，在受試者停止紅肉飲食后，血液和尿液中的TMAO水平在隨后的一個月中下降。

研究人員還發現，長期吃紅肉也會使得腎臟對TMAO的清除能力下降。也就是說吃紅肉既增加了TMAO的產生，又減少了TMAO的清除。

紅肉怎樣影響TMAO水平？

關于紅肉影響TMAO水平的機制，Hazen博士在最新發表的《Journal of Clinical Investigation（臨床研究期刊）》上進行了闡述。

Hazen團隊招募了32名素食主義者和40名雜食者。實驗證明：TMAO產生的過程是先由腸道微生物將肉毒堿轉化為一個中間物質γ-BB，再由γ-BB轉化為TMA，最后生成TMAO。

長期吃肉會改變人的腸道微生物，而肉食者的腸道微生物更有利于將γ-BB轉化為TMA，進而促進肉毒堿轉化TMAO。

對于研究成果，Hazen博士表示：“這是首次有研究表明腎臟能根據個體的飲食（鹽和水除外）改變排出不同化合物的效率。TMAO與心臟疾病聯系的研究，為生活方式影響心血管健康提供了進一步的證據，也為飲食干預降低TMAO水平和降低隨后心臟病風險提供了有效治療策略。”